База знаний студента. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Составные части блюда и технология приготовления

Приемы, применяемые при механической обработки сырья

Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

Технологическая карта «котлеты овощные под молочным соусом»

Алгоритм приготовления котлет капустных

Алгоритм приготовления соуса молочного

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.

Вывод

Источники информации

Введение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При которых происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира

Составные части блюда и технология приготовления

Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»:

·  котлеты капустные

·  соус молочный

Котлеты овощные под молочным соусом

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Котлеты капустные

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке с добавлением бульона. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.

Приемы, применяемые при механической обработке сырья

 

Механическая кулинарная обработка (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.

ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта

НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.

ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов

 

ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:

·  реакцией меланоидинообразования между сахарами

·  карамелизацией сахаров

·  деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в

Алгоритм приготовления котлет капустных

 

·  Организация рабочего места

·  Подготовка сырья

·  Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.

·  Тепловая обработка овощей: припускание

·  Доведение до вкуса

·  Подача

 

Алгоритм приготовления соуса молочного

 

·  Организация рабочего места

·  Подготовка сырья

·  Механическая обработка сырья: просеивание муки

·  Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока

·  Доведение до вкуса

·  Подача

 

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

 

Схема организации рабочего места

Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь:

Нож поварской средний

Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)

Сотейник для тушения и запекания блюда

Сковорода для пассеровки муки

Лопатка деревянная для перемешивания

Вывод

 

При написании данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под молочным соусом», а также узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Изучил физико-химическими процессы, которые происходят при кулинарной механической и тепловой обработках.

Источники информации

 

1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.

2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.

3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992

4. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 1986

СОДЕРЖАНИЕ Введение Составные части блюда и технология приготовления Приемы, применяемые при механической обработки сырья Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов Физико-химические изменения происходящие при механич

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу