Áàçà çíàíèé ñòóäåíòà. Ðåôåðàò, êóðñîâàÿ, êîíòðîëüíàÿ, äèïëîì íà çàêàç

êóðñîâûå,êîíòðîëüíûå,äèïëîìû,ðåôåðàòû

Èçãîòîâëåíèå ïèâà — Ïèùåâûå ïðîäóêòû


ÁÅËÎÐÓÑÑÊÈÉ ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ ÓÍÈÂÅÐÑÈÒÅÒ

Áèîëîãè÷åñêèé ôàêóëüòåò

Èçãîòîâëåíèå ïèâà.

                                                                 

                                                                                                  Ðåôåðàò

                                                                            ñòóäåíòà 4 êóðñà 6 ãðóïïû

                                                                   ÊÎÂÀËÜ×ÓÊÀ Ê.Â.

Ìèíñê 2005 ã.



 Ïèâî - ñëàáîàëêîãîëüíûé æàæäîóòîëÿþùèé íàïèòîê ñ õàðàêòåðíûì õìåëåâûì àðîìàòîì è ïðèÿòíûì ãîðüêîâàòûì ïðèâêóñîì. Îíî ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ïåðâûõ íàïèòêîâ ïîëó÷åííûõ  ïóò¸ì ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ. Èñòîðèêè  óòâåðæäàþò, ÷òî îêîëî 7000 ãîäà äî íàøåé ýðû, òî åñòü 9 òûñÿ÷ ëåò íàçàä, øóìåðû, ïðîæèâàþùèå â Äâóðå÷üå óæå óìåëè âàðèòü íàïèòîê ñ ïðèìåíåíèåì ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà. Ïðåäïîëàãàþò, ÷òî ïðåäøåñòâåííèêà ñîâðåìåííîãî ïèâà - íàïèòêà, ïîëó÷åííîãî ïóòåì áðîæåíèÿ çëàêîâ, - ëþäè çíàëè åùå ñî âðåìåí êàìåííîãî âåêà.

Õàðàêòåðèñòèêà ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïèâà.

 Îñíîâíûì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïèâà ÿâëÿåòñÿ ÿ÷ìåííûé ïèâîâàðåííûé ñîëîä (ñâåòëûé, òåìíûé è ñïåöèàëüíûå ñîðòà). Îñíîâíûå ñîðòîâûå îñîáåííîñòè ïèâà (öâåò, âêóñ, çàïàõ, àðîìàò) âî ìíîãîì çàâèñÿò îò êà÷åñòâà ñîëîäà è ñîîòíîøåíèÿ åãî âèäîâ â ðåöåïòóðå. Èíîãäà, ÷àñòü ñîëîäà çàìåíÿþò íåñîëîæåíûì ñûðüåì: ðèñîì (ñå÷êîé), êóêóðóçîé (ìóêîé èëè ñå÷êîé), ïøåíèöåé èëè, ÷àùå, ÿ÷ìåííîé ìóêîé. Öåëü ýòîãî - ýêîíîìèÿ äîðîãîñòîÿùåãî ñîëîäà èëè ïðèäàíèå ïèâó îïðåäåëåííîãî âêóñà.

Íà ôîðìèðîâàíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïèâà îêàçûâàþò áîëüøîå âëèÿíèå êà÷åñòâî âîäû. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ âîäà äîëæíà îòâå÷àòü âñåì òðåáîâàíèÿì, ïðåäú­ÿâëÿåìûì ê ïèòüåâîé âîäå. Îíà äîëæíà áûòü ïðîçðà÷íîé, áåñ­öâåòíîé, ïðèÿòíîé íà âêóñ, áåç çàïàõà, ñ îïðåäåë¸ííîé æåñòêîñòüþ è ðÍ 6,8-7,3. Æåñòêîñòü âîäû è åå ñîëåâîé ñîñòàâ ðåãóëèðóþò, ïðèìåíÿÿ ðàçëè÷íûå ñïîñîáû âîäîïîäãîòîâêè: ðåàãåíòíûé, èîíîîáìåí­íûé, ýëåêòðîäèàëèçíûé è ìåìáðàííûé, îñíîâàííûé íà ïðèíöè­ïå îáðàòíîãî îñìîñà. Äëÿ óäàëåíèÿ íåïðèÿòíîãî çàïàõà âîäó äåçîäîðèðóþò ïóòåì ïðîïóñêàíèÿ ÷åðåç êîëîíêó, çàïîëíåííóþ àêòèâèðîâàííûì óãëåì.

Íàèáîëåå äîðîãîñòîÿùèì ñûðü¸ì ïèâîâàðåííîãî ïðîèçâîäñòâà ÿâëÿåòñÿ õìåëü. Îí ïðèäàåò ïèâó ñïåöèôè÷åñêèé ãîðüêèé âêóñ è àðîìàò, ñïîñîáñòâóåò óäàëå­íèþ èç ñóñëà íåêîòîðûõ áåëêîâ, ñëóæèò àíòèñåïòèêîì, ïîäàâëÿÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòü êîíòàìèíèðóþùåé ìèêðîôëîðû, è ïîâûøàåò ïåíîñòîéêîñòü ïèâà.  ïèâîâàðåíèè èñïîëüçóþò æåíñêèå ñîöâåòèÿ õìåëÿ — õìåëåâûå øèøêè, ñîäåðæàùèå àðîìà­òè÷åñêèå è ãîðüêèå âåùåñòâà. Ãîðüêèå âåùåñòâà ïðåäñòàâëÿþò ìÿãêèå è òâ¸ðäûå ñìîëû. Àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ïðåäñòàâëåíû â îñíîâíîì ýôèðíûì ìàñëîì, ñîäåðæàíèå êîòîðîãî êîëåáëåòñÿ îò 0,3 äî 2 %. Âàæíàÿ ñîñòàâíàÿ ÷àñòü õìåëÿ — äóáèëüíûå âåùåñòâà, êîëè÷åñòâî êîòî­ðûõ äîñòèãàåò 3 %.  ïèâîâàðåíèè èñïîëüçóþò âûñóøåííûå õìåëåâûå øèøêè, ìîëîòûé áðèêåòèðîâàííûé õìåëü, à òàêæå ðàçëè÷íûå õìåëåâûå ýêñòðàêòû. Õìåëü è õìåëåïðîäóêòû õðàíÿò â ñóõîì, òåìíîì è îõëàæäåííîì ïîìåùåíèè ñ òåìïåðàòóðîé îò 0 äî 2°Ñ è îòíîñè­òåëüíîé âëàæíîñòüþ âîçäóõà íå âûøå 70 %.

 ïèâîâàðåíèè îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ôåðìåíòîâ ÿâëÿåòñÿ ïðîðîñøåå çåðíî. Ïîìèìî ýòîãî èñïîëüçóþò àìèëîëèòè÷åñêèå è ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, à òàêæå èõ ñìåñè â âèäå ìóëüòèôåðìåíòíûõ êîìïîçèöèé. Àìèëîëèòè÷åñêèå ïðåïàðàòû ñóùåñòâåííî ïîâûøàþò âûõîä ýêñòðàêòà çà ñ÷åò ãèäðîëèçà íåêðàõìàëüíûõ ïîëèñàõàðèäîâ è óëó÷øàþò êà÷åñòâî ñóñëà. Ïðîòåîëèòè÷åñêèå ïðåïàðàòû èñïîëüçóþò äëÿ óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà ñóñëà, à òàêæå äëÿ ëèêâèäàöèè êîëëîèäíûõ ïîìóòíåíèé â ïèâå. Íàèáîëåå ýôôåêòèâíûì ñðåäñòâîì ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå ìóëüòèôåðìåíòíûõ êîìïîçèöèé.

Ïðîèçâîäñòâî ïèâà âêëþ÷àåò â ñåáÿ ñëåäóþùèå ýòàïû:

1.      ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà

2.      äðîáëåíèå ñîëîäà

    3.   ïîëó÷åíèå ïèâíîãî ñóñëà:

            - çàòèðàíèå

             -ôèëüòðîâàíèå

             -êèïÿ÷åíèå ñóñëà ñ õìåëåì

             -îòäåëåíèå ñóñëà îò õìåëåâîé äðîáèíû.

             -îõëàæäåíèå è îñâåòëåíèå ñóñëà

    4.   ñáðàæèâàíèå ïèâíîãî ñóñëà è äîáðàæèâàíèå ïèâà

5.     

Ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà.

    Ñîëîä ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé çåðíà çëàêîâ, ïðîðàùåííûõ â èñêóññòâåííûõ óñëîâèÿõ ïðè îïðåäåëåííîé âëàæíîñòè è òåìïåðàòóðå. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñâåòëîãî ïèâà èñïîëüçóþò ñâåòëûé ñîëîä, ïðèãîòîâëåííûé èç ÿ÷ìåíÿ (î÷åíü ðåäêî èç ïøåíèöû), à äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåìíûõ ñîðòîâ ïèâà ïðèìåíÿþò òåìíûé, êàðàìåëüíûé èëè ææåíûé ñîëîä. Íàèáîëüøóþ èíòåíñèâíîñòü öâåòà  èìååò ææåíûé ñîëîä, íàèìåíüøóþ - òåìíûé.  Àêò ïðèãîòîâëåíèÿ ñîëîäà ïðîèñõîäèò íà ñîëîäîâåííûõ îòäåëåíèÿõ ïèâîâàðåííûõ çàâîäîâ èëè íåïîñðåäñòâåííî íà ñîëîäîâåííûõ çàâîäàõ. ×åðåç äâà ìåñÿöà ïîñëå óáîðêè óðîæàÿ, ÿ÷ìåíü îòëåæèâàåòñÿ è äîçðåâàåò. Äàëåå åãî ïîäâåðãàþò î÷èñòêå îò ïðèìåñåé, ñîðòèðîâêå, è, íàêîíåö, çàìà÷èâàþò â âîäå ñ òåìïåðàòóðîé 10-16 °C. Ïðîðàùèâàíèå ïðîèñõîäèò â òîêîâûõ èëè ïíåâìàòè÷åñêèõ ñîëîäîâíÿõ ïðè òåìïåðàòóðå 13-16 °C. Åñëè öåëüþ ÿâëÿåòñÿ ïðèãîòîâëåíèå ñâåòëîãî ïèâà, òî ýòîò ïðîöåññ äëèòüñÿ â òå÷åíèå 7-8 ñóòîê, åñëè òåìíîãî, òî 9 ñóòîê. Çà ýòî âðåìÿ ïðîèñõîäèò íàêîïëåíèå ôåðìåíòîâ è ÷àñòè÷íûé ãèäðîëèç áèîïîëèìåðîâ çåðíà äî áîëåå ïðîñòûõ ìîëåêóë. Ñîëîä â ðåçóëüòàòå ðàçðûõëÿåòñÿ, à âêóñ åãî ñòàíîâèòñÿ ñëàäêèì.  Ïîñëå ïðîðàùèâàíèÿ ñîëîä ïîäñóøèâàåòñÿ. Òåìïåðàòóðà ñóøêè íà ñîëîäîñóøèëêàõ â òå÷åíèå ñóòîê (äëÿ ñâåòëîãî) ïîäíèìàåòñÿ äî 80 - 85 °C èëè çà äâîå ñóòîê äî òåìïåðàòóðû 105 °C (äëÿ òåìíîãî ñîëîäà). Ðîñòêè ïîäñûõàþò, ÷òî äàåò âîçìîæíîñòü èõ ëåãêî óäàëèòü.  ðåçóëüòàòå ñîëîä ïðèîáðåòàåò ïðèÿòíûå õëåáíûå âêóñ è àðîìàò. Ñâåæåîòñóøåííûé ñîëîä âûäåðæèâàåòñÿ â ñîëîäîõðàíèëèùå íå ìåíåå 30 ñóòîê. Çà ýòî âðåìÿ îí òåðÿåò õðóïêîñòü. Câåæåïðîðîñøèé ñîëîä â ïèâîâàðåíèè íå èñïîëüçóåòñÿ ïî ïðè÷èíå âûñîêîé âëàæíîñòè, îòñóòñòâèÿ õëåáíîãî àðîìàòà è âêóñà, íåâîçìîæíîñòè äîëãîãî õðàíåíèÿ. Ñâåæåîòñóøåííûé ñîëîä õðàíÿò íàñûïüþ â ñëîå âûñîòîé 3-4 ì èëè â ñèëîñàõ ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 20 °Ñ.

Äðîáëåíèå ñîëîäà.

Îñíîâíàÿ öåëü äðîáëåíèÿ ñîëîäà è íåñîëîæåíîãî ñûðüÿ — îáëåã÷åíèå è óñêîðåíèå ôèçè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ðàñòâîðåíèÿ çåðíà äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ìàêñèìàëüíîãî ïåðåõîäà ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ â ñóñëî. Ïåðåä èçìåëü÷åíèåì ñîëîä î÷èùàþò îò ïîñòîðîííèõ âêëþ÷åíèé: äëÿ óäà­ëåíèÿ ïûëè è îñòàòêîâ ðîñòêîâ ñîëîä ïðîïóñêàþò ÷åðåç ïîëèðî­âî÷íóþ ìàøèíó, äëÿ óäàëåíèÿ ìåòàëëîïðèìåñåé èñïîëüçóåòñÿ ýëåêòðîìàãíèòíûé ñåïàðàòîð. Ñîëîä äðîáèòñÿ â ñóõîì èëè, ðåæå, ÷àñòè÷íî óâëàæíåííîì âèäå. Äðîáëåíèå ñîëîäà îñóùåñòâëÿþò íà ÷åòûðåõ è øåñòèâàëüöîâûõ äðîáèëêàõ íà êðóïíûõ ïðîèçâîäñòâàõ è íà äâóõâàëüöîâûõ - íà ìèíèïèâçàâîäàõ. Îïòèìàëüíûé ñîñòàâ ïîìîëà ñîëîäà äîëæåí îáåñ­ïå÷èòü ìàêñèìàëüíî âîçìîæíûé âûõîä ýêñòðàêòà è äîñòàòî÷íî âûñîêóþ ñêîðîñòü ôèëüòðîâàíèÿ ñóñëà.

Ïîëó÷åíèå ïèâíîãî ñóñëà

Çàòèðàíèå. Öåëü çàòèðàíèÿ — ýêñòðàãèðîâàíèå ðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ ñîëîäà è íåñîëîæåíîãî ñûðüÿ è ïðåâðàùåíèå ïîä äåéñò­âèåì ôåðìåíòîâ íåðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ â ðàñòâîðèìûå ñ ïîñëå­äóþùèì ïåðåâîäîì èõ â ðàñòâîð. Âåùåñòâà, ïåðåøåäøèå â ðàñòâîð, íàçûâàþò ýêñòðàêòîì.

Çàòèðàíèå âêëþ÷àåò òðè ñòàäèè: ñìåøèâàíèå èçìåëü÷åííûõ çåðíîïðîäóêòîâ ñ âîäîé, íàãðåâàíèå è âûäåðæèâàíèå ïîëó÷åí­íîé ñìåñè ïðè çàäàííîì òåìïåðàòóðíîì ðåæèìå. Ïðè ýòîì êîëè­÷åñòâî åäèíîâðåìåííî îáðàáàòûâàåìûõ èçìåëü÷åííûõ çåðíîïðîäóêòîâ íàçûâàþò çàñûïüþ, îáúåì ïðèìåíÿåìîé âîäû - íàëèâîì, à ïîëó÷åííûé ïðîäóêò - çàòîðîì. Îáû÷íî íà çàòèðàíèå 100 êã çåðíîïðîäóêòîâ ðàñ­õîäóþò 350-500 ë âîäû.

Íà ïåðâûõ ñòàäèÿõ çàòèðàíèÿ â ðàñòâîð ïåðåõîäÿò óãëåâîäû, ÷àñòè÷íî áåëêè è ïðî­äóêòû èõ ãèäðîëèçà, ïåêòèíîâûå, äóáèëüíûå è ãîðüêèå âåùåñòâà è ìèíåðàëüíûå ñîëè. Îñíîâíûå æå êîìïîíåíòû çåðíîïðîäóêòîâ - êðàõìàë è áåëêè - íåðàñòâîðèìû. Ïîýòîìó èõ ïåðåâîä â ðàñòâîðèìîå ñîñòîÿ­íèå îñóùåñòâëÿåòñÿ â ðåçóëüòàòå íàïðàâëåííîãî äåéñòâèÿ ñîîò­âåòñòâóþùèõ ôåðìåíòîâ.

Ãèäðîëèç êðàõìàëà íà÷èíàåòñÿ ïðè ñîëîäîðàùåíèè. Ïðè çàòè­ðàíèè êðàõìàë ãèäðîëèçóåòñÿ äî äåêñòðèíîâ, ìàëü­òîçû è ãëþêîçû. Íèçêîìîëåêóëÿðíûå ñàõàðà èñïîëüçóþòñÿ çàòåì ïðè áðîæåíèè, à äåêñòðèíû ïðèäàþò ïèâó ïîë­íîòó âêóñà è ïîâûøàþò åãî âÿçêîñòü. Àìèëîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû òàêæå ãèäðîëèçóþò ïîëèñàõàðèäû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ êëåòî÷íûõ ñòåíîê çåðíîâîãî ñûðüÿ. Ïðîäóêòû ãèäðîëèçà íåêðàõìàëüíûõ ïîëèñàõàðèäîâ ïîâûøàþò âûõîä ýêñòðàêòà, ñíèæàþò âÿçêîñòü ðàñòâîðà, áëàãî­ïðèÿòíî âëèÿþò íà âêóñ ïèâà, îáðàçîâàíèå ïåíû è åå óñòîé÷è­âîñòü.

     Êàê è êðàõìàë, áåëêè íà÷èíàþò ãèäðîëèçîâàòüñÿ â ïðîöåññå ñîëîäîðàùåíèÿ. Áåëêè è ïðîäóêòû ïðîòåîëèçà îáóñëîâ­ëèâàþò îáðàçîâàíèå ïåíû ïèâà,  âëèÿþò íà åãî ñòîé­êîñòü ïðè õðàíåíèè è óëó÷øàþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà. Òàêæå ïðîäóêòû ãèäðîëèçà áåëêîâ íåîáõîäèìû äëÿ ïèòàíèÿ äðîææåé.

Ïðè çàòèðàíèè ïðîòåêàþò òàêæå ìíîãî÷èñëåííûå íåôåðìåí­òàòèâíûå ïðîöåññû: ýêñòðàêöèÿ îáðàçóþùèõñÿ ðàñòâîðèìûõ âå­ùåñòâ, ÷àñòè÷íàÿ êîàãóëÿöèÿ áåëêà è äð.

Çàòèðàíèå ìîæíî ïðîèçâîäèòü äâóìÿ ñïîñîáàìè: íàñòîéíûì èëè îòâàðî÷íûì. Ïðè íàñòîéíîì ñïîñîáå çàòîð íàãðåâàþò äî 85 °Ñ, äåëàÿ ïàóçû ïðè 37-40°Ñ, 50-52°Ñ, 62-64°Ñ, 70-72°Ñ ïî 30 ìèíóò. Äàííûå òåìïåðàòóðû ÿâëÿþòñÿ îïòèìàëüíûìè äëÿ ðàáîòû îïðåäåë¸ííûõ ãðóïï ôåðìåíòîâ (ýíäîïåïòèäàç, àìèëàç è äð.). Çàòåì òåìïåðàòóðó çàòîðà ïîâûøàþò äî 75-77°Ñ. Ïîëó÷åííîå ýòèì ñïîñîáîì ñóñëî áîãàòî ôåðìåíòàìè, ñîäåðæèò ìíîãî ìàëüòîçû è àìèíîêèñëîò, ìàëî äåê­ñòðèíîâ è ïîýòîìó ñèëüíî ñáðàæèâàåòñÿ. Íàñòîéíûé ñïîñîá ïðèìåíÿþò ïðè ïîëó÷åíèè ñóñëà äëÿ âåðõîâîãî áðîæåíèÿ.

Ïðè îòâàðî÷íûé ñïîñîáå ÷àñòü çàòîðà èç îäíîãî çàòîðíîãî àïïàðàòà ïåðåêà÷èâàþò â äðóãîé. Òàì åãî êèïÿòÿò, çàòåì âîçâðàùàþò îáðàòíî. Ýòó ÷àñòü çàòîðà íàçûâàþò îòâàðêîé.  çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà îòâàðîê áûâàþò îäíî-, äâóõ- è òðåõîòâàðî÷íûå ñïîñîáû. Òàêèì îáðàçîì, òåìïåðàòóðà ìàññû îñíîâíîãî çàòîðà ïîâûøàåòñÿ ñ òåìè æå òåìïåðàòóðíûìè ïàóçàìè, ÷òî è ïðè íàñòîéíîì ñïîñîáå. Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåí äâóõîòâàðî÷íûé ñïîñîá, ïîòîìó ÷òî îí äàåò âîçìîæíîñòü ïåðåðàáàòûâàòü ñîëîä ëþáîãî êà÷åñòâà ïðè ïðèåìëåìûõ çàòðàòàõ ýíåðãèè. Îäíîîòâàðî÷íûé ïðèìåíÿþò òîëüêî ïðè ïåðåðàáîòêå ñîëîäà âûñîêîãî êà÷åñòâà. Òðåõîòâàðî÷íûé - ïðè ïåðåðàáîòêå ñîëîäà íåâûñîêîãî êà÷åñòâà èëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåìíûõ ñîðòîâ ïèâà  (íåäîñòàòîê ýòîãî ñïîñîáà - âûñîêèå çàòðàòû ýíåðãèè). Âûõîä ýêñòðàêòà ïðè îòâàðî÷íîì ñïîñîáå âûøå, ÷åì ïðè íàñòîéíîì. Ýòî îáóñëîâëåíî òåì, ÷òî ïðè îòâàðî÷íûõ ñïîñîáàõ çàòîð ïîäâåðãàþò íå òîëüêî ôåðìåíòàòèâíî­ìó, íî è ôèçè÷åñêîìó âîçäåéñòâèþ (êèïÿ÷åíèþ). Îòâàðî÷íûå ñïîñîáû äàþò ñóñëî äëÿ íèçîâîãî áðîæåíèÿ.

 Â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà çàòèðàíèÿ è òåìïåðàòóðíûõ ïàóç ïðîöåññà ìîæíî ïîëó÷èòü ñóñëî 
ðàçíîãî ñîñòàâà, à ñëåäîâàòåëüíî è ðàçëè÷íûå ñîðòà ïèâà. ×òîáû ïîëó÷èòü ñâåòëûå ñîðòà ïèâà ïðîöåññ íåîáõîäèìî âåñòè òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû â ðåçóëüòàòå îñàõàðèâàíèÿ ïîëó÷èëîñü áîëüøå ñàõàðîâ äëÿ áîëåå ãëóáîêîãî âûáðàæèâàíèÿ, à äëÿ òåìíûõ ñîðòîâ ïèâà - áîëüøå äåêñòðèíîâ.

Íåñîëîæåíîå ñûðüå çàòèðàþò â ñìåñè ñ ñîëîäîì èëè ïîäðàáà­òûâàþò îòäåëüíî, à çàòåì ñìåøèâàþò ñ ñîëîäîì è ãîòîâÿò îáùèé çàòîð.

Ïîñëå çàòèðàíèÿ çàòîð ïåðåêà÷èâàþò íà ôèëüòðîâàíèå.

Ôèëüòðîâàíèå çàòîðà. Îñàõàðåííûé çàòîð ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñóñïåíçèþ, ñîñòîÿùóþ èç äâóõ ôàç: æèäêîé (ïèâíîå ñóñëî) è òâåðäîé (ïèâíàÿ äðîáèíà). Öåëü ôèëüòðîâàíèÿ — îòäåëåíèå ïèâ­íîãî ñóñëà îò äðîáèíû. Ôèëüòðîâàíèå çàòîðà ïîäðàçäåëÿåòñÿ íà äâå ñòàäèè: ñîáñòâåííî ôèëüòðîâàíèå ïåðâîãî (îñíîâíîãî) ñóñëà è âûùåëà÷èâàíèå — âûìûâàíèå ýêñòðàêòà, çàäåðæèâàåìîãî äðî­áèíîé. Ñóñëî è ïðîìûâíûå âîäû äîëæíû áûòü ïðîçðà÷íûìè âî èçáåæàíèå çàòðóäíåíèÿ ïîñëåäóþùèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé è óõóäøåíèÿ êà÷åñòâà ïèâà.

Ôèëüòðîâàíèå ïåðâîãî ñóñëà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé â îñíîâíîì ôè­çè÷åñêèé ïðîöåññ. À ïðè âûùåëà÷èâàíèè äðîáèíû âîäîé ïðîòå­êàåò êîíâåêòèâíàÿ äèôôóçèÿ, à òàêæå ðàçëè÷íûå õèìè÷åñêèå ïðîöåññû, ãëàâíûì îáðàçîì îáìåííûå ðåàêöèè. Ñ ïîíèæåíèåì êîíöåíòðàöèè ñóñëà åãî ðÍ âîçðàñòàåò, ÷òî ïðèâî­äèò ê óâåëè÷åíèþ ðàñòâîðåíèÿ êðåìíèåâîé êèñëîòû, ïîëèôåíîëüíûõ, äóáèëüíûõ, ãîðüêèõ è äðóãèõ âåùåñòâ îáîëî÷êè çåðíîïðîäóêòîâ. Ýòî ïîâûøàåò öâåòíîñòü ïèâà è ìîæåò ñëóæèòü ïðè÷èíîé óõóäøåíèÿ åãî âêóñà.

Íà ñêîðîñòü ôèëüòðîâàíèÿ âëèÿþò ñîñòàâ è âûñîòà ôèëüòðóþùåãî ñëîÿ. Ïðè ôèëüòðîâàíèè íà ôèëüòðàïïàðàòå ôèëüòðóþùèì ñëîåì ÿâëÿåòñÿ ñëîé äðîáèíû, îáðàçóþùèéñÿ ïðè îòñòàèâàíèè çàòîðà. Íà ñêîðîñòü ôèëüòðîâàíèÿ ñóùåñòâåííî âëèÿåò òåìïåðàòóðà, êîòîðàÿ äîëæíà áûòü íå âûøå 78 °Ñ âî èçáåæàíèå èíàêòèâàöèè

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåíû ïåðèîäè÷åñêèå ñïîñîáû ôèëüòðîâàíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ôèëüòðàöèîííîãî àï­ïàðàòà èëè ôèëüòð-ïðåññà. Íà ïåðâîé ôàçå ôèëüòðîâàíèÿ çàòîð ïåðåêà÷èâàþò â ôèëüòðàöèîííûé àïïàðàò, ãäå îí îòñòàèâàåòñÿ äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ ôèëüò­ðóþùåãî ñëîÿ âûñîòîé 30-40 ñì. Çàòåì íà÷èíàþò ôèëüòðîâàíèå, ïðè÷åì ïåðâîå ìóòíîå ñóñëî âîçâðàùàþò â ôèëüòð-àïïàðàò. Ïî îêîí÷àíèè ôèëüòðîâàíèÿ ïåðâîãî ñóñëà äðîáèíó ïðîìûâàþò âîäîé òåìïåðàòóðîé 70-80 °Ñ. Ïðîìûâàíèå âåäóò äî ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â ïðîìûâíîé âîäå 0,5 %. Äàëüíåéøåå âûìûâàíèå ýêñòðàêòà ýêîíîìè÷åñêè íåöåëåñîîáðàçíî, òàê êàê âåäåò ê âûùåëà÷èâàíèþ âåùåñòâ, óõóäøàþùèõ âêóñ ïèâà, è ïåðåðàñõîäó òîï­ëèâà íà âûïàðèâàíèå èçáûòêà âîäû.

 ôèëüòð-ïðåññå â êà÷åñòâå îñíîâíîãî ôèëüòðóþùåãî ñëîÿ èñïîëüçóåòñÿ ñàëôåòêà èç ñïåöèàëüíîé òêàíè, ïîýòîìó äîïóñêà­åòñÿ áîëåå òîíêèé ïîìîë çåðíîïðîäóêòîâ. Ïîñëå ñáîðà ïåðâîãî ñóñëà äðîáèíó ïðîìûâàþò âîäîé òåìïåðàòóðîé 75-80 °Ñ äî ïëîòíîñòè ïðîìûâíûõ âîä 0,5-0,7 %.

Êèïÿ÷åíèå ñóñëà ñ õìåëåì. Îòôèëüòðîâàííîå ñóñëî è ïðîìûâ­íûå âîäû ñîáèðàþò â ñóñëîâàðî÷íîì àïïàðàòå è êèïÿòÿò ñ õìå­ëåì. Öåëü êèïÿ÷åíèÿ — ñòåðèëèçàöèÿ ñóñëà, ñòàáèëèçàöèÿ è àðî­ìàòèçàöèÿ åãî ñîñòàâà ãîðüêèìè âåùåñòâàìè õìåëÿ.

Äðîáëåíûå çåðíîïðîäóêòû âñåãäà ñîäåðæàò íåêîòîðîå êî­ëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ïðè êèñëîé ðåàêöèè ñðåäû ñóñëà ñòåðèëèçàöèÿ äîñòèãàåòñÿ óæå ÷åðåç 15 ìèíóò êèïÿ÷åíèÿ. Ïðè êèïÿ÷åíèè õìåëÿ â ñóñëî ïåðåõîäèò çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü åãî óãëåâîäîâ, áåëêîâûõ, ãîðüêèõ, äóáèëüíûõ, àðîìàòè÷åñêèõ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Àðîìàòèçàöèÿ ñóñëà ïðîèñõîäèò â ðåçóëü­òàòå ðàñòâîðåíèÿ â íåì ñïåöèôè÷åñêèõ ñîñòàâíûõ ÷àñòåé õìåëÿ. Ñ ïîâûøåíèåì òåìïåðàòóðû ñóñëà ïðîèñõîäèò äåíàòóðàöèÿ áåëêîâ, êîòîðàÿ âíåøíå õàðàêòåðèçóåòñÿ ïîÿâëåíèåì ìóòè. Êè­ïÿ÷åíèå ñóñëà ñ õìåëåì ñîïðîâîæäàåòñÿ ñíèæåíèåì åãî âÿçêîñòè è ïîâûøåíèåì öâåòíîñòè â ðåçóëüòàòå ðåàêöèè ìåëàíîèäèíîîá­ðàçîâàíèÿ, êàðàìåëèçàöèè ñàõàðîâ, îêèñëåíèÿ ïîëèôåíîëüíûõ âåùåñòâ è ðàñòâîðåíèÿ êðàñÿùèõ âåùåñòâ õìåëÿ.

Ñóñëî ñ õìåëåì êèïÿòÿò â ñóñëîâàðî÷íûõ àïïàðàòàõ. Êèïÿòÿò ñóñëî ñ õìåëåì 1.5-2.5 ÷àñà, ïðè ýòîì õìåëü âíîñÿò â 2-4 ïðèåìà. Ïîñòóïàþùåå â ñóñëîâàðî÷íûé àïïàðàò ñóñëî äîëæíî èìåòü òåìïåðàòóðó 63-75 °Ñ, äëÿ òîãî ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü åþ îò èíôèöèðîâàíèÿ è ìàêñèìàëüíî ïðîäëèòü àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ.  êîíöå íàáîðà ïðîâåðÿþò ïîëíîòó îñàõàðèâàíèÿ ïðîáîé íà éîä. Ïðè îòðèöàòåëüíîé ðåàêöèè â ñóñëî äîáàâëÿþò âûòÿæêó èç ñëåäóþùåãî çàòîðà è âûäåðæèâàþò ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 75 °Ñ äî ïîëíîãî îñàõàðèâàíèÿ. Ñóñëî êèïÿòÿò òîëüêî ïîñëå çàïîëíåíèÿ àïïàðàòà. Íàèáîëåå èíòåíñèâíî ñóñëî êèïÿòÿò â ñåðåäèíå âàðêè.  íà÷àëå âàðêè ñòàðàþòñÿ èçáåæàòü ñèëüíîãî âñïåíèâàíèÿ, à â êîíöå — ãàðàíòèðîâàòü õîðîøåå îáðà­çîâàíèå õëîïüåâ.

Êîíåö êèïÿ÷åíèÿ ñóñëà îïðåäåëÿþò ïî ñîäåðæàíèþ ñóõèõ âåùåñòâ â íåì, ñâåðòûâàíèþ áåëêîâî-äóáèëüíûõ âåùåñòâ, îáðà­çîâàíèþ õëîïüåâ è ïðîçðà÷íîñòè ãîðÿ÷åãî ñóñëà.

Îòäåëåíèå ñóñëà îò õìåëåâîé äðîáèíû. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ êè­ïÿ÷åíèÿ îõìåëåííîå ñóñëî ïîñòóïàåò â õìåëåîòäåëèòåëü. Õìåëå­âàÿ äðîáèíà çàäåðæèâàåòñÿ íà ñèòå, ñóñëî ïðîõîäèò ñêâîçü íåãî è öåíòðîáåæíûì íàñîñîì ïåðåêà÷èâàåòñÿ â ñáîðíèê äëÿ îõëàæ­äåíèÿ è îñâåòëåíèÿ. Çàòåì õìåëåâóþ äðîáèíó ïðîìûâàþò ãîðÿ­÷åé âîäîé äëÿ äîïîëíèòåëüíîãî âûùåëà÷èâàíèÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ õìåëÿ. Ïðîìûâíûå âîäû ïðèñîåäèíÿþòñÿ ê ñóñëó â ñóñëîâàðî÷íîì àïïàðàòå.

     Îõëàæäåíèå è îñâåòëåíèå ñóñëà. Öåëü îõëàæäåíèÿ è îñâåòëåíèÿ ñóñëà - ïîíèæåíèå òåìïåðàòóðû äî 6-16 °Ñ, íàñûùåíèå åãî êèñëîðîäîì âîçäóõà è îñàæäåíèå âçâåøåííûõ ÷àñòèö.

 îõëàæäàåìîì ñóñëå îñòàþòñÿ êîàãóëèðîâàííûå áåëêè, êîòîðûå íàõîäÿòñÿ â ñîñòîÿíèè òîíêèõ âçâåñåé (ñóñïåí­çèé). Ïðè ïîíèæåíèè òåìïåðàòóðû îíè îñàæäàþòñÿ.  òå÷åíèå âñåãî ïðîöåññà îõëàæäåíèÿ ñóñëî ïîãëîùàåò êèñëî­ðîä âîçäóõà, êîòîðûé ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 40 °Ñ ðàñõîäóåòñÿ íà îêèñëåíèå îðãàíè÷åñêèõ âåùåñòâ ñóñëà, ÷òî ïðèâîäèò ê ïîòåìíå­íèþ ñóñëà, ñíèæåíèþ õìåëåâîãî àðîìàòà è õìåëåâîé ãîðå÷è. Îõëàæäåíèå ñóñëà ñîïðîâîæäàåòñÿ èñïàðåíèåì íåêîòîðîãî êî­ëè÷åñòâà âîäû, ÷òî ïðèâîäèò ê óìåíüøåíèþ åãî îáúåìà è ïî­âûøåíèþ êîíöåíòðàöèè.

Ñóñëî òåìïåðàòóðîé 20-40 °Ñ ÿâëÿåòñÿ áëàãîïðèÿòíîé ñðåäîé äëÿ èíôèöèðóþùåé ìèêðîôëîðû. Ïîýòîìó åãî îõëàæäàþò â äâå ñòàäèè. Ïåðâóþ ñòàäèþ îò 90 äî 60 °Ñ ïðîâîäÿò â òå÷åíèå 2 ÷ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ìàêñèìàëüíîãî îñàæäåíèÿ êðóïíûõ âçâåñåé, à âòîðóþ—îò 60 äî 6-16 °Ñ ïðîâîäÿò áûñòðî ñ èñïîëüçîâàíèåì ïëàñòèí÷àòûõ òåïëîîáìåííèêîâ. Ñóñëî ïðåäíàçíà÷åííîå äëÿ íèçîâîãî áðîæåíèÿ îõëàæäàþò äî 5-7 °Ñ, äëÿ âåðõîâîãî áðîæåíèÿ - äî 14-16 °Ñ.

Äëÿ îõëàæäåíèÿ ñóñëà äî 60 °Ñ èñïîëüçóþò õîëîäèëüíûå òàðåëêè (òîíêèé ñëîé ñóñëà òîëùèíîé 150-250 ìì), îòñòîéíûé è ãèäðîöèêëîííûé àï­ïàðàòû (âûñîêèé ñëîé ñóñëà). Ñóñëî îõëàæäàåòñÿ äî 60 °Ñ â òîíêîì ñëîå â òå÷åíèå 2-6 ÷, â âûñîêîì ñëîå - äî 2 ÷. Ïî äîñòèæåíèè 60 °Ñ ñóñëî ïåðåêà÷èâàþò íà âòîðóþ ñòóïåíü îõëàæ­äåíèÿ â ïëàñòèí÷àòûå òåïëîîáìåííèêè.

Áåëêîâûé îòñòîé ñîäåðæèò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ñóñëà, ïîýòîìó åãî ôèëüòðóþò èëè ñåïàðèðóþò, ñòåðèëèçóþò è äîáàâëÿ­þò â ñóñëî, êîòîðîå èäåò íà áðîæåíèå.

Äëÿ îñâåòëåíèÿ ñóñëà èñïîëüçóþò òàêæå öåíòðîáåæíûå ñåïà­ðàòîðû, êîòîðûå ïîçâîëÿþò áûñòðî ïîëó÷èòü ïðîçðà÷íîå ñóñëî è ñîêðàòèòü ïîòåðè ýêñòðàêòà ñ îòñòîåì.

     Ïîñëå îõëàæäåíèÿ äî 6-16 °Ñ ñóñëî àýðèðóþò âîçäóõîì íå­ïîñðåäñòâåííî â òðóáîïðîâîäå èëè àïïàðàòå ïðåäâàðèòåëüíîãî áðîæåíèÿ. Íà÷àëüíàÿ êîíöåíòðàöèÿ îõëàæäåííîãî ïèâíîãî ñóñëà, åãî êèñëîòíîñòü è öâåòíîñòü äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü âèäó ïèâà.

Ñáðàæèâàíèå ïèâíîãî ñóñëà è äîáðàæèâàíèå ïèâà

Îñíîâíîé ïðîöåññ, â ðåçóëüòàòå êîòîðîãî ñóñëî ïðåâðàùàåòñÿ â ïèâî — ñïèðòîâîå áðîæåíèå. Ïðè ýòîì õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ñóñëà ñóùåñòâåííî èçìåíÿåòñÿ è îíî ïðåâðàùàåòñÿ âî âêóñíûé àðîìàòíûé íàïèòîê. Ñáðàæèâàíèå ïèâíîãî ñóñëà ïðîõîäèò â äâå ñòàäèè: ãëàâíîå áðîæåíèå è äîáðàæèâàíèå. Íà ïåðâîé ñòàäèè ïðîèñõîäèò èíòåíñèâíîå ñáðàæèâàíèå ñàõàðîâ ñóñëà, â ðåçóëüòà­òå êîòîðîãî îáðàçóåòñÿ ìîëîäîå (ìóòíîå) ïèâî, èìåþùåå ñâîåîá­ðàçíûå âêóñ è àðîìàò, åùå íåïðèãîäíîå ê óïîòðåáëåíèþ. Ïðè äîáðàæèâàíèè îñòàâøèåñÿ ñàõàðà ìåäëåííî ñáðàæèâàþòñÿ, ïèâî ïðèîáðåòàåò õàðàêòåðíûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà, îñâåòëÿ­åòñÿ è íàñûùàåòñÿ äèîêñèäîì óãëåðîäà, ò. å. ïðîèñõîäèò åãî ñîçðå­âàíèå è ïèâî ïðåâðàùàåòñÿ â òîâàðíûé ïðîäóêò.

     ïèâîâàðåííîì ïðîèçâîäñòâå èñïîëüçóþò òîëüêî êóëüòóðíûå äðîææè, êîòîðûå îòíîñÿòñÿ ê ñåìåéñòâó Saccharomycetaceae: Saccharomyces carlsbergensis (äðîææè íèçîâîãî áðîæåíèÿ) è  Saccharomyces cerevisiae (äðîææè âåðõîâîãî áðîæåíèÿ).   Äðîææè âåðõîâîãî áðîæåíèÿ â ïðîöåññå èíòåíñèâíîãî áðîæåíèÿ âñïëûâàþò íà ïîâåðõíîñòü ñáðàæèâàåìîé æèäêîñòè, íàêàïëèâàþòñÿ â âèäå ñëîÿ ïåíû è îñòàþòñÿ â òàêîì âèäå äî êîíöà áðîæåíèÿ. Çàòåì îíè îñåäàþò, îáðàçóÿ âåñüìà ðûõëûé ñëîé íà äíå áðîäèëüíîãî àïïàðàòà. Äðîææè íèçîâîãî áðîæåíèÿ íå ïåðåõîäÿò â ïîâåðõíîñòíûé ñëîé ïèâà - ïåíó, à áûñòðî îñåäàþò íà äíå áðîäèëüíîãî àïïàðàòà. Äðîææè íèçîâîãî áðîæåíèÿ òàêæå îòëè÷àþòñÿ îò äðîææåé âåðõîâîãî áðîæåíèÿ òåì, ÷òî îíè ïîëíîñòüþ ñáðàæèâàþò ðàôôèíîçó. Èõ èñïîëüçóþò ïðè ïðîèçâîäñòâå ë¸ãêîãî ïèâà.

    Ïîäãîòîâêà ÷èñòîé êóëüòóðû äðîææåé ê áðîæåíèþ ñâîäèòñÿ ê íàêîïëåíèþ èõ áèîìàññû â óñëîâèÿõ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ñòåðèëüíîñòè â êîëè÷åñòâå, íåîáõîäèìîì äëÿ íà÷àëà ïðîöåññà áðîæåíèÿ. Êðîìå ÷èñòîé êóëüòóðû øèðîêî èñïîëüçóþò ñåìåííûå äðîææè, ïðåäñòàâëÿþùèå ñîáîé äðîææè, êîòîðûå îñåëè â êîíöå ãëàâíîãî áðîæåíèÿ. Íà ïðàêòèêå ñåìåííûå äðîææè ïîñëå ïðåäâàðèòåëüíîé ïîäãîòîâêè èñïîëüçóþòñÿ äî 10 ãåíåðàöèé.

Îñíîâíîé ïðîöåññ ïðè ãëàâíîì áðîæåíèè—áèîõèìè÷åñ­êîå ïðåâðàùåíèå ñáðàæèâàåìûõ óãëåâîäîâ â ýòèëîâûé ñïèðò è îêñèä óãëåðîäà. Íàðÿäó ñ îñíîâíûìè ïðîäóêòàìè áðîæåíèÿ îáðàçóþòñÿ âòîðè÷íûå è ïîáî÷íûå ïðîäóêòû, êîòîðûå â çíà÷èòåëü­íîé ñòåïåíè îïðåäåëÿþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïèâà. Îáðàçîâàíèå ñïèðòà ñîïðîâîæäàåòñÿ âûäåëåíèåì â ñðåäó òåï­ëîòû, êîòîðóþ íåîáõîäèìî îòâåñòè äëÿ ïîääåðæàíèÿ çàäàííûõ òåìïåðàòóðíûõ óñëîâèé.

Íà ïåðâûõ ýòàïàõ áðîæåíèÿ ïðîèñõîäèò ýíåðãè÷íîå ðàçìíî­æåíèå äðîææåé, ÷òî îáóñëîâëåíî ïîëíîöåííîñòüþ ïèòàòåëüíîé ñðåäû. Ïî ìåðå îáåäíåíèÿ ñðåäû, íàêîïëåíèÿ ïðîäóêòîâ áðîæå­íèÿ, ñîçäàíèÿ èçáûòî÷íîãî äàâëåíèÿ ñêîðîñòü ðàçìíîæåíèÿ äðîææåé óìåíüøàåòñÿ.

 ðåçóëüòàòå ãëàâíîãî áðîæåíèÿ ñóñëî ïðåâðàùàåòñÿ â ìîëî­äîå ïèâî, êîòîðîå åùå íå ÿâëÿåòñÿ òîâàðíûì ïðîäóêòîì. Ïîýòî­ìó åãî íàïðàâëÿþò íà äîáðàæèâàíèå è ñîçðåâàíèå. Ïðè äîáðàæèâàíèè ïðîòåêàþò â îñíîâíîì òå æå ïðîöåññû, ÷òî è ïðè ãëàâíîì áðîæåíèè, íî áîëåå ìåäëåííî. Âûäåëÿþùèéñÿ â ïðîöåññå äîáðàæèâàíèÿ îêñèä óãëåðîäà (IV) ðàñòâîðÿåòñÿ è ñâÿçûâàåòñÿ â ïèâå, ÷òî ïðèâîäèò ê íàñûùåíèþ ïèâà îêñèäîì óãëåðîäà. Ïðè ñîçðåâàíèè ïèâà ïðîèñõîäÿò ðàçëè÷íûå îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûå ðåàêöèè, â ðåçóëüòàòå êîòîðûõ èñ÷åçàþò õà­ðàêòåðíûå äëÿ ìîëîäîãî ïèâà ïðèâêóñ äðîææåé è õìåëåâàÿ ãî­ðå÷ü. Ïðè äîáðàæèâàíèè ïèâî îñâåòëÿåòñÿ. Ýòî îáóñëîâëåíî âûïà­äåíèåì â îñàäîê äðîææåé, êîòîðûå àäñîðáèðóþò íà ñåáå áåëêîâóþ ìóòü è äðóãèå âçâåñè. Òàê æå ïðîèñõîäÿò êîàãóëÿöèÿ è îñàæäåíèå õìåëåâûõ ñìîë, áåëêîâûõ è äóáèëüíûõ âåùåñòâ.

Íàèáîëüøåå âëèÿíèå íà õîä áðîæåíèÿ îêàçûâàþò òåìïåðà­òóðà è êîëè÷åñòâî äðîææåé. Ðàçëè÷àþò õîëîäíîå (7-9 °Ñ) è òåïëîå (12-14 °Ñ) áðîæåíèå. Íîðìà ââåäåíèÿ äðîææåé çàâèñèò îò ñïîñîáà áðîæåíèÿ è êîëåáëåòñÿ îò 0,4 äî 1 ë íà 1 ãë ñóñëà. Ñóñëî äîëæíî áûòü îñàõàðåííûì, ñîäåðæàòü äîñòàòî÷íîå êîëè­÷åñòâî àññèìèëèðóåìûõ äðîææàìè àçîòèñòûõ âåùåñòâ; ðÍ ñóñëà íå äîëæíî ïðå­âûøàòü 5,8.

Ãëàâíîå áðîæåíèå ïðîâîäÿò â îòêðûòûõ èëè çàêðû­òûõ áðîäèëüíûõ àïïàðàòàõ ïåðèîäè÷åñêèì, ïîëóíåïðåðûâíûì èëè (ðåæå) íåïðåðûâíûì ñïîñîáîì. Ïðè ïåðèîäè÷åñêîì áðîæåíèè ïèâíîå ñóñëî òåìïåðàòóðîé 5-7 °Ñ íàïðàâëÿåòñÿ â áðîäèëüíûé àïïàðàò. Ñå­ìåííûå äðîææè çàäàþò â êîëè÷åñòâå 0,4-0,5 ë íà 1 ãë ñóñëà. Ïèâíîå ñóñëî ñáðàæèâàþò â òå÷åíèå 7-11 ñóò â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè íà÷àëüíîãî ñóñëà.

Ïîëóíåïðåðûâíîå áðîæåíèå ïðîâîäÿò òîëüêî â çàêðûòûõ áðî­äèëüíûõ àïïàðàòàõ, êîòîðûå êîìïëåêòóþò â áàòàðåè, ñîñòîÿùèå èç ðàçáðàæèâàòåëÿ è ïÿòè áðîäèëüíûõ àïïàðàòîâ. Íîðìà çàäà÷è äðîææåé 0.6- 1 ë íà 1 ãë. Ðàçáðàæèâàòåëü çàïîëíÿþò ñóñëîì òåì­ïåðàòóðîé 6-8 °Ñ, ïåðåìåøèâàþò â òå÷åíèå 30 ìèí è ñáðàæèâà­þò 24 ÷, à äàëåå ïîëîâèíó îáúåìà ïåðåêà÷èâàþò â ïåðâûé áðîäèëüíûé àïïàðàò. Çàòåì îáà àïïàðàòà äîëèâàþò ñâåæèì ñóñëîì äî ïîëíîãî îáúåìà. Ñ èíòåðâàëîì â îäíè ñóòêè çàïîëíÿþò âñå áðîäèëüíûå àïïàðàòû. Ïèâíîå ñóñëî ñáðàæèâàþò ïðè èçáûòî÷íîì äàâëåíèè â òå÷åíèå 5-6 ñóò.

Äîáðàæèâàíèå ïèâà ïðîâîäÿò ïðè òåìïåðàòóðå 0 - 2 °Ñ â çàêðûòûõ àïïàðàòàõ ïîä èçáûòî÷íûì äàâëåíèåì 0,03-0,06 ÌÏà. Ïðè äîáðàæèâàíèè êîíòðîëèðóþò äàâëåíèå â àïïàðàòå, îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ñòåïåíü îñâåòëåíèÿ ïèâà. Ïðîäîëæè­òåëüíîñòü äîáðàæèâàíèÿ çàâèñèò îò ñîðòà ïèâà è êîëåáëåòñÿ îò 21 ñóò äî 90 ñóò.

Âîçìîæíî ñî­âìåñòèòü ïðîöåññû áðîæåíèÿ è äîáðàæèâàíèÿ â îäíîì àïïàðàòå. Ïðîöåññ îñóùåñòâëÿåòñÿ â öèëèíäðîêîíè÷åñêèõ áðîäèëüíûõ àïïàðàòàõ, êîòîðûå ñíàáæåíû äâóìÿ-òðåìÿ îõëàæäàþùèìè ðóáàø­êàìè íà öèëèíäðè÷åñêîé ÷àñòè è îäíîé — íà íèæíåé êîíè÷åñêîé ÷àñòè. Ñóñëî òåìïåðàòóðîé 7-9 °Ñ ïîäàþò â àïïàðàò; â òîê ñóñëà çàäàþò äðîææè â êîëè÷åñòâå 0,7-1 ë íà 1 ãë.  ïåðâûå ñóòêè áðîæåíèÿ òåìïåðàòóðà ïîâûøàåòñÿ äî 13-14 °Ñ; ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ñóñëî áðîäèò á - 7 ñóò. Çàòåì ïèâî îõëàæäà­þò â íèæíåé ÷àñòè àïïàðàòà äî 1-2°Ñ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî îáðàçó­åòñÿ ïëîòíûé îñàäîê äðîææåé, êîòîðûé âûâîäÿò èç àïïàðàòà. Íà âîñüìûå ñóòêè ïèâî îõëàæäàþò äî 3-4 °Ñ, íà äåâÿòûå — äî 1-2 °Ñ è âûäåðæèâàþò ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå 5-6 ñóò äëÿ çàâåð­øåíèÿ ïðîöåññîâ äîáðàæèâàíèÿ. Ñîâìåùåíèå ïðîöåññîâ áðîæåíèÿ è äîáðàæèâàíèÿ ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü èõ ïðîäîëæèòåëüíîñòü äî 14-18 ñóòîê.   

Îñâåòëåíèå è ðàçëèâ ïèâà

Ïîñëå äîáðàæèâàíèÿ è ñîçðåâàíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ òîâàðíîãî âèäà è æåëàåìîé ïðîçðà÷íîñòè ïèâî îñâåòëÿþò ñ ïîìîùüþ ñåïà­ðèðîâàíèÿ èëè ôèëüòðîâàíèÿ. Ïðè ýòîì èç ïèâà óäàëÿþò íàõî­äÿùèåñÿ âî âçâåøåííîì ñîñòîÿíèè äðîææåâûå êëåòêè, áåëêîâûå è ïîëèôåíîëüíûå âåùåñòâà, õìåëåâûå ñìîëû, ñîëè òÿæåëûõ ìå­òàëëîâ è ðàçëè÷íûå ìèêðîîðãàíèçìû.

Ëó÷øèå ðåçóëüòàòû ïîëó÷àþò ïðè ôèëüòðîâàíèè ïèâà íà êèçåëüãóðîâûõ ôèëüòðàõ. Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîçðà÷íîñòè, áëåñêà, à òàêæå ïîâûøåíèÿ ñòîéêîñòè ïðè õðàíåíèè ïèâî äîïîëíèòåëüíî ôèëüòðóþò íà ôèëüòð-ïðåññàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ñïåöèàëüíûõ ñîðòîâ êàðòîíà.

Ïðè ôèëüòðîâàíèè ïèâî òåðÿåò íåêîòîðóþ ÷àñòü äèîêñèäà óãëåðîäà, ïîýòîìó ïåðåä ðàçëèâîì åãî ïîäâåðãàþò êàðáîíèçàöèè ïóòåì ïðîäóâêè ÷åðåç ïèâî äèîêñèäà óãëåðîäà. Ïîñëå êàðáîíèçàöèè ïèâî âûäåðæèâàþò 6-8 ÷ â ñáîðíèêàõ, à çàòåì íàïðàâëÿþò íà ðàçëèâ. Ïèâî ðàçëèâàþò â áóòûëêè íà àâòîìàòè÷åñêèõ ðàçëèâíûõ ëèíèÿõ, íà êîòîðûõ ïîñëåäîâàòåëüíî îñóùåñòâëÿþò îïåðàöèè ðàçëèâà ïèâà, ýòèêåòèðîâàíèÿ, êîíòðîëÿ êà÷åñòâà, óêëàäêè â ÿùèêè èëè êîíòåéíåðû.

Ïèâî  ñîäåðæàò äèîêñèä óãëåðîäà, ïîýòîìó èõ ðàçëèâàþò ïîä íåêîòîðûì èçáû­òî÷íûì äàâëåíèåì è áåç ïåðåïàäîâ äàâëåíèÿ — èçîáàðè÷åñêè. Äëÿ ýòîãî â òàðå (áóòûëêå, áàíêå, áî÷êå, àâòîöèñòåðíå) ñíà÷àëà ñîçäàþò äàâëåíèå, ðàâíîå òîìó, ïîä êîòîðûì íàõîäèòñÿ ðàçëèâàåìàÿ æèä­êîñòü, à çàòåì ïðèñòóïàþò ê íàïîëíåíèþ òàðû íàïèòêîì. Òåìïå­ðàòóðà ïèâà ïðè ðàçëèâå íå äîëæíà ïðåâûøàòü 3 °Ñ.

ÁÅËÎÐÓÑÑÊÈÉ ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ ÓÍÈÂÅÐÑÈÒÅÒ Áèîëîãè÷åñêèé ôàêóëüòåò Èçãîòîâëåíèå ïèâà.                                                                                                    

 

 

 

Âíèìàíèå! Ïðåäñòàâëåííûé Ðåôåðàò íàõîäèòñÿ â îòêðûòîì äîñòóïå â ñåòè Èíòåðíåò, è óæå íåîäíîêðàòíî ñäàâàëñÿ, âîçìîæíî, äàæå â òâîåì ó÷åáíîì çàâåäåíèè.
Ñîâåòóåì íå ðèñêîâàòü. Óçíàé, ñêîëüêî ñòîèò àáñîëþòíî óíèêàëüíûé Ðåôåðàò ïî òâîåé òåìå:

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