База знаний студента. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1.            Расчет потребности сырья и покупных товаров

2.            Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3.            Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1.         Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд								Наименование сырья
					Количество блюд за день			Вид сырья				Икра кетовая
								g		G		g		G
Холодные блюда и закуски					682
Валованы с зернистой кетовой икрой					68							15		4.624
Сельдь рубленная с орехами					68
Креветки заливные					68
Канапе с бужениной					68
Паштет из печени					68
Филе курицы под майонезом					68
Салат-коктейль овощной					102
Салат из шампиньонов со сметаной					102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком					35
Сыр "Рокфор"					35
Горячие закуски					104
Грибы в сметанном соусе					42
Почки жаренные целиком					62
Супы					114
Бульон мясной прозрачный с яйцом					23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью					45
Суп-пюре из белой фасоли					34
Суп молочный с лапшой					12
Вторые горячие блюда					480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем					48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным					48
Креветки с рисом					24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом					48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной					48
Жаркое по-домашнему					48
Плов из курицы					48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным					48
Картофель жареный - фри					48
Рагу из овощей					48
Омлет с сыром					24
Сладкие блюда					134
Груши со взбитыми сливками и орехами					33
Лимоны с сахаром					33
Самбук абрикосовый					34
Мороженое "Космос"					34
Горячие напитки					135
Чай с лимоном					67
Кофе по-восточному					68
Холодные напитки					25
Напиток апельсиновый					15
Напиток вишневый					10
Кондитерские изделия					100
Пирожное "Георгин"					25
"Трубочка" с белковым кремом					25
Торт "Паутинка"					30
Кекс ореховый					10
Рулет фруктовый					10
Итого														4.624
Масло сливочное		Огурцы свежие		Яйцо	Орехи грецкие					Лук репчатый
g	G	g	G	g		G	g		G		g		G
5	0.340	13	0.884	40		1.500
10	0.680			0.2		0.001	36		2.448		12		0.816
5	0.340	13	0.884
10	0.680			40		2.720					12		0.816
				5		0.340
		25	2.550
5	0.510			20		2.040
				40		1.400
5	0.210
13+6	1.178			10		0.620
				40+16		1.288					5		0.115
8	0.360										40		1.800
5	0.170										6		0.204
3	0.036
9	0.432
											36+8		1.056
20	0.960										5		0.240
											30		1.440
											24		1.152
10+6	0.768										5		0.240
											60+5		3.120
				120		2.880
				20		0,680
9	0.225			8		0.200
12	0.300			5.3		0.133
14	0.420			15		0.450	13		0.390
				20		0.200
				43		0.430
	7.609		4.318			14,882			2.838				10.999

Сельдь соленая		Молоко		Креветки		Лимон		Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
94	6.392	10	0.680
				208	14.144	7	0.476	3	0.204
		5	0.340
								3	0.306
						6	0.372	3	0.186
						5	0.225
		50	1.700
		200	2.400
20	0.960
				167	1.008
		100	4.800
						39	1.287
						10	0.670
	7.352		9.920		15.152		3.030		0.696

Морковь		Майонез		Мука пшеничная		Маргарин столовый		Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
				236	1.652	151	1.057	0.4	0.003
5	0.340	20	1.360
9	0.612
38	2.584
13	0.455	40	1.400
				5	0.210	10	0.420
5	0.115
5	0.170			2	0.068
						5	0.240
45	2.160
8	0.192			3	0.072	5+6	0.264
5	0.240			3	0.144
						24	1.152
25	1.200					20	0.960
5	0.240			5+10	0.720	13	0.624
						15	0.720
58+5	3.024			3	0.144	16	0.768
						15	0.360
				18	0.450
				38	0.38	22	0.220
				26	0.260
	11.332		2.760		4.100		6.785		0.003

Соль		Буженина		Печень говяжья		Шпик		Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
3	0.021
		20	1.360
				106	7.208	16	1.088
								41	2.788
0.5	0.005
								21	0.735
								131	8.122
								289	13.872
								195	9.360
								195	9.360
								253	12.144
								400	19.200
								67	3.216
0.1	0.003
	0.029		1.36		7.208		1.088		78.797

Огурцы консервированные		Курица		Горошек консервированный		Масло растительное		Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
33	2.244	155	10.540	46	3.128	38	2.550	2	0.136
				31	3.162	13	1.326
13	0.455			15	0.525
33	1.485
						10	0.480
								20	0.960
		265	12.720
				31	1.488
	4.184		23.260		8.303		4.356		1.096

Сахар		Уксус 3%		Помидоры		Капуста цветная		Перец сладкий консервированный
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
1	0.068	8	0.544
1	0.102	13	1.326	25	2.550	33	3.366	10	1.020
				35	3.570
				18	0.630
3	0.036
		5	0.240
2	0.048
				150	7.200
		5	0.240
1	0.048					50	2.400
20	0.660
20	0.680
10	0.340
22	1.474
15	1.020
24	0.360
21	0.525
8	0.200
49	1.470
24	0.240
26	0.260
	7.531		2.350		13.950		5.766		1.020

Перец черный молотый		Грибы свежие шампиньоны		Яблоки		Сметана		Сыр "Рокфор"
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
0.5	0.005
		79	8.058	34	3.468	40	4.080
								80	2.800
		247	10.374			50	2.100
						60	2.700
						6	0.288
						75	3.600
		47	2.256
						60	1.980
	0.005		20.688		3.468		14.748		2.8

Почки бараньи		Жир животный		Лимонная кислота		Кости говяжьи		Маслины
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
199	12.338	12	0.744	0.1	0.006
						167	3.841
								17	0.765
		15	0.720
		12	0.576
				0.1	0.003
				0.1	0.003
	12.338		2.040		0.012		3.841		0.765

Томат. пюре		Лук порей		Фасоль белая		Лапша		Осетр
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
17	0.765
		20	0.680	51	1.734
						20	0.240
								271	13.008
20	0.960
75	1.800
15	0.720
10	0.480
50	2.400
	7.125		0.680		1.734		0.240		13.008

Говядина (котлетное мясо)		Петрушка корень		Телятина		Говядина (лопаточная часть)		Сосиски
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
63	1.449	4	0.092
				32	1.440	37	1.665	14	0.630
		3	0.102
		8	0.384
		6	0.144
		4	0.192			219	10.512
		4	0.192
		13+4	3.024
	1.449		4.130		1.440		12.177		0.630

Каперсы		Судак		Cельдерей (корень)		Гвоздика		Лавровый лист
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
13	0.585
		298	14.304	4	0.192	0.01	0.005	0.01	0.005
								0.02	0.002
	0.585		14.304		0.192		0.005		0.007

Сыр		Рис		Капуста брюссельская		Хрен		Уксус 9%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
0.01	0.005
16	0.384	70	1.680
				271	13.008	23	1.104	6	0.288
		65	3.12
		34	1.632			4	0.192
22	0.528
	0.917		6.432		13.008		1.296		0.288

Говядина (бок.часть)		Апельсины		Сироп вишневый		Окорок копчено-варtysq		Мозги
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
						146	7.008
126	10.368
								173	8.304
		22	0.330
				35	0.350
	10.368		0.33		0.350		7.008		8.304

Кулинарный жир		Кабачки		Перец черный горошком		Мороженое пломбир		Какао-порошок
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
24	1.152
10	0.480	45	2.160	0.05	0.002
						120	4.080	5	0.170
								0.3	0.009
	1.632		2.160		0.002		4.080		0.179

Молоко сгущенное		Ванилин		Чай черный		Кофе		Груши
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
								111	3.663
23	0.782	0.1	0.003
				2	0.134
						10	0.680
4	0.100	0.2	0.005
		0.3	0.008
3	0.090	0.4	0.012
	0.972		0.028		0.134		0.680		3.663

Пудра рафинадная		Миндаль			Курага				Абрикосовое пюре			Желатин
g	G	g	G		g		G		g	G		g		G
30	0.990	21	0.693
					25		0.850		50	1.700		2		0.068
		6	0.204
5	0.125
1	0.010
3	0.030
	1.155		0.897				0.850			1.700				0.068
Джем		Коньяк				Изюм					Эссенция ванильная				Аммоний углекислый
g	G	g		G		g		G			g		G		g		G
		0.3		0.001
22	0.660	0.5		0.015
						10		0.100			0.1		0.001		0.1		0.001
30	0.300										0.1		0.001
	0.96			0.016				0.100					0.002				0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Наименование сырья
		Вид сырья		Свинина (тазобедренная часть)
		g	G	g	G
Фирменное блюдо
Шашлык из свинины	201			173	34.773
Вторые горячие блюда	403
Судак жареный грилье	101
Шашлык из говядины	101
Горячие напитки	149
Чай черный	15
Чай с лимоном	15
Чай со сливками	15
Чай зеленый	15
Кофе черный	60
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	29
Холодные блюда и закуски	183
Волован с семгой	18
Фрукты маринованные	55
Овощная тарелка	18
Салат зеленый с огурцами и помидорами	55
Салат из белокачанной капусты	18
Помидоры фаршированные грибами	19
Кондитерские изделия	90
Пирожное "Георгин"	22
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом	22
Торт нарезной	27
Кекс "Ореховый"	9
Рулет фруктовый	5
Печенье "Ленинградское"	5
Итого					34.773

Лук репчатый		Уксус 3%		Помидоры		Масло сливочное		Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
30+25	11.055	15	3.015	118	23.718
						10	1.010	289	29.189
54	5.454	15	1.515	118	11.918
						5	0.090
				29	1.595
				147	2.793
						9	0.198
						12	0.264
						14	0.378
	16.509		4.530		40.024		1.940		29.189

Жир животный		Говядина (вырезка)		Яйцо		Какао-порошок		Лук зеленый
g	G	g	G	g	G			g	G
								25	5.025
13	1.313
		216	21.816					25	2.525
				7+3	0.182
								13	0.234
								31	0.589
				8	0.176
				5+0.3	0.116
				15	0.405	0.3	0.008
				20	0.440
				43	0.215
				32	0.160
	1.313		21.816		1.694		0.008		8.373

Лимон		Судак		Масло растительное		Кислота лимонная		Петрушка (зелень)
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
11	2.211
		317	32.017	8	0.808	0.5	0.050	8	0.808
11	1.111
10	0.150
				5	0.090
				8	0.152
						0.02	0.001
	3.472		32.017		1.050		0.051		0.808

Маргарин		Чай черный		Сахар		Сливки		Кофе
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345	25	0.375
		2	0.003	23	0.345
				15	0.900			6	0.360
				15+5	0.580	30	0.870	6	0.174
15	0.270
				5	0.090
				1	0.019
				21	0.462
				8	0.176
				49	1.323
22	0.198			24	0.216
				26	0.130
				14	0.070
	0.468		0.120		5.346		1.245		0.534

Семга соленая		Мука пшеничная		Уксус 80%		Соль		Огурцы свежие
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
14	0.252	24	0.434	0.4	0.007	8	0.144
								50	0.900
								31	1.705
						0.2	0.017
						0.3	0.006
		18	0.396			0.1	0.002
		38	0.342
		26	0.130
		42	0.210
	0.252		1.512		0.007		0.169		2.605

Перец черный молотый		Перец свежий		Ананасы маринованные		Персики маринованные		Груши маринованные
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
				50	2.750	50	2.750	50	2.750
		50	0.900
0.2	0.003
	0.003		0.900		2.750		2.750		2.750

Сметана		Капуста белокачанная		Яблоки		Слива маринованная
g	G	g	G	g	G	g	G
25	1.375
		71	1.278	18	0.324	9	0.162
	1.375		1.278		0.324		0.162

Вишня маринованная		Грибы маринованные		Салат		Вино сухое		Ванилин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
						50	10.050
				36	1.980
9	0.162
		49	0.931
								0.2	0.004
								0.3	0.006
								0.4	0.010
	0.162		0.931		1.980		10.050		0.020

Джем		Пудра рафинадная		Эссенция ванильная		Изюм		Молоко сгущеное
		5	0.110					4	0.088
22	0.594							3	0.081
		1	0.009	0.1	0.001	10	0.090
30	0.150	3	0.015	0.1	0.001
		39	0.195	0.3	0.001
	0.744		0.329		0.003		0.090		0.169

Коньяк		Аммоний углекислый		Грецкий орех
0.03	0.001
0.5	0.014			13	0.351
		0.1	0.001
	0.015		0.001		0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * q_т , (1.2)

Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

q_т - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
Холодные напитки:	л	0,12	61
- фруктовая вода	л	0,05	25
- минеральная вода	л	0,04	21
- натуральные соки	л	0,02	10
- напитки собственного производства	л	0,01	5
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04	21
- ржаной хлеб	кг	0,03	15
- пшеничный хлеб	кг	0,02	10
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2	100
Шоколад, конфеты.	кг	0,007	4
Фрукты	кг	0,05	25
Пиво	л	0,025	13
Сигареты (пачка)	шт	0,1	50
Спички (коробка)	шт	0,09	45
Винно-водочные изделия	л	0,2	100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара		Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1		2	3	4
Холодные напитки:		л	0,05	18
- фруктовая вода		л	0,02	7
- минеральная вода	л		0,01	4
- натуральные соки		л	0,02	7
Хлебобулочные изделия:		кг	0,04	14
- ржаной хлеб		кг	0,02	7
- пшеничный хлеб		кг	0,02	7
Мучные кондитерские изделия собственного производства		шт	0,25	90
Конфеты, шоколад.		кг	0,003	1
Пиво		л	0,025	9
Винно-водочные изделия		л	0,06	22

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров			Единица измерения			Потребность предприятия на один день			Норма запаса сырья в днях		Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
1			2			3			4		5
Икра кетовая			кг			4,6			10		46,0
Масло сливочное			кг			13.9			3		41.7
Огурцы свежие			кг			6,9			5		34,5
Яйцо			кг			40.1/1003 шт			5		201.0/5025 шт
Лимон		кг			6,5				2		13,0
Петрушка			кг			1,5			2		3,0
Сахар			кг			34.1			10		341.0
Лук репчатый			кг			27,5			5		137,5
Орехи грецкие			кг			5.1			10		51,0
Креветки			кг			18,2			4		72,8
Морковь			кг			11,3			5		56,5
Курица			кг			23,3			3		69,9
Горошек консервированный зеленый			кг			8,3			10		83,0
Масло растительное			кг			5,4			10		54,0
Горчица столовая			кг			0,5			5		2,5
Мука пшеничная			кг			33.7			10		337.0
Маргарин столовый			кг			14.7			5		73,5
Сельдь соленая			кг			6,4			5		32,0
Молоко			л			9,9			0,5		4,95
Томат пюре			кг			4,7			5		23,5
Майонез			кг			2,8			5		14,0
Рис			кг			6,4			10		64,0
Мозги			кг			8,3			4		33,2
Буженина			кг			1,4			5		7,0
Печень говяжья			кг			7,2			4		28,8
Хлеб ржаной			кг			22,0			2		44,0
Хлеб пшеничный			кг			17,0			2		34,0
Капуста брюссельская			кг			13,0			5		65,0
Капуста цветная			кг			5,8			5		29,0
Апельсины			кг			0,3			2		0,6
Груши			кг			3,7			2		7,4
Миндаль			кг			0,9			10		9,0
Курага			кг			0,9			10		9,0
Изюм			кг			0,4			10		4,0
Абрикос пюре			кг			1,7			5		8,5
Лавровый лист			кг			0,01			10		0,1
Гвоздика			кг			0,01			10		0,1
Корица			кг			0,01			10		0,1
Перец черный горошек			кг			0,01			10		0,1
Конфеты			кг			5,0			10		50,0
Шоколад			кг			5,0			10		50,0
Фрукты			кг			25,0			2		50,0
Кабачки			кг				2,2			5			11,0
Ванилин			кг				0,2			10			2,0
Чай			кг				0,3			10			3,0
Кофе			кг				1,2			10			12,0
Сливки			кг				1,2			3			3,6
Капуста белокочанная			кг				1,3			5			6,5
Яблоки			кг				3,8			2			7,6
Грибы маринованные			кг				0,9			10			9,0
Хрен			кг				1,1			5			5,5
Молоко сгущенное			кг				1,7			10			17,0
Какао-порошок			кг				0,3			10			3,0
Пломбир «мороженное»			кг				4,1			2			8,2
Коньяк			л				0,2			10			2,0
Аммоний углекислый			кг				0,1			10			1,0
Вино сухое			л				10,1			10			101,0
Фруктовая вода			л				32,0			10			320,0
Минеральная вода			л				25,0			10			250,0
Натуральные соки			л				17,0			10			170,0
Уксус 3%			кг				6,9			10			69,0
Уксус 9%			кг				0,3			10			3,0
Уксус 80%			кг				0,1			10			1.0
Соль			кг				2,2			10			22.0
Шпик			кг				1,1			4			4,4
Картофель			кг				107.9			5			539.5
Свинина (таз. часть)			кг				34,8			3			104,4
Помидоры			кг				54,0			5			270,0
Окорок копчено-вареный			кг				7,0			4			28,0
Судак			кг				46,3			4			185,2
Говядина (котлетное мясо)			кг				1,4			3			4,2
Говядина			кг				22,5			3			67,5
Телятина			кг				1,4			3			4,2
Семга соленая			кг				0,3			4			1,2
Жир животный			кг				2,6			5			13,0
Сосиски			кг				0,6			5			3,0
Каперсы			кг				0,6			5			3,0
Осетр			кг				13,0			4			52,0
Почки бараньи			кг				12,3			4			49,2
Кости говяжьи			кг				3,8			4			15,2
Сыр «Рокфор»			кг				0,8			5			4,0
Сыр			кг
Грибы свежие			кг				20,7			5			103,5
Петрушка(корень)			кг				4,1			2			8,2
Жир кулинарный			кг				1,6			5			8,0
Сигареты (пачка)			шт				50			10			500,0
Спички (коробка)			шт				45			10			450,0
Вино водочные изделия			л				122			10			1220,0
Пиво			л				22,0			2			44,0
Лук порей			кг				0,7			2			1,4
Лапша			кг				0,2			10			2,0
Фасоль белая			кг				1,7			10			17,0
Маслины			кг				0,8			10			8,0
Огурцы консервированные			кг				3,9			5			19,5
Лимон кислота			кг				0,1			10			1,0
Сметана			кг				16,1			3			48,3
Лук зеленый			кг				8,4			3			25,2
Пудра рафинад.			кг				10.1			7			70.7
Эссенция ванильная			кг				0,1			10			1.0
Салат			кг				2,0			2			4,0
Перец свежий			кг				0,9			5			4,5
Ананасы маринованные			кг				2,8			10			28,0
Персики маринованные			кг				2,8			10			28,0
Груши маринованные			кг				2,8			10			28,0
Слива маринованная			кг				0,2			10			2,0
Вишня маринованная			кг				0,2			10			2,0
Перец сладкий консервированный			кг				1,0			10			10,0
Джем	кг			10.4				5				52.0
Перец черный молотый	кг			0,01				10				0,1
Сироп вишневый	л			0,4				5				2,0
Сельдерей	кг			0,2				2				0,4
Говядина (вырезка)	кг			21,8				3				65,4

3.         Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

 

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h,                                    (3.1)

Где П - количество мест в штабеле;

Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h - высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

К_шт = Q_з / С * П,                         (3.2)

Где К_шт - количество штабелей, шт.;

Q_з - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С - емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б                                     (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

S_тов = К_шт * S_шт,                           (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

S_общ = S_пол / 1 – К_сп,                     (3.5)

Где S_общ - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

К_сп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

S_пол - площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товаров		Едини ца изме рения		Количе ство товара,	Способ хранения			Вид тары		Емко сть тары,С		Габариты, мм					количество				Площадь, м2
												Длина, А	Ширина, Б		Высота, h		Мест в штабеле, П		Штабе лей, Кшт		Основание штабеля, Sшт		Занятая под товаром, Sшт
1		2		3	4			5		6		7	8		9		10		11		12		13
Мука		кг		337.0	подтоварник			мешок		70		1040	540		250		7		1		0,56		0,56
Сахар		кг		341,0	подтоварник			мешок		50		710	540		210		8		1		0,38		0,38
Рафинадная пудра		кг		70.7	подтоварник			мешок		50		710	540		210		8		1		0,38		0,38
Соль		кг		22.0	стеллаж			мешок		50		710	540		210		8		0,33		0,38		0,13
Крупа рис		кг		64,0	подтоварник			мешок		70		910	510		220		8		1		0,46		0,46
Перец черный горошком		кг		0,1	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Лавровый лист		кг		0,1	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Кислота лимонная		кг		1,0	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Орехи грецкие		кг		51.0	стеллаж			Крафт мешок		25		510	390		180		10		0,33		0,20		0,07
Миндаль очищенный		кг		3,000	стеллаж			Крафт мешок		25		510	390		180		10		0,33		0,20		0,07
Эссенция ванильная		кг		1.0	стеллаж			Ящик		20		430	250		140		12		0,33		0,11		0,04
Масло растительное		кг		54,00	подтоварник			Фляга металл		40		360	И= 660				2		1		0,13		0,13
Грибы маринованные		кг		9,0	стеллаж			коробка		30		500	295		165		10		0,33		0,15		0,05
Молоко сгущенное		кг		17,0	стеллаж			коробка		63		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Какао-порошок		кг		3,0	стеллаж			коробка		12		480	350		230		7		0,33		0,16		0,05
Курага		кг		9,0	стеллаж			Крафт мешок		35		690	510		210		8		0,33		0,35		0,12
Изюм		кг		4,0	стеллаж			Крафт мешок		35		690	510		210		8		0,33		0,35		0,12
Маслины		кг		8,0	стеллаж			коробка		36		412	310		128		14		0,33		0,13		0,04
Конфеты		кг		50	стеллаж			коробка		7		340	340		140		12		0,33		0,12		0,04
Фасоль		кг		17,0	подтоварник			мешок		70		910	510		220		8		1		0,46		0,46
Лапша		кг		2,0	стеллаж			коробка		13		490	390		260		7		0,33		0,19		0,06
Огурцы консервированные		кг		19,5	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Ананасы маринованные		кг		28,0	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Джем		кг		52.0	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Кофе		кг		12,0	стеллаж			коробка		12		480	350		230		7		0,33		0,16		0,05
Чай черный		кг		3,0	стеллаж			коробка		20		420	390		310		5		0,33		0,19		0,07
Уксус		кг		72,0	стеллаж			ящик		20		430	250		140		12		0,33		0,11		0,04
Аммоний углекислый		кг		1,0	стеллаж			ящик		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Горошек консервирован	кг		83,0			стеллаж	коробка		36		412			310		128		14		0,33		0,13		0,04
Томат пюре	кг		23,5			стеллаж	коробка		4		315			315		180		10		0,33		0,10		0,03
Шоколад	кг		50,0			стеллаж	коробка		5		220			180		180		10		0,33		0,04		0,01
Персик маринованный	кг		28,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Груша маринованная	кг		28,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Слива маринованная	кг		2,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Вишня маринованная	кг		2,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Перец сладкий консервированный	кг		10,0			стеллаж	коробка		30		500			295		165		10		0,33		0,15		0,05
Перец черный молотый	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		026		0,09
Сироп вишневый	кг		22,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Гвоздика	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09
Корица	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09
Натуральные соки	л		170,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Пиво	л		44,0			стеллаж	ящик		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09

Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования	Наименование группируемых товаров			Площадь занятая товаром, м2	Габариты, мм					Площадь основания оборудования, Sоб	Количество принятого оборудования, Коб		Площадь занятая оборудованием, Sпол
					Длина, А			Ширина, Б	Высота, h
1	2			3	4			5	6	7	8		9
Подтоварник ПТ – 1А	Мука			0,18
	Сахар			0,38
	Рис			0,15
	Рафинированная пудра			0,13
	Масло растительное			0,04
	Фасоль
	Итого			0,88	1050			840	280	0,88	1		0,88
Стеллаж СПС - 2	Орехи грецкие			0,07
	Миндаль			0,07
	Томат пюре			0,03
	Горошек зеленый консерв.			0,04
	Курага			0,12
	Изюм			0,12
	Абрикос пюре			0,04
	Лавровый лист			0,09
	Ванилин			0,09
	Чай			0,07
	Кофе			0,05
	Грибы маринованные			0,05
	Молоко сгущенное			0,04
Стеллаж СПС - 2	Какао-порошок			0,05
	Аммоний угл.			0,09
	Уксус			0,04
	Соль			0,13
	Лапша			0,06
	Маслины			0,04
	Огурцы			0,04
	Лимонная кислота			0,09
	Эссенция ванильная			0,04
	Ананасы маринованные			0,04
	Персики маринованные			0,04
	Груши маринованные			0,04
	Слива маринованная			0,04
	Вишня маринованная			0,04
	Перец сладкий консервированный			0,05
	Джем			0,04
	Перец черный молотый			0,09
	Сироп вишневый			0,04
	Гвоздика			0,09
	Корица			0,09
	Перец черный молотый			0,09
Стеллаж СПС - 2		Конфеты	0,04
		Шоколад	0,01
		Натуральные соки	0,04
		Пиво	0,09
		Итого:	2,73			1050		840	2000	0,88	5		4,4
Весы товарные							1050	740	400	0,78		1	0,78
Стол конторский							1200	600	900	0,72		1	0,72
Всего:													6,78

S_общ = S_пол / 1 – К_сп = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м²

3.2Расчет площади охлаждаемых камер

 

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м² .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

S_общ = S_тов * b,                          (3.6)

Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м² b= 2-2,2

S_тов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м².

S_тов определяется по формуле:

S_тов = Q / q,                               (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м² ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1	2	3	4
Семга соленая	1,2	300	0,004
Сельдь соленая	32,0	300	0,103
Жир животный	13,0	140	0,093
Жир кулинарный	8,0	140	0,057
Сметана	48,3	160	0,302
Сливки	3,6	160	0,023
Маргарин	73.5	200	0,368
Масло сливочное	41.7	200	0,209
Икра кетовая	46,0	160	0,288
Яйцо	201.0/5025 шт	220	0,914
Сыр	5,5	260	0,021
Сыр «Рокфор»	4,0	260	0,015
Сосиски	3,0	140	0,021
Горчица столовая	2,5	200	0,013
Окорок варено-копченый	28,0	120	0,23
Молоко	4,95	160	0,031
Майонез	14,0	140	0,1
Буженина	7,0	140	0,05
Итого:			2,84

S_общ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м²

Согласно СНиПа принимаем 7 м² .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг		Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2		Площадь, занятая товаром, м2
1		2		3		4
Шпик		4,4		140		0,031
Свинина		104,4		140		0,748
Осетр		52,0		220		0,236
Говядина (котлетное мясо)		4,2		120		0,035
Говядина		67,5		120		0,563
Телятина	4,2			120	0,035
Почки бараньи		49,2		140		0,351
Кости говяжьи		15,2		140		0,109
Судак		185,2		220		0,842
Говядина (вырезка)			65,4	120			0,545
Печень говяжья		28,8		140		0,206
Курица		69,9		140		0,499
Мозги		33,2		140		0,237
Креветки		72,8		200		0,364
Итого:						4,80

S_общ = 4,80*2,2 = 10,6 м²

Согласно СНиПа принимаем 11м²

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2		Площадь, занятая товаром, м2
1		2	3		4
Лук порей		1,4	100		0,014
Лук зеленый		25,2	100		0,252
Салат		4,0	100		0,04
Сельдерей		0,4	100		0,004
Петрушка		3,0	100		0,03
Апельсин	0,6		80	0,006
Груши		7,4	80		0,093
Яблоки		7,6	80		0,95
Лимон		13,0	80		0,163
Фруктовая вода		320,0	220		1,455
Минеральная вода		250,0	220		1,136
Капуста брюссельская		65,0	300		0,217
Фрукты		50,0	80		0,625
Капуста цветная		29,0	300		0,097
Перец свежий		4,5	100		0,045
Помидоры		270	80		3,375
Грибы свежие		103,5	100		1,035
Огурцы свежие		34,5	80		0,431
Итого:					9,97

S_общ = 9,97 *2,2 = 21,9 м²

Согласно СНиПа принимаем 23 м²

Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1		2	3	4
Морковь		56,5	300	0,188
Петрушка корень		8,2	80	0,103
Лук репчатый		137,5	200	0,688
Капуста белокочанная		6,5	300	0,022
Кабачки		11,0	80	0,138
Хрен	5,5		80	0,069
Картофель		539.5	400	1.349
Итого:				2,56

S_общ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м²

Согласно СНиПа принимаем 6 м²

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1	2	3	4
Коньяк	2,0	220	0,009
Вино сухое	101,0	220	0,459
Винно-водочные изделия	1220,0	220	5,545
Итого:			6,05

S_общ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м²

Согласно СНиПа принимаем 14 м².

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.         

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.

22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.

23.Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.

наименование блюд	количество блюд за день
		Масло сливочное		Яйцо
Кондитерские изделия
Пирожное "Георгин"	53	9	0.477	8	0.424
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом	153	12	1.836	5.3	0.811
Торт нарезной	143	14	2.002	15	2.145
Кекс "Ореховый"	181			20	3.62
Рулет фруктовый	185			43	7.955
Печенье "Ленинградское"	195			32	6.24
Валованы	228			10	2.28
Итого			4.315		23.475

Какао-порошок		Кислота лимонная		Маргарин		Сахар		Мука пшеничная		Соль
						21	1.113
		0.02	0.003			8	1.224	18	2.754	0.1	0.015
0.3	0.043					49	7.007
				22	3.982	24	4.344	38	6.878
						26	4.81	26	4.81
						14	2.73	42	8.19
				15	3.42			24	5.472	0.3	0.068
	0.043		0.003		7.402		21.228		28.104		0.083

Ванилин			Джем				Пудра рафинадная				Эссенция ванильная				Изюм			Молоко сгущеное
0.2	0.011						5		0.265									4	0.212
0.3	0.046
0.4	0.057		22		3.146													3	0.429
							1		0.181		0.1		0.018		10		1.81
			30		5.55		3		0.555		0.1		0.019
							39		7.605		0.3		0.059
	0.114				8.696				8.606				0.096				1.81		0.641
Коньяк				Аммоний углекислый				Грецкий орех				Уксус 80%
0.03		0.002
0.5		0.072						13		1.859
				0.1		0.02
												0.4		0.091
		0.074				0.02				1.859				0.091

Оглавление ВВЕДЕНИЕ 1. Расчет потребности сырья и покупных товаров 2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению 3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер 3.1. Расчет площади кладовой сухих пр