Зміст

1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства

3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Державний контроль i нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів i продовольчої сировини пiд час їх виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї чи знищення здiйснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузi охорони здоров'я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантину рослин, їхнi органи в Автономнiй Республіці Крим, областях, районах, мiстах Києва та Севастополя у межах їх компетенції.

Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировини здiйснюється з метою забезпечення гарантiй щодо:

- безпеки для життя i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;

- їх виробництва в умовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм та правил, безпеки та збереження довкiлля;

- їх виробництва iз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- повноти i достовiрностi iнформацiї про їх властивостi;

- їх вiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;

- їх реалiзацiї вiдповiдно до правил торгiвлi.

Державне регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюється Кабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстах Києвi та Севастополi шляхом:

- державного нормування показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;

- продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв;

- декларування вiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв;

- сертифiкацiї харчових продуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження систем контролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв;

- встановлення та додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- здiйснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв.

Складовими державного регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини пiд час їх розроблення, виробництва, надходження на територiю України в режимi iмпорту, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї або знищення є державний нагляд i контроль, що здiйснюються спецiально уповноваженими центральними органами виконавчої влади та їх органами на мiсцях у межах їх компетенцiї, визначеної законом.

Державне нормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв у нормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах на продукцiю.

Державне нормування показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчних регламентiв на продовольчу продукцiю.

Методики вимiрювань показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв, а також засоби випробувань i вимiрювальна технiка повиннi бути атестованi в установленому законодавством порядку.

Державнiй реєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.

Виробник або постачальник зобов'язаний отримати висновок державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи до введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв.

Порядок здiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєстру висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державному реєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i надання послуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України.

Виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводиться вiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали, якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.

Порядок державної реєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої влади у сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечує систематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українi нормативних документiв.

Забороняється використання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти, продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiв безпеки.

Для державної реєстрацiї нормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчну iнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, а також перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продукту.

Санітарний лікар по гігієні харчування з помічником мають право безперешкодно відвідувати об'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшення санітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієни персоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчову цінність або нешкідливість продуктів для здоров’я населення.

Попереджувальний санітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні порушення ще до експлуатації харчового підприємства. Полягає він з наступних етапів: контролю над дотриманням санітарних норм і правил при складанні проектів харчових підприємств, при виборі земельної ділянки під будівництво, у ході будівництва харчового підприємства й при пуску побудованого об'єкта в експлуатацію. Крім того, попереджувальний санітарний нагляд охоплює й контроль над рецептурою на нові види харчових продуктів.

Більшу роль в організації й проведенні санітарного нагляду по гігієні харчування відіграють і лабораторні відділення по гігієні харчування санітарно-епідеміологічних станцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністю харчування (на підставі розрахункових даних по оцінці харчової цінності добових раціонів - по меню-розкладці - і лабораторного аналізу готової їжі на зміст білків, жирів, вуглеводів і аскорбінової кислоти, а також енергетичної цінності її), доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів при аліментарних захворюваннях і харчових отруєннях.

Рішення і дії посадових осіб органів виконавчої влади, місцевого самоврядування, а також громадян, якими порушено права підприємств, установ, організацій чи громадян з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя, можуть бути оскаржені в порядку, встановленому законом.

За невиконання або неналежне виконання посадовими особами державної санітарно-епідеміологічної служби своїх обов'язків вони притягаються до юридичної відповідальності згідно з законом.

Працівники підприємств, установ, організацій, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства, невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, підлягають дисциплінарній відповідальності згідно з законодавством.

За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, може бути накладено штраф у таких розмірах:

- на посадових осіб - від одного до двадцяти п'яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

- до підприємств, підприємців, установ, організацій, які порушили санітарне законодавство, застосовуються такі фінансові санкції:

а) за передачу замовникові або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної та проектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник цієї документації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;

б) за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

в) за випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, санітарних норм є небезпечною для життя і здоров'я людей, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції;

г) за реалізацію на території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів щодо безпеки для життя і здоров'я людей, санітарних норм, що діють в Україні, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

д) за ухилення від пред'явлення посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає контролю, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;

е) за порушення вимог щодо додержання тиші та обмежень певних видів діяльності, що супроводжуються шумом, встановлених частинами другою, третьою та четвертою статті 24 цього Закону, підприємство, установа, організація, громадянин - суб'єкт господарської діяльності сплачує штраф у розмірі від п'ятдесяти до чотирьохсот п'ятдесяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. У разі, коли підприємство, установа, організація або громадянин - суб'єкт господарської діяльності не припинили порушення після застосування фінансової санкції, вони сплачують штраф у розмірі ста відсотків вартості реалізованої продукції, виконаних робіт, наданих послуг.

Вартість зазначених у частині другій цієї статті документації та продукції обчислюється за цінами їх реалізації.

Постанови про накладення штрафу та застосування фінансової санкції за порушення санітарного законодавства виносяться на підставі протоколу про порушення санітарних норм, оформленого у встановленому порядку, і є обов'язковими для виконання.

Такі постанови можуть видавати:

- головний державний санітарний лікар України, його заступники, головні державні санітарні лікарі Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва, Севастополя, головні державні санітарні лікарі водного, залізничного, повітряного транспорту, водних басейнів, залізниць, центрального органу виконавчої влади з питань оборони, центрального органу виконавчої влади з питань внутрішніх справ, центрального органу виконавчої влади у справах охорони державного кордону, центрального органу виконавчої влади з питань виконання покарань, Державного управління справами, Служби безпеки України та їх заступники - за порушення, передбачені статтею 46 цього Закону;

- інші головні державні санітарні лікарі та їх заступники;

- інші посадові особи державної санітарно-епідеміологічної служби - за порушення.

Підприємства, установи, організації, підприємці та громадяни, які порушили санітарне законодавство, що призвело до виникнення захворювань, отруєнь, радіаційних уражень, тривалої або тимчасової втрати працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язані відшкодувати збитки громадянам, підприємствам, установам і організаціям, а також компенсувати додаткові витрати органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічної служби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів на подання медичної допомоги потерпілим.

У разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшкодування збитків спір розглядається у судовому порядку.

Діяння проти здоров'я населення, вчинені внаслідок порушення санітарного законодавства, тягнуть за собою кримінальну відповідальність згідно з законом.

Всі працівники готельно-ресторанного господарства повинні мати необхідний багаж знань в області санітарії, для того щоб в процесі приготування і відпуску продукції виконувати правила гігієни і санітарії, застерігаючи покупців від інфекцій і отруєнь.

Всі працівники, що прийняті на роботу в готельно-ресторанне господарство, повинні скласти іспит по санітарному мінімуму, в програму якого включаються знання про інфекційні хвороби, харчові отруєння та їх профілактику, санітарний режим на підприємствах громадського харчування, особисту гігієну і т. д. В процесі роботи весь персонал на підприємстві періодично складає іспити по санітарному мінімуму.

Санітарний лікар має право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум в процесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.

Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль за санітарним станом готельно-ресторанного господарства. З одного боку - це виключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого - збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів.

Представники санітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник) обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності (харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьому враховується характер ґрунту під будівництво, рельєф місцевості, дотримання розмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії.

Органи попереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових рецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них.

Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право без будь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідчення затвердженої форми) і дана їй обов'язкові для виконання рекомендації щодо усунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарю та посуду.

Органолептичним методом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам і закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.

Рекомендації санітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.

Після проведення такої перевірки результати санітарного стану підприємства заносяться до санітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатами перевірки може також складатися акт.

У разі систематичного порушення санітарно-гігієнічних правил з винних осіб стягується штраф.

 

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства

До факторів навколишнього середовища, що виявляють постійний вплив на людину, відносяться фізичні фактори повітря - температура, вологість, рух, атмосферний тиск, іонізуюче випромінювання.

Сонце, посилає на землю свої промені, нагріває її. Нагрівання повітря відбувається за рахунок тепловіддачі ґрунту, що поглинає, що й трансформує сонячну радіацію. Температура атмосферного повітря змінюється залежно від кліматичної зони, сезону, часу доби; дуже впливає на тепловий обмін між людиною й навколишнім середовищем. Коливання температури повітря істотно відбиваються на зміні умов тепловіддачі; висока температура обмежує можливість віддачі тепла тілом, низька - підвищує її.

Нормальна життєдіяльність організму й висока працездатність можливі лише в тому випадку, якщо в ньому зберігається теплова рівновага без значної напруги механізмів терморегуляції, тобто якщо зберігається відповідність між продукцією тепла і його віддачею в зовнішнє середовище.

Тепловіддача відбувається різними шляхами: основний шлях - через шкіру. Через шкіру організм може віддавати теплопроведенням, випромінюванням і випаром.

Шляхом проведення, або конвекції, організм втрачає тепло на нагрівання навколишнього середовища, а саме - навколишнього повітря. Втрата тепла конвекцією прямо пропорційна різниці між температурою шкіри людини й температурою повітря. Чим нижче температура повітря, тим більше тепловіддача конвекцією. Якщо ж температура повітря зростає, то втрата тепла конвекцією зменшується, а при температурі, рівній 35-36 °С, зовсім припиняється.

Втрата тепла випромінюванням пов'язана з температурою предметів, які оточують людину. Кількість випромінюваного тепла зростає з підвищенням температури тіла людини. Тому людина випромінює більше променистого тепла, чим одержує від предметів, що її оточують, якщо їх температура нижче 35 °С, і в підсумку втрачає тепло. Таким чином, віддача тепла випромінюванням підвищується зі збільшенням різниці між температурою тіла людини й температурою навколишніх предметів, що перебувають на відстані від неї. В умовах відкритої атмосфери втрата тепла випромінюванням залежить від інтенсивності сонячної радіації, температури ґрунту, стін будинків і т. д.

Таким чином, відповідно до температури навколишнього середовища вступає в дію як механізм вироблення тепла, так і механізм, що регулює його втрату.

Погіршення умов віддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно - за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу теплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складного механізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряного середовища підтримується сталість температури тіла.

Однак межі механізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення їх викликає порушення теплової рівноваги організму, що може заподіяти істотну шкода здоров'ю.

У стані спокою теплова рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботі середньої ваги - при температурі 10-15°С, а при важкій роботі - при температурі 5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів. Отже, при виконанні фізичної роботи в умовах з високою температурою повітря можливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значним навантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значного потовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридів у ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місце при роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх і нижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.

Повітряна сфера являється джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи виробництва. Повітряне середовище при значних змінах його фізичних і хімічних властивостей, а також бактеріальному забрудненню може бути причиною різноманітних захворювань людини. При гігієнічній оцінці повітря враховують його фізіологічні властивості, хімічний і бактеріальний склад.

До фізичних властивостей повітряного середовища відносяться: температура, відносна вологість і швидкість руху. Ці умови мають велике значення для теплообміну організму людини.

Найбільш оптимальним для людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20 С, відносна вологість 40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) – це називається зоною комфорту.

Дякуючи механізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхилення температури повітря від комфортної і навіть може перенести недовго по часу температуру вище 100 С. Якщо підвищена температура повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів (вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значно швидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря вище 40 С, при відносній вологості 80-90% - при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівноваги організму знижуються.

Фізіологічна потреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба у воді збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереносить зневоднення. Втрата 10% маси тіла - наслідок зменшення кількості води в організмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маси тіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку. Крім того, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничих потреб.

Водоспоживання залежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни.

При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в поширенні кишечко-шлункових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими та виробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затікання поверхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанні колодязів.

На підприємствах готельно-ресторанного господарства використання забрудненої води може принести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Захворювання населення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складу води і забрудненому її різними отруйними хімічними елементами.

Якість питної води визначається її хімічними і бактеріологічними показниками, які регламентують міжнародні та державні стандарти.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, без невластивих їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-12. Допустимі межі рН – 6,5-9. Ці показники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. В зв’язку з цим гігієнічне значення мають хімічні речовини, які зустрічаються в природних водах, що попадають в воду при забрудненні її стічними й атмосферними водами. До числа природних хімічних елементів, перш за все відноситься фтор і йод. Так, при підвищеному складі фтору в ґрунті, а відповідно і у воді (більше 1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, першою ознакою якого є поява плям на зубній емалі, при місткості фтору менше 0,5 мг/л виникає карієс.

Обеззараження питної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується у всіх випадках використання поверхневих вод і в деяких випадках при використанні підземних вод.

Готельно-ресторанне господарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. При відсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який вода повинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя.

Вода, що використовується в готельно-ресторанному господарстві повинна відповідати по якості гігієнічним вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82). В зв’язку з цим при влаштуванні центрального водопроводу забороняється переключання між водопроводяними сітками господарсько-питної води та технічної. Крім того необхідно запобігати прокладанню і пересіканню водопровідних труб з каналізаціями, при необхідності їх спільного розташування каналізаційні сітки кладуть нижче водопровідних і для ізоляції поміщають в труби великого діаметру.

Грунт здійснює великий вплив на здоров’я і санітарні умови життя населення. Механічні властивості ґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначає її санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту, який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів.

Епідемічне значення у ґрунті має показник:

- кишкова паличка;

- клострідіум перфрінгес;

- термофільні бактерії;

- ентерококи;

- нітріфікуючі бактерії.

Ґрунт є чинником навколишнього середовища, з яким людина безпосередньо зв'язана протягом усього життя, добуваючи з нього воду й корисні копалини, роблячи різні земляні й сільськогосподарські роботи, людина постійно зазнає впливу факторів, пов'язаних із ґрунтом, що й впливають на її здоров'я й умови життя.

Під ґрунтом мають на увазі верхній шар поверхні Землі, що складається з мінеральних і органічних речовин, заселений більшою кількістю мікроорганізмів. Хімічний склад мінеральної частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщаних ґрунтів переважають з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих - алюмінію. Органічна частина ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу, що зазнають складне перетворення.

Склад ґрунту визначає рослинність місцевості, хімічний склад харчових продуктів. Кількісні коливання тих або інших хімічних елементів у ґрунті приведуть до недостачі або надлишку їх у харчових продуктах, воді, що впливає на здоров'я населення. Так, наприклад, відомо, що недостача йоду в ґрунті деяких місцевостей обумовлює низький зміст його в рослинах і підземних водах, а значить і в харчовому раціоні населення, що сприяє виникненню ендемічного зобу.

Якщо ґрунт забруднюється шкідливими речовинами від промислових підприємств або в ньому накопичуються пестициди, застосовувані при сільськогосподарських роботах для боротьби зі шкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів, що виростають на даному ґрунті, або зробити їх шкідливими для здоров'я людини.

Ґрунт, нагрітий сонцем, впливає на теплові властивості приземного шару атмосфери. Фізико-хімічні властивості ґрунту визначають глибину розташування й склад підземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає на вологість повітря й мікроклімат місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить клімат нездоровим, сирим. Це, у свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєф ґрунту й рівень стояння ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельних ділянок для будівництва.

Контроль санітарного стану ґрунту проводять за показниками згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81 (v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.

Ґрунт використовують для знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесі життєдіяльності людини. Відходи багаті органічними речовинами й можуть містити патогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населених місць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При цьому органічна частина відходів розкладається з утворенням смердючих газів, що забруднюють атмосферне повітря, є живильною для середовищем патогенних мікроорганізмів. Вони, у свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин), поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.

Патогенні мікроорганізми попадають у ґрунт із випорожненнями й трупами людей і тварин, що загинули від інфекційних захворювань. Ґрунт є важливим чинником у поширенні дизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогенних мікроорганізмів не знаходять у ґрунті досить задовільних умов для існування й поступово гинуть. Їхня тривалість життя різна. Так, збудники дизентерії можуть перебувати в ґрунті близько 3-7 місяців, черевнево-тифозні палички - до 1,5 року. У ґрунті живуть від декількох годин до декількох доби збудники туляремії, туберкульозу.

Відходи – це будь-які речовини, матеріали і предмети, що утворюються в процесі людської діяльності і не мають подальшого використання на місці утворення або виявлення і від яких їхній власник має намір чи повинен позбутися шляхом утилізації або видалення.

Міжнародний стандарт передбачає класифікацію відходів на такі види: токсичні, безгосподарні, що мають ресурсну цінність, тверді побутові, негабаритні й рідкі побутові нечистоти.

Основними принципами державної політики у сфері поводження з відходами є пріоритетний захист навколишнього природного середовища і здоров'я людини від негативного впливу відходів, забезпечення ощадливого використання матеріально-сировинних і енергетичних ресурсів, науково обґрунтоване узгодження екологічних і соціальних інтересів суспільства, щодо утворення і використання відходів.

Правила надання послуг по збору й вивезенню твердих і рідких побутових відходів встановлені Держбудом України (наказ № 54 від 21.03.2000р.).

Основним інструментом планування діяльності в області управління відходами є екологічні програми міждержавного, державного і регіонального рівня (див. ст. 6 Закону "Про охорону навколишнього природного середовища" і ст. 18,19,20,21,23 Закону «Про відходи»). Всі ці програми передбачають можливість максимального вторинного використання відходів або їх передачу іншим споживачам.

Об'єкти для збереження і остаточного видалення відходів повинні мати спеціальний паспорт, в якому вказуються найменування і код відходів (відповідно до державного класифікатора відходів), кількість, якісний склад, джерело походження, а також технічні характеристики об'єкта.

Видалення і утилізація відходів повинні відповідати вимогам екологічної безпеки, існуючого земельного і природоохоронного законодавства, мати всі необхідні дозволи, здійснюватися в місцях і на об'єктах, які офіційно узгоджені з органами місцевої влади.

Забороняється несанкціоноване скидання і розміщення відходів у підземних водоносних горизонтах, у межах адміністративних границь населених пунктів, на території заповідників, на землях курортно-рекреаційного призначення, на території історично цінних об'єктів, у межах охоронних і санітарних зон водойм і водотоків. Поховання відходів у покинутих шахтах і кар'єрах дозволяється у виняткових випадках за умови дотримання всіх вимог законодавства, стандартів і нормативів.

Для кожного міста, з урахуванням місцевих особливостей, розробляють відповідні інструкції по дотриманню правил збору і видалення (перевезення) ТПВ, процедур виявлення і реєстрації відходів невідомого походження, реєстрації джерел утворення відходів, місць їхнього поховання.

Практика санітарного очищення міст полягає у захисті ґрунту, повітря і води від забруднень відходами, запобігання розмноженню мух і гризунів, створення нормальних санітарних умов для життєдіяльності людини, забезпечення безпеки і зручності пішохідного і транспортного руху шляхом прибирання і поливу тротуарів, проїздів, видалення снігу.

Основні види робіт:

- очищення всіх будинків від твердих відходів і неканалізованих будинків від рідких відходів;

- знешкодження усіх видів відходів, ТПВ з їхнім максимальним використанням (утилізацією);

- вуличне очищення, полив площ та тротуарів, літнє і зимове прибирання.

Одною із основних гігієнічних вимог до готельно-ресторанного бізнесу є характеристика повітряного середовища на відповідність фізіологічним потребам організму і призначенню приміщення. Мікроклімат приміщення також впливає на стійкість продуктів харчування та при зберіганні їх.

В жилих та виробничих приміщеннях сучасних споруд, повітряне середовище приводиться у відповідність з гігієнічними нормами з допомогою систем опалення і вентиляції.

Природна вентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового напору. Тепловий напір обумовлений різницею температур, а значить і густини внутрішнього і зовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим, що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений тиск, а підвітряної - розрідження.

Природна вентиляція може бути неорганізованою і організованою. При неорганізованій вентиляції невідомі об'єми повітря, що надходять та вилучаються із приміщення, а сам повітрообмін залежить від випадкових чинників (напрямку та сили вітру, температури зовнішнього та внутрішнього повітря). Неорганізована природна вентиляція включає інфільтрацію - просочування повітря через нещільності у вікнах, дверях, перекриттях та провітрювання, що здійснюється при відкриванні вікон та кватирок.

Організована природна вентиляція називається аерацією. Для аерації в стінах будівлі роблять отвори для надходження зовнішнього повітря, а на даху чи у верхній частині будівлі встановлюють спеціальні пристрої (ліхтарі) для видалення відпрацьованого повітря. Для регулювання надходження та видалення повітря передбачено перекривання на необхідну величину аераційних отворів та ліхтарів. Це особливо важливо в холодну пору року.

Загально-обмінна вентиляція забезпечує створення необхідного мікроклімату та чистоти повітряного середовища у всьому об'ємі робочої зони приміщення. Вона застосовується для видалення надлишкового тепла при відсутності токсичних виділень, а також у випадках, коли характер технологічного процесу та особливості виробничого устаткування виключають можливість використання місцевої витяжної вентиляції.

Розрізняють чотири основні схеми організації повітрообміну при загально обмінній вентиляції: зверху вниз, зверху вверх, знизу вверх, знизу вниз.

Схеми зверху вниз та зверху вверх доцільно застосовувати у випадку, коли припливне повітря в холодний період року має температуру нижчу температури приміщення. Припливне повітря перш ніж досягти робочої зони нагрівається за рахунок повітря приміщення. Інші дві схеми рекомендується використовувати тоді, коли припливне повітря в холодний період року підігрівається і його температура вища температури внутрішнього повітря.

Якщо у виробничих приміщеннях виділяються гази та пари з густиною, що перевищує густину повітря (наприклад, пари кислот, бензину, гасу), то загально обмінна вентиляція повинна забезпечити видалення 60% повітря з нижньої зони приміщення та 40% - з верхньої.

Місцева вентиляція може бути припливною і витяжною.

Місцева припливна вентиляція, при якій здійснюється концентроване подання припливного повітря заданих параметрів (температури, вологості, швидкості руху), виконується у вигляді повітряних душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.

Повітряні душі використовуються для запобігання перегріванню робітників в гарячих цехах, а також для утворення так званих повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, які різко відрізняються своїми фізико-хімічними характеристиками від решти приміщення).

Повітряні та повітряно-теплові завіси призначені для запобігання надходження в приміщення значних мас холодного зовнішнього повітря при необхідності частого відкривання дверей чи воріт. Повітряна завіса створюється струменем повітря, що подається із вузької довгої щілини, під деяким кутом назустріч потоку холодного повітря. Канал зі щілиною розміщують збоку чи зверху воріт, (дверей).

Гігієнічні вимоги до опалення закладів готельно-ресторанного господарства:

- опалювальні пристрої повинні забезпечувати установлену нормами температуру незалежно від температури повітря на вулиці і кількості людей що знаходяться в приміщенні;

- температура повітря в приміщенні установлюється в залежності від його призначення і при нормальних швидкостях руху повітря і відносна вологість повинна бути рівномірною як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливання температури по горизонталі не повинні перевищувати 2С, по вертикалі 2-2,5С на кожний метр висоти;

- температура внутрішніх поверхонь огороджень повинна наближатися до температури повітря приміщення. При цьому різновид температур повітря приміщень і поверхонь огородження не повинна перевищувати 4-5С;

- опалення приміщення повинно бути неперервним і передбачати якісне і кількісне регулювання теплообміну;

- опалювальна система не повинна забруднювати повітря димом, продуктами згорання палива;

- поверхня пристроїв повинна бути доступна для очистки.

Системи опалення закладів готельно-ресторанного господарства являють собою комплекс елементів, необхідних для нагрівання приміщень в холодний період року. До основних елементів систем опалення належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальні прилади. Теплоносіями можуть бути нагріта вода, пара чи повітря.

Системи опалення поділяють на місцеві та центральні.

До місцевого відноситься пічне та повітряне опалення, а також опалення місцевими газовими та електричними пристроями. Місцеве опалення застосовується, як правило, в житлових та побутових приміщеннях, а також в невеликих виробничих приміщеннях малих підприємств.

До систем центрального опалення відносяться: водяне, парове панельне, повітряне, комбіноване.

Водяна та парова системи опалення в залежності від тиску пари чи температури води можуть бути низького тиску (тиск пари до 70 кПа чи температура води до 100 °С) та високого тиску (тиск пари більше 70 кПа чи температура води понад 100 °С).

Водяне опалення низького тиску відповідає основним санітарно-гігієнічним вимогам і тому широко використовується на багатьох підприємствах різних галузей промисловості. Основні переваги цієї; системи: рівномірне нагрівання приміщення; можливість централізованого регулювання температури теплоносія (води); відсутність запаху гару, пилу при осіданні його на радіатори; підтримання відносної вологості повітря ­ на відповідному рівні (повітря не пересушується); виключення опіків від нагрівальних приладів; пожежна безпека.

Основний недолік системи водяного опалення - можливість її замерзання при відключенні в зимовий період, а також повільне нагрівання великих приміщень після тривалої перерви в опаленні.

Парове опалення має ряд санітарно-гігієнічних недоліків. Зокрема, внаслідок перегрівання повітря знижується його відносна вологість, а органічний пил, що осідає на нагрівальних приладах, підгорає, викликаючи запах гару. Окрім того, існує небезпека пожеж та опіків. Враховуючи вищевказані недоліки не допускається застосування парового опалення в пожежно-небезпечних приміщеннях та приміщеннях зі значним виділенням органічного пилу.

З економічної точки зору систему парового опалення ефективно влаштовувати на великих підприємствах, де одна котельня забезпечує необхідний нагрів приміщень усіх корпусів та будівель.

Панельне опалення доцільно застосовувати в адміністративно-побутових приміщеннях. Воно діє завдяки віддачі тепла від будівельних конструкцій, в яких вмонтовані спеціальні нагрівальні прилади (труби, по яких циркулює вода) або електронагрівальні елементи. До переваг цієї системи опалення належать: рівномірний нагрів та постійність температури і вологості повітря в приміщенні; економія виробничої площі за рахунок відсутності нагрівальних приладів; можливість використання в літній період для охолодження приміщень, пропускаючи холодну воду через систему. Основні недоліки - відносно високі початкові витрати при встановленні та важкість ремонту при експлуатації.

Повітряне опалення може бути центральним (з подачею нагрітого повітря від єдиного джерела тепла) та місцевим (з подачею теплого повітря від місцевих нагрівальних приладів). Основні переваги цієї системи опалення: швидкий тепловий ефект в приміщенні при включенні системи; відсутність в приміщенні нагрівальних приладів; можливість використання в літній період для охолодження та вентиляції приміщень; економічність, особливо, якщо це опалення суміщене із загально обмінною вентиляцією.

При виборі системи опалення підприємств, що проектуються чи реконструюються необхідно враховувати санітарно-гігієнічні, виробничі, експлуатаційні та економічні чинники. Слід зазначити, що досить ефективною є комбінована система опалення (центральне повітряне опалення, суміщене із загально обмінною вентиляцією та водяне низького тиску).

Штучне освітлення передбачається у всіх виробничих та побутових приміщеннях, де недостатньо природного світла, а також і для освітлення приміщень в темний період доби. При організації штучного освітлення необхідно забезпечити сприятливі гігієнічні умови для зорової роботи і одночасно враховувати економічні показники.

Найменша освітленість робочих поверхонь у виробничих приміщеннях регламентується СНиП П-4-79 і визначається, в основному, характеристикою зорової роботи. Норми носять міжгалузевий характер. На їх основі, як правило, розробляють норми для окремих галузей промисловості.

В СНіП Н-4-79 вісім розрядів зорової роботи, із яких перших шість характеризуються розмірами об'єкту розпізнавання. Для І-V розрядів, які окрім того мають ще і по чотири підрозряди (а, б, в, г), нормовані значення залежать - не тільки від найменшого розміру об'єкта розпізнавання, але і від контрасту об'єкта з фоном та характеристики фону. Найбільша нормована освітленість складає 5000 лк (розряд Іа), а найменша - 30 лк (розряд УІІІв).

В якості джерел штучного освітлення широко використовують лампи розжарювання та газорозрядні лампи.

Лампи розжарювання відносяться до теплових джерел світла. Під дією електричного струму нитка розжарювання (вольфрамовий дріт) нагрівається до високої температури і випромінює потік променевої енергії. Ці лампи характеризуються простотою конструкції та виготовлення, відносно низькою вартістю, зручністю експлуатації, широким діапазоном напруг та потужностей. Поряд з перевагами їм притаманні і суттєві недоліки - велика яскравість (засліплююча дія); низька світлова віддача (7-20 лм/Вт); відносно малий термін експлуатації (д 2,5 тис. год); переважання жовто-червоних променів в порівняні з природним світлом; висока температура нагрівання до 140 °С і вище що робить їх пожежо-небезпечними.

Лампи розжарювання використовують, як правило, для місцевого освітлення, а також освітлення приміщень з тимчасовим перебуванням людей.

До основних характеристик джерел штучного освітлення належать: номінальна напруга живлення, В; електрична потужність лампи, Вт; світловий потік, лм; світлова віддача, лм/Вт; термін експлуатації; спектральний склад світла.

Залежно від конструктивного виконання розрізняють світильники: відкриті (лампа не відокремлена від зовнішнього середовища), захищені (лампа відокремлена оболонкою, що не перешкоджає вільному надходженню повітря), закриті (оболонка захищає від проникнення всередину світильника великих частин пилу), пилонепроникні, вологозахищені, вибухобезпечні та підвищеної надійності проти вибуху. За призначенням світильники можуть бути загального та місцевого освітлення.

При проектуванні штучного освітлення необхідно вирішити наступне: вибрати систему освітлення, тип джерела світла, тип світильників, визначити розташування світлових приладів, виконати розрахунки штучного освітлення та визначити потужності світильників та ламп.

Природне освітлення - це освітлення приміщень світлом неба (природним або денним світлом), яке проникає крізь світлові отвори в зовнішніх загороджувальних конструкціях. Денне (природне) світло - теплове випромінювання Сонця, що пройшло крізь атмосферу. Це випромінювання з суцільним спектром на довжинах хвиль від 300 до 4500 нм з колірною температурою близько 5000 К. До 90-х років 20 століття природному світлу в спорудах відводилася дуже незначна роль, а штучне освітлення використовувалося практично протягом усього робочого часу в переважній частині приміщень. Проте загальна ефективність освітлювальної устави додатково визначається дією на психіку людини і тонус її нервової системи, тому роль природного світла в приміщенні дуже велика. Досвід роботи в приміщеннях без світлових отворів показав, що зорове відключення людини від зовнішнього середовища гнітюче відображається на її психіці і несприятливо позначається на продуктивності праці. Якісна оцінка природного освітлення проводиться відносною величиною – КПО (коефіцієнтом природного освітлення). КПО визначається за формулою:

КПО=(Евнутр/Езовн)*100%, де:

- Евнутр - освітленість, що створюється в деякій точці приміщення світлом неба;

- Езовн - зовнішня горизонтальна освітленість, створювана повністю відкритим склепінням.

Нормування шуму для робочих місць регламентується санітарними нормами та державним стандартом. Для постійних шумів нормування ведеться по граничному спектру шуму. Граничним спектром зветься сукупність нормативних рівнів звукового тиску дев'яти стандартизованих октавних смугах частот із середньо-геометричними частотами 31,5,63,125, 500,1000,2000, 4000,8000 Гц. Кожен граничний спектр позначається цифрою, яка відповідає допустимому рівню звукового тиску (дБ) в октавній полосі із середньо-геометричною частотою 1000 Гц. Наприклад, граничний спектр ГС-75 означає, що в цьому граничному спектрі допустимий рівень звукового тиску в октавній смузі з середньо-геометричною частотою 1000 Гц дорівнює 75 дБ.

Для орієнтовної оцінки приймається за характеристику постійного шуму на робочому місці рівень звуку в дБА, що вимірюється по шкалі «А» шумоміра і визначається за формулою:

LA = 20\gPA/P0, де

РА - середньоквадратичний звуковий тиск з урахуванням корекції шумоміра за шкалою, Па;

Р0 = 2-10 - пороговий середньоквадратичний звуковий тиск, Па.

У виробничих умовах часто шум має непостійний характер. Для цих умов найбільш зручно застосовувати середні величини, які звуться еквівалентним (по енергії) рівнем звуку Lem, що характеризує середнє значення енергії звуку в дБ А. Цей рівень вимірюється спеціальним інтегруючим шумоміром або розраховується.

Для вимірювання рівнів звукового тиску і звуку використовують таку апаратуру: вимірювач шуму та вібрації ВШВ-1 (вимірювач шуму та вібрації); шумомір типу ПІ-71 з октавними фільтрами ОФ-5 і ОФ-6; шумомір PS 1-202 з октавними фільтрами OF-101 фірми RFT (Німеччина); шумоміри типу 2203, 2209 з октавними фільтрами типу 1613 фірми «Брюль і К'єр» (Данія).

У шумомірі звук, який сприймається мікрофоном, перетворюється на електричні коливання, які посилюються, проходячи крізь коригуючі фільтри і випрямник, а потім реєструються стрілковим або самописним приладом. Для прикладу наведемо норми допустимих рівнів шуму.

Вібрація характеризується частотою коливань/(Гц), амплітудою Л зміщення точки коливання від положення рівноваги (мм), коливальною або віброшвидкістю V(м/с) та віброприскоренням а (м/с2).

Залежно від способу передачі вібрації тілу людини розрізняють:

- локальну (місцеву), що передається людині переважно через кінцівки;

- загальну, що передається на тіло людини через опорні поверхні тіла.

Загальна вібрація поділяється на:

- транспортну, що передається людині, яка знаходиться на транспортному засобі, що рухається;

- транспортно-технологічну, яка передається оператору машини з обмеженим переміщенням, яке здійснюється по спеціально підготовлених поверхнях виробничих приміщень або промислових площадок;

- технологічну, яка передається від стаціонарних машин на робочі місця, що не мають джерела вібрації, через підлогу, фундаменти або робочі площадки, де працює оператор.

Довготривалий вплив на людину загальної вібрації призводить до розладу вестибулярного апарату, центральної та вегетативної нервових систем, захворювання органів травлення, а також серцево-судинної системи.

Місцева вібрація викликає порушення периферійного кровообігу і нервової системи та м'язово-суглобного апарату. Тривала дія локальних вібрацій часто призводить до вібраційної хвороби з незворотними змінами в цих системах. Одночасна дія підвищеного шуму та вібрації, охолодження всього організму або кінцівок поглиблюють захворювання. Профілактика впливу вібрацій на організм людини включає ряд заходів технічного, санітарно-гігієнічного та лікувального характеру. Найкращим захистом є дотримання нормативних параметрів інтенсивності вібрації.

Середньогеометричні частоти октавних смуг вібрацій стандартизовані і становлять: 1, 2, 4, 8, 16, 32, 63, 125, 250, 500, 1000 Гц.

В закладах готельно-ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для цього необхідно суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення з вказаним часом, частоти, способу прибирання і дезінфекції.

Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно необхідно прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботи готельно-ресторанного господарства.

Підлогу прибирають по мірі її забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для миття жирної підлоги використовують миючі засоби, що дозволені органами санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелі чистять з допомогою пилососа чи ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою. Віконні рами, підвіконники протирають також вологою ганчіркою.

Умивальники, раковини, трапи необхідно очищати, мити та дезінфікувати.

Санітарно-епідемічний режим – це комплекс заходів, які запобігають виникнення внутрішньо-лікарняної інфекції. Основними елементами комплексу є забезпечення санітарно-гігієнічного режиму, проведення дезінфекції, суворе дотримання вимог асептики, антисептики та стерилізації.

Дезінфекція – це знищення в середовищі, що оточує людину, патогенних мікроорганізмів, їх переносників та гризунів. При дезінфекції, або знезаражуванні знищуються в основному патогенні мікроорганізми. Цим дезінфекція відрізняється від стерилізації, при якій знищуються всі види мікроорганізмів і їх спори. Під час проведення дезінфекції користуються двома основними методами: фізичними та хімічними. Проте цей поділ умовний. Можна виділити ще третій метод дезінфекції – комбінований, при якому фізичні та хімічні методи знезараження застосовують одночасно або послідовно один за одним (наприклад, підготовка рук хірургічного персоналу до операції). Крім того, в практиці використовують частіше комбінації різних речовин чи користуються різними дезінфікуючими засобами в певній послідовності.

Фізичні методи знезаражування проводять за допомогою механічних, термічних та променевих засобів.

Механічні методи знезаражування забезпечують видалення, але не знищення мікроорганізмів. При цьому з приміщення і предметів видаляють пил, бруд, різні жирові та білкові крупинки, а разом з ними значну кількість мікроорганізмів. Механічні засоби знезаражування включають чистку, протирання, миття, прання, вибивання, витрушування, підмітання, фільтрацію, провітрювання та вентиляцію приміщення.

Особливо ефективне застосування пилососів. При цьому разом з пилом видаляється 98 % мікроорганізмів.

Термічні методи знезаражування ґрунтуються на застосуванні високих та низьких температур, а саме використання гарячого повітря, гарячої води, водної пари, кип'ятіння, пастеризації, спалювання, обпалювання, прожарювання, заморожування та висушування.

Дезінфекція гарячим повітрям при температурі 150-180°С протягом 1,5-2 год. надійно вбиває мікроорганізми, її застосовують у повітряних стерилізаторах для обробки металевого інструментарію, виробів зі скла тощо. Гаряче повітря в дезінфікуючих камерах використовують для дезінфекції одягу, постелі (ковдра, подушка, матрац) та інших речей.

Променеві засоби знезаражування - це застосування сонячного світла, ультрафіолетових променів, радіоактивного випромінювання.

Прямі сонячні промені згубно діють на багатьох збудників інфекційних захворювань. Особливо чутливі до них збудники дизентерії, черевного тифу, паратифів, холери, менш чутливі мікобактерії туберкульозу та ін. Однак застосування сонячних променів залежить від пори року, погоди та інших причин, які важко контролювати. Тому цей метод дезінфекції може застосовуватись як допоміжний.

Ультрафіолетове опромінення використовують для знезаражування повітря приміщень операційних, перев'язочних, пологових будинків, дитячих лікарень тощо з метою запобігання виникненню внутрішньо лікарняної інфекції. Для цього над входом у приміщення встановлюють спеціальні бактерицидні лампи, які включають, коли в приміщенні відсутні працівники.

Хімічні методи дезінфекції знайшли найширше застосування в практиці. В їх основі лежить використання різних хімічних речовин, які вбивають мікроорганізми на поверхні та всередині різних об'єктів і предметів навколишнього середовища. Для дезінфекції застосовують лише такі хімічні препарати, які мають здатність швидко і пагубно діяти на мікроорганізми. Слід пам'ятати, що хімічні речовини можуть мати різну дію на мікроорганізми: бактерицидну - здатність вбивати бактерії, бактеріостатичну - пригнічувати їх життєдіяльність, спороцидну - здатність вбивати спори, віруліцидну - здатність вбивати віруси, фунгіцидну - здатність вбивати гриби. Звичайно, різні хімічні препарати мають різну силу для знищення мікробів.

Процес знищення мікробів під час дезінфекції відбувається поступово і залежить від багатьох факторів. Серед мікробів є дуже стійкі форми, які не піддаються відразу дії дезінфікуючого засобу, інша мікрофлора при таких самих умовах гине відразу. Дезінфікуючі речовини різняться між собою хімічною структурою, а отже, і вибірковою дією на складові елементи клітин. Зокрема, хлор та хлорвмісні препарати, перекис водню та інші, вступаючи у взаємодію з протеїнами клітин, дають реакцію окислення. Мінеральні кислоти і луги руйнують клітину своїми водневими та гідроксильними іонами, спричиняючи гідроліз. Солі важких металів проникають у клітини, діють на білки і ведуть до утворення солей-альбумінатів. Феноли денатурують білки і спричиняють реакцію їх коагуляції.

Серед хімічних дезінфікуючих речовин виділяють засоби м'якої дезінфекції, які використовують для дезінфекції шкіри, одягу, білизни, і засоби сильної дезінфекції, які використовують для знезаражування дуже забруднених матеріалів (взуття, туалетів, підкладних суден, раковин) і виділень (гній, кал, сеча, харкотиння, блювотні маси), а також засоби для дезінфекції приміщень і наявних у них предметів та засоби для дезінфекції повітря. Слід зазначити, що універсального дезінфікуючого засобу немає. Використання засобів визначається метою їх застосування.

Усі дезінфікуючі речовини повинні задовольняти такі вимоги:

1) швидко і повністю розчинятись у воді або добре змішуватись з нею, утворюючи стійкі емульсії;

2) діяти швидко і в малих концентраціях;

3) забезпечувати знезаражуючу дію навіть при наявності органічних речовин, таких як кров, сеча, харкотиння;

4) бути достатньо стійкими при зберіганні;

5) бути малотоксичними для людей;

6) бути доступними і дешевими у виробництві, зручними для транспортування та зберігання.

При перевірці санітарного стану закладів готельно-ресторанного господарства необхідно виходити із основних гігієнічних вимог: дотримання поточності технологічних процесів виробництва, окремий обробіток продуктів до і після теплої дії з ціллю виключення можливих зустрічних потоків, що створюють умови для забруднення продуктів, напівфабрикатів чи готової їжі.

Вимоги до медичних оглядів, профілактичних обстежень і особистої гігієни персоналу: особи, які влаштовуються на роботу у готелі-ресторани, зобов'язані пройти медичний огляд, зробити необхідні щеплення проти інфекційних хвороб та прослухати курс гігієнічної підготовки і здати з нього залік.

До пред'явлення результатів медичного огляду і заліку з гігієнічної підготовки вказані особи до роботи не допускаються. У подальшому робітники готелів-ресторанів проходять періодичні медичні обстеження.

Обсяг медичних обстежень, профілактичних щеплень та термін їх проведення визначаються спеціальними інструкціями по проведенню обов'язкових профілактичних медичних обстежень.

Працівники готелів-ресторанів повинні обов'язково проходити гігієнічну підготовку із заліком за встановленими держсанепідслужбою терміном і програмою. Посадова особа держсанепідслужби має право відсторонити від роботи працівника вагону-ресторану, якщо він не знає санітарні правила або не виконує їх, до здачі заліку.

Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи працівники вагонів-ресторанів, що становлять загрозу в епідемічному відношенні через хворобу (бактеріоносійство) та в інших випадках, які передбачені чинним санітарним законодавством.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Відповідальність за забезпечення працівників вагонів-ресторанів медичними книжками та своєчасне проходження медогляду несуть директори вагонів-ресторанів. Книжки зберігаються у директора і видаються працівникам тільки при направлені їх для проходження медичних обстежень та при звільненні працівника з роботи.

Особисті медичні книжки пред'являються за першою вимогою посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні:

- дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;

- під час роботи носити чистий спецодяг (заміна його проводиться в міру забруднення, але обов'язково 1 раз у два дні), не заколювати його шпильками, не тримати у кишенях курток і халатів шпильок, дзеркал, грошей та інших предметів особистого користування, не носити на пальцях каблучок, перснів та інші;

- знімати спецодяг при користуванні туалетом; після відвідування туалету обов'язково мити руки з милом.

Забороняється палити і приймати їжу у відділенні миття посуду та на кухні. Забороняється на робочому місці прання та сушіння спецогляду та особистих речей.

Обов'язки та відповідальність персоналу готелів-ресторанів за дотримання цих санітарних правил. Директор готелю-ресторану повинен забезпечити:

- кожного працівника санітарним одягом у відповідності з діючими нормами;

- регулярне прання та лагодження санітарного одягу;

- достатню кількість прибирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів, мила та інших предметів особистої гігієни для працівників вагону-ресторану.

За загальний санітарний стан вагону-ресторану, дотримання санітарного режиму, допуск до роботи працівників, які не пройшли медичних обстежень, необхідних щеплень та без здачі заліку по гігієнічній підготовці, організацію умов для виконання працівниками правил особистої гігієни несе відповідальність директор готелю-ресторану.

За виконання санітарних вимог до виробничих приміщень, правил перевірки якості харчових продуктів, що надходять у готель-ресторан, їх зберігання, інструкцій технологічної обробки сировини, напівфабрикатів; за дотримання санітарних вимог технологічної обробки харчових продуктів, якість готової продукції несуть відповідальність завідуючий виробництвом та кухар готелю-ресторану.

Відповідальність за невиконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, за невиконання технологічних та санітарних вимог згідно своїх посадових обов'язків несе кожен працівник готелю-ресторану. Працівникам готелю-ресторану забороняється відпочинок в приміщеннях готелю-ресторану.

 

3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

- декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;

- харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва;

- супутні матеріали;

- свідоцтво про державну реєстрацію - на спеціальні харчові продукти;

гігієнічний сертифікат - на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки;

кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат), що видаються:

ветеринарна довідка - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району;

ветеринарне свідоцтво - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України;

ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) - на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;

сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:

зерно та продукти його переробки;

картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

М’ясо і м’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також є цінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.

Якість м’яса і м’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами при транспортуванні, зберіганні і переробці.

Санітарно-гігієнічні дослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 7269-54.

Риба є  продуктом швидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язових волокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.

Молоко може представляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей чи тварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людині через молоко є туберкульоз, ящур.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

- визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів - пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

- паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

- показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування.

Інша група речовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними - ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу - виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) - ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію - в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю - крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами - радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі - з молоком, м'ясом тощо - в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження - зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, - молочні продукти; дезоксіваленом - пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном - фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом - пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином - просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки - філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Харчові отруєння - гострі (рідко хронічні) захворювання, що виникають унаслідок споживання їжі, яка масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичний принципи.

Харчові отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні і не уточненої етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенезом ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти (змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксикози .

Класифікація харчових отруєнь:

Токсикоінфекції - Бактерії роду Е. соli (ентеропатогенні серовари), Бактерії роду Ргоіеиз, Ентерококи, Спороносні анаероби, Патогенні галофіли, Маловивчені мікроорганізми Citrobacter, Hafnia, Yersinia, Aeromonas тощо.

Мікробні – Токсикози.

Бактеріози токсикози - Ентеротоксигенні стафілококи.

Мікотоксикози Гриби, Гриби роду Fusarium, Гриби роду Claviceps purpurea.

Міксти (змішаної етіології) – отруєння продуктами, отруйними за своєю природою Вас. сегеиз. і ентеротоксигенний стафілокок, В. ргоіеив і ентеротоксигенний стафілокок.

Рослинного походження: отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо); умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо). Дикорослі і культурні рослини (дурман, блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо). Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо).

Тваринного походження - ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль, вусач, голкобрюх тощо).

Немікробні – отруєння продуктами, отруйними за певних умов.

Рослинного походження - гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль тощо), що містять амігдалін. Горішки (насіння) бука, тунга, рицинів тощо. Боби сирої квасолі, що містять фазин. Проросла (зелена) картопля, що містить соланін.

Тваринного походження – печінка, ікра і молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія), мідії.

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин).

Отруєння домішками хімічних речовин – пестициди. Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі).

Домішки, що мігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів. Решта домішок.

Невизначені - Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).

Харчові токсикоінфекції - поліетіологічне захворювання, яке виникає при попаданні в організм разом з їжею мікробних агентів і (або) їх токсинів. Для хвороби типово гострий початок, бурхливий перебіг, симптоми загальної інтоксикації та ураження органів травлення.

Збудники - стафілококової ентеротоксіни типу А, В, С, Д, Е, сальмонелльозу, шигел, ешеріхіями, стрептококи, спорових анаероби, спорових аероби, галофільние вібріони. Механізм передачі фекально-оральний.  Джерело інфекції - хвора людина або бактеріоносіями, а також хворі тварини та бактеріовиделітелі. Хвороба може протікати як у вигляді спорадичні випадків, так і спалахів. Захворюваність реєструється в протягом всього року, але трохи збільшується в теплу пору.

Симптоми, ознаки і протягом харчова токсикоінфекція.

Інкубаційний період короткий - до кількох годин. Відзначається озноб, підвищення температури тіла, нудота, багаторазова блювота, спазмові болю в животі, переважно в клубової областях.

Приєднується частий, рідкий стілець інколи з домішкою слизу. Спостерігаються явища інтоксикації: запаморочення, головний біль, слабкість, зниження апетиту.

Діагноз інфекційних харчових отруєнь ставиться на підставі клінічної картини, епідеміологічного анамнезу і лабораторних досліджень. Вирішальне значення мають результати бактеріологічного дослідження випорожненні, блювотних мас, промивних вод шлунка.

Близько 70% дітей до 14 років страждають на гельмінтози. Відомо понад 150 видів гельмінтів, з них 30 - найпоширеніші.

Прояви хвороби можуть бути різноманітними, що залежить від виду глистів, місця їх локалізації в організмі людини, їх кількості. Майже завжди захворювання супроводжується втратою маси тіла, загальним нездужанням, запамороченнями, роздратованістю.

При паразитуванні гельмінтів у кишечнику спостерігаються запори, проноси, нудота, інколи блювота; в печінці - жовтяниця, набряки; в легенях - кашель, виділення з носа. При всіх видах захворювання знижується працездатність, а у дітей відбувається затримка фізичного та психічного розвитку, росту, статевого розвитку, порушення пам'яті тощо.

Висока захворюваність на гельмінтози спостерігається внаслідок нехтування простими правилами гігієни. Найбільш вірогідне зараження відбувається через немиті після туалету руки або через забруднені фекаліями продукти сільського господарства. Поверхня принесених з ринку овочів, ягід та зелені може бути забруднена великою кількістю личинок глистів - аскарид, волосоголовців.

 

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

Планування приміщення закладів готельно-ресторанного бізнесу, їх розміщення, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечити поточність виробництва, раціональне використання робочої сили, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову і біологічну цінність продуктів.

Гігієнічні вимоги до закладів готельно-ресторанного бізнесу мають ряд особливостей в залежності від призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарний режим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюються видом діяльності.

Успішна робота закладів готельно-ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Найважливіші фактори, що впливають на вдосконалення організації робочих місць на ресторанно-готельному підприємстві:

- Функції керування в ресторанно-готельному бізнесі. Керування організацією ґрунтується на загальних принципах системи керування виробництвом. У функціях керування розкривається зміст керування як процесу. Основні функції керування є загальними для усіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкта керування. Вони необхідні для рішення загальних задач керування і типові для всього управлінського рішення.

- Структура системи керування підприємством суспільного харчування. Правильно складена структура системи керування для будь-якого підприємства суспільного харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи керування фіксується в організаційних схемах структури керування, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадові інструкції.

- Розміщення і підбор кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбор кадрів. Від того на скількох правильно менеджерів підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинний точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку зі зрослою вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість готування їжі й обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Готель-ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює рух адреналіну в жилах відвідувачів, що обслуговує персоналу й адміністрації.

У зв'язку із санітарними вимогами і вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1. Робоче місце – призначене для готування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою блюд використовується марміт наплитний.

2. Робоче місце – для готування других блюд, гарнірів, соусів. Використовують: шафу для жаріння, фритюрницю, плиту електричну, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2.

3. Робоче місце – для готування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4. Робоче місце – для оформлення і відпустки блюд відвідувачу – стіл з охолоджуванням.

Якість харчових продуктів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища, яких вони зазнають при перевезенні.

Для перевезення харчових продуктів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери, рефрижератори), який забороняється використовувати в іншім призначенні. На кузовах повинна бути відповідний напис.

Під час перевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пили. Для цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом. Ящики, у яких перевозять птаха, субпродукти, рибу, зсередини оббивають жерстю або оцинкованим залізом. Швидкопсувні напівфабрикати й перераховані вище продукти перевозять у спеціальних машинах, що прохолоджуються, температура повітря в яких не повинна перевищувати 7-8° С. Тривалість перевезення не повинна перевищувати 2 год., вага ящика - 20 кг. У кожний ящик вкладається супровідний документ із вказівкою підприємства, що виготовив продукт, найменування продукції, дати й години виготовлення.

Хліб і хлібобулочні вироби перевозять у спеціальних автофургонах, обладнаних висувними лотками, що попереджає їхнє забруднення при навантаженні й вивантаженню. Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.

Транспортну тару після використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1 % розчином хлорної перевести, потім обполіскують і висушують.

Харчові продукти при неправильнім зберіганні псуються. При цьому мають значення умови (температура й вологість навколишнього середовища) і строки зберігання. Готові продукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів, щоб попередити можливе інфікування готової продукції й поява харчових отруєнь.

Температура повітря в них повинна бути постійною, на рівні 12 °С, вологість - не вище 65 і не нижче 60 %. Недотримання цих умов може привести до появи вогкості в складських приміщеннях і пліснявінню харчових продуктів.

Складські приміщення повинні мати лари, полки, стелажі. Шафи й полиці повинні на 15 см підніматися над рівнем підлоги й відставати від стін - на 25-30 см, що забезпечить гарну вентиляцію й очищення підлог від забруднення. Сипучі продукти зберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями повинні влаштовуватися проходи.

Хліб зберігають на ґратчастих полках у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах.

Швидкопсувні продукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. Площа однієї камери повинна бути не менш 5м2. Зсередини холодильна камера облицьовується глазурованою плиткою, має водонепроникні підлоги. Для підвішування продуктів у ній обладнаються спеціальні гаки, а при зберіганні м'яса встановлюються піддони для збору стікаючого м'ясного соку. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0, риби - (-2°), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів - 2, кондитерських виробів - 6, фруктів і овочів - 4 °С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром.

Холодильні камери необхідно очищати від «сніжної шуби», яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати 2 % проясненим розчином хлору.

Зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять у наступному порядку. Готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти - від овочів. М'ясо підвішують на гаках протягом 5 доби. Морожене м'ясо, субпродукти, птицю зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище -2, охолоджену рибу - близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі - до 7 доби). Дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки.

Зміст 1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства 3. Санітарно-гіг

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу