Зміст

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

2. Опис технології і виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

2.2 Технологічна схема виробництва

2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"

2.4 Використання вщходів

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

3. Продуктовий розрахунок

3.1 Графік надходження сировини на завод

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів

5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів

Список використаної літератури

Анотація

Ціль.

Розробити проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування Із прив’язкою в одеській області на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром"".

Актуальність.

Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування на протязі усього року забезпечується вживанням фруктових соків. Виробництво консервів із яблук, в тому числі соків, напоїв реально та актуально, так як яблука містять окрім цукрів (переважно фруктози) і органічних кислот, багато пектину і дубильних речовин, що сприяє засвоєнню їжі і покращує обмін речовин.

Готова продукція фасується у зручні для використання скляні пляшки III - 48 - 1000.

3 яблук виготовляють різні види соків: з м'якоттю, з цукром чи без цукру, освітлений чи неосвітлений і т.д. В харчуванні людини яблука займають важливе місце, тому для розширення асортименту, збільшення біологічної і харчової цінності яблучного соку його ще змішують з соком інших фруктів та овочів.

„Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" рекомендується для всіх груп населення, особливо для дітей, а також для людей з послабленим здоров'ям (хворих, у яких знижена здатність до опору проти інфекцій, слабкість, порушена діяльність серця) для відновлення сил, тонусу та зміцнення імунної системи.

Яблука до 1,5 % пектинових речовин, які виводять з організму людини тяжкі метали і радіонукліди, а широкий комплекс вітамінів надає підтримки організму людини.

Усе перераховане вище робить обрану тему актуальною.

Новизна.

В лінію по виробництву „Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" встановлено сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (дробарка, стрічковий прес, стікач, сепаратор, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і ін.) Запропоновані лінії повністю механізовані та частково автоматизовані. Для запобігання розшаруванню та окисленню продукту при зберіганні використовується гомогенізатор та деаератор. Змішування та деаерацію виконують у вакуум-апаратах в автоматичному режимі, при цьому забезпечується висока якість і харчова цінність готового продукту.

Даний вид консервів фасується в сучасну, зручну для споживання тару: твіст-офф, що надає їй естетичності, конкурентоздатності у межах України і на світовому ринку.

Практична цінність.

Введення нових можливостей збільшення потужності по виробництву консервів з яблук і слив дозволяє більш повно задовольнити потреби населення в даних видах консервів, що відрізняються високою харчовою цінністю та смаковими якостями, завдяки цьому користуються попитом у населення та можуть експортуватися в інші країни.

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 1.1 Сорти

Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, не бути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічних сортів. Строки транспортування ягід, плодів на завод з моменту їх збору окреслена строком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміни її якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повинні мати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів, резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійної роботи підприємства протягом цілого року.

Для виробництва даного асортименту продукції використовують яблука наступних сортів:

Антонівка                                                 Боровинка

Апорт                                                       Кальвіль сніговий

Бельфлер-Китайка                                   Мекінтош

Осіннє смугасте                                        Ренет шампанський

Папіровка (білий налив)                          Ренет Симиренко

Пармен зимній золотий                           Сари Синап

Пепін Литовський (Пепінка Литовська) Слава переможцям

Розмарін білий                                         Кримське біле

 

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

Таблиця 1 - Хімічний склад яблук [2]

Назва сировини	Вода	Білки	Жири Жири	Вуглеводи			Клітковина	Органічні кислоти	Зола Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність
				моно - та дисахариди		крохмаль крохмаль				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	B1	B2	PP	C
	грами									міліграми											ккал	кДж
Яблука	87,0	0,4	0,4	9,0	0,8		0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03 0,03	0,02	0,30	165 165	45	188

Таблиця 2 - Харчова цінність яблук [2]

Компоненти		Вміст факторів харчування		Добова необхідність споживання організму	Ступінь задоволення формули сбалансова- ного харчування,%
		на 100 г яблук	на 668 г яблук, що вміщує 1225 кДж
1		2	3	6	7
Білки,%		0,4	2,67	100	2,67
Жири,%		0,4	2,67	100	2,67
Вуглеводи, %	моно – та досахориди	9.0	5,34	100	60,3
	крохмаль	0,8	60,03	450	1, 19
Мінеральні речовини, мг: Na		26	173,42	6000	2,89
K		278	1854,26	5000	37,08
Mg		9,0	60,03	500	12,00
Ca		16	106,72	1000	10,67
P		11	73,37	1500	4,89
Fe		2,2	14,67	15	97,80
Вітаміни, мг: B1		0,03	0, 20	2	10
B2		0,02	0,13	2,5	5, 20
A		0,03	0, 20	2,5	8
PP		0,30	20,01	-	-
C		165	1100,55	70	157,2

Визначення в якій кількості яблук буде міститись 1255 кДж:

100г - 188

Х - 1255

Х = (1255×100) / 188 = 688г

Визначення компонентів збалансованого харчування:

Білки: Х = 2,67/100 = 0,0276 %

Жири: Х = 2,67/100 = 0,0276 %

Вуглеводи: Х = 65,37/100 = 65 %

На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів в сировині. Для яблук цей показник складає не більше 60 мг/кг.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, афлотоксинів В₁ і В₂, вміст токсичних елементів і нітратів не перевищують граничнодопустимі рівні, встановлені "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" затверджені Міністерством СРСР № 5061 від 01.08.89.

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Таблиця 3 - Граничнодопустимі рівні важких металів у яблуках [3]

Назва сировини	Масова частка елемента, мг/кг
	свинець	кадмій	миш’як	ртуть	мідь	цинк	залізо	олово	сурьма	нікель	хром	алюміній	фтор	йод	селен
Яблука	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10	-	-	0,3	0,5	0,1	20	2,5	1	0,5
Цукор	1	0,05	0,5	0,01	1	3	-	-	0,1	0,05	0,2	20	2,5	1	0,5

Таблиця 4 - Максимально допустимі рівні пестицидів у сировині [4]

Пестициди	Харчовий продукт	МДУ, мг/кг
Акрекс	яблука	0,05
Алар	яблука	3,0
Амбуш	яблука	0,01
Амідофос	молочні продукти	не допускається
Антіо	яблука	0,2
Атразин	яблука	0,1
Афос	яблука	не допускається
Афуган	яблука	не допускається
Базудін	молочні продукти	не допускається
Боцітекс	молочні продукти	не допускається
Бенлат	яблука	не допускається
БМК	яблука	не допускається
Бордоская жидкость	яблука	5,0
Бромофос	яблука	0,1
Гардона	яблука	0,8
Гексахлоран	молочні продукти цукор	1,25 0,005
Гексахлоргексан	яблука цукор молочні продукти	0,05 0,005 1,25
Гідрен	яблука	0,15
ДДВФ	яблука цукор	0,05 0,005
ДДТ та його метаболіти	вершки	1,0
Децис	яблука	не допускається
Дібром	молочні продукти	не допускається
Димілін	яблука	0,1
Дурсбан	молочні продукти	не допускається
Інтротіон	яблука	0,5
Каратан	яблука	1,0
Карбофос	яблука	1,0
Кельтан	яблука	1,0
Корал	молочні продукти	не допускається
Купрозан	яблука	5,0
Купронафт	яблука	2,0
Лонтрел	молочні продукти	не допускається
Мідний купорос	яблука	5,0
Метатіон	яблука	0,1
Мітран	яблука	2,0
Монурон	яблука	0,05
Німрод	яблука	0,1
Омайт	яблука	0,5
Пірімор	яблука	0,05
Плондрел	яблука	0,5
Поліхлоркамфен	яблука	не допускається
Сайфос	яблука	1,0
Сапроль	яблука	0,01
Севін	яблука молочні продукти	не допускається
Селекрон	яблука	0,05
Суміцидін	яблука	0,01
Тедлон	яблука	0,7
Тербацил	яблука	0,05
Топсін	яблука	0,5
Трихлорметафос	молочні продукти	не допускається
Трихлорметафос-3	яблука	1,0
Тур	яблука	0,05
Фадеморф	яблука	0,2
Фенкаптон	яблука	0,3
Фозалон	яблука	0,2
фостоксін	цукор	0,01
Фосфомід	яблука	0,4
Фталан	яблука	не допускається
Фундазол	яблука	не допускається
Хлорокис міді	яблука молочні продукти	0,1 не допускається
Хостаквік	яблука	0,1
Цианокс	яблука	0,1
Цидіал	яблука	0,1
Циняб	яблука	0,6
Циодрін	молочні продукти	не допускається
Екамет	яблука	0,5
Етафос	яблука	0,01
Ефірсульфанат	яблука	3,0
Еупарен	яблука	не допускається

Таблиця 5 - Органолептичні показники якості яблук

Показники якості	Норми для товарного сорту
Зовнішній вигляд	I-го	II-го
	Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору
		Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору
Запах і смак	Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху
Ступінь стиглості	Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості
Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, %	10,0	9,0
Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру	6,0	Не нормується
Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше	3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см	1/4 поверхні плоду, в т. ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні

Таблиця 6 - Органолептичні показники цукру

Найменування показника	Характеристика
Смак	Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині
Сипкість	Сипкий без грудок
Колір	Білий, блискучий
Розчинність у воді	Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок

Таблиця 7 - Органолептичні властивості води

Найменування показника	Норма
Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше	2
Смак та присмак при 20°C, бали, не більше	2
Кольористість, градуси, не більше	20
Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше	1,5
Кількість мікроорганізмів в 1м3 води не більше	100
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше	3

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Доставка

Сировину доставляють на завод і зберігають в залежності від виду у такій тарі:

Фрукти - у дощатих ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 10131-93 або інвентарних ящикових піддонах згідно з ТУ У 20.4-00334853-194-01, а також піддонах ящикових спеціалізованих згідно з ГОСТ 21133-87; ягоди - у луб'яних козубах, кошиках або дерев'яних ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 1-131-93.

Місткість дерев'яних ящиків повинна забезпечити масу нетто для кісточкових фруктів не більше ніж 15 кг, для зерняткових - не більше ніж 25 кг, для ягід - не більше ніж 8 кг.

цех дитяче харчування швидкозаморожений

Допускається транспортування яблук насипом у автомашинах шаром не вище 0,8 м.

При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.

Цукор-пісок доставляють на завод, упакованим масою нетто 50 кг:

-  в нові тканинні мішки згідно з ГОТом 30090-93 або рівноцінні за показниками якості мішки, які дозволені до вжитку органами охорони здоров'я;

-  В сухі, чисті тканинні мішки для повторного використання першої та другої категорії;

-  В тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109см × 59см згідно з ГОСТом 19360-74, паперовими тришаровими розміром 92см × 60см згідно з ГОСТом 2226-88.

Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечувати збереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.

Тара, що призначена для збору та перевезення сировини повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.

Приймання

Приймання сировини на заводі за масою та якістю проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає.

Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.

Визначення якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, які викладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

Не допускається до переробки сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксину В₁, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні "Медико-биологическмми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов", що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.

Зберігання

Сировину зберігають на критих асфальтобетонних майданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах. Умови та термін зберігання наведені в таблицях 8, 9.

Таблиця 8 - Зберігання сировини на сировинному майданчику

Назва сировини	Граничний термін зберігання, год
Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання	48 168

Назва сировини	Температура, град	Відносна вологість, %	Термін зберігання, діб
Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання	0…3 0…3	85…90 85…90	20 40

Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.

Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.

Яблука допускається зберігати насипом шаром висотою не більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрами або у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.

Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетонних майданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієї доби.

2. Опис технології і виробництва 2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

Технологічна схема виробництва консервів „Сік яблучний натуралышй освітлений" обрана на основі затверджених технологічних інструкцій [9]., щоб забезпечити високу якість готового продуку. Перевага віддана безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням. При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості готового продукту.

Для переробки яблук використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (універсальна дробарка марка, стрічковий прес, стікач, сепаратор для видалення з соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у середині барабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і т.д.)

Для освітлення соку використовують комбінований спосіб освітлення за допомогою ферментних препаратів і желатину. Це освітлення за допомогою колоїдних речовин; желатин, а точніше його молекули осаджують частинки соку. Таким чином сік стає прозорим, без зайвих домішок та завислих частинок. Але щоб їх відокремити соки фільтрують на фільтрах, тобто пропускають сік крізь пористий шар.

Процес видалення повітря і підігрів соку перед фасуванням відбувається в вакуум-випарному апараті МЗС-320. Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари I і II типу тим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогу експортувати готовий продукт; III закупорювання - самоексгаустуємий і дозволяє проводити процес пастеризації у безперервних апаратах. Так як тара III типу, то у лінію встановлена паровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 і пристрій для контролю герметичності закупореної тари РЗ-КВГ.

Пастеризація готового продукту проводить у пастеризаторі безперервної дії, який забезпечує задану продуктивність і дозволяє провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витрат часу і ручної праці, наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес.

 

2.2 Технологічна схема виробництва

Принципова технологічна схема виробництва яблучного пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого:

2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"

Яблука з ящиків подають на технологічні операції за допомогою ящикоперекидача або вручну. Вивантажують сировину з контейнерів за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз 1). Далі яблука за допомогою елеватора () подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (витрати води - 4,9м'/год) і вентиляторній (витрати води - 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПа або в миючій машині з вертикальним шнековим елеватором і ополіскуючим пристроєм. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.

Далі надходять на інспекцію сировини за якістю проводять на стрічкових інспекційних конвеєрах зі швидкістю стрічок 0,15 м/с.

Під час інспекції видаляють яблука вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потім ополіскують під душем під тиском води 0,2-0,22 МПа.

Подрібнення. Для полегшення виходу соку плоди подрібнюють. Яблука подрібнюють на частини розміром 2-6 мм в залежності від міцності тканини плодів і використовуючим пресовим обладнанням. Чим міцніша тканина яблук, тим дрібніші можуть бути частинки мезги. Ефективність цієї операції буде вищою, чим більше рослинних клітин буде пошкоджено.

Яблука технічної зрілості з міцною тканиною подрібнюють на частинки розміром 2-5 мм, яких повинно бути не менше 75% від загальної маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру. Для подрібнення використовують дробарку.

Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують стрічковий прес безперервної дії продуктивністю по яблукам відповідно 2,5і 5 т/год. Вихід соку - приблизив 70%.

Для полегшення пресування і підвищення виходу соку рекомендується перед пресом встановлювати стікач шнекового типу. Тиск на мезгу в стікачі повинен бути в загрузочній частині не більше 0,02 МПа, на виході не більше 0,05 МПа. Вихід соку в стікачі рекомендується до 30%.

Проціджування. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито № 18 для видалення потрапивших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернят та інших домішок. Рекомендується використання безперервно-діючого ситового щіткового фільтра.

Освітлення. Сік спочатку піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції колоїдів (85-90°С), витримують при цій температурі 1 - 3 хв, а потім швидко охолоджують до 30 - 35 "С.

Після цього сік перекачують в ферментатор, де в залежності від вмісту пектину, в нього додають від 0,01 до 0,03 % очищеного ферментного пектологічного препарату і від 0,005 до 0,02 % желатину. Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять в вигляді суспензії, приготовленої на соці.

Желатин (0,1 - 0,2 г/кг) спочатку замочують в холодну воду на 24-48 год. Коли ві н набухне, воду зливають і заливають гарячою (55 - 60°С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати 5-10% розчин. Розміщують і витримують 20 - 30 год. Перед внесенням в сік розчин желатину розбавляють до 1 % концентрації.

Після додавання суспензії ферментного препарату, через25 - 30 хв в сік вносять розчин желатину і суміш перемішують. Сік з освітлюючи ми матеріалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку 18-20°С. Після освітлення соки піддають фільтруванню. Фільтрування на фільтрпресах проводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фільтруючі азбесто-целюлозні пластини або фільтр-картон марок Т, КТФ. Прозорий сік одержується лише тоді, коли на первинному фільтруючому шари азбесту викладається вторинний мілко пористий шар, який утворюється з осаду фільтруємого соку.

Перші порції мутного соку, які виходять з фільтра, повертають назад до тих пір, поки не почне витікають прозорий сік.

Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляції білкові речовини і крупні звішені частинки, для того щоб підвищити стійкість готового продукту при зберіганні і попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах, в яких частота обертання барабана дорівнює 6500-7000 хв¹. При цьому сепаратор необхідно відрегулювати так, щоб тиск соку на виході був 0,392 МПа, а продуктивність сепаратора не перевищувала 300 дм/год.

Деаерація і підігрів. Підготовлений сік перед фасуванням піддають деаерації і підігріву. Деаерацію рекомендується проводити при температурі не вище 35°С і під остаточним тиском 8-5 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температури на 3 - 5°С вище температури фасування і потім направляють на фасування. Обидві ці операції проводять в деаераторах.

Підготовка тари і кришок. Для фасування соку використовують скляні пляшки типу 111-48-1000 і кришки типу III. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічним умовам. Підготовку тари і кришок проводять в відповідності до вимог „Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции" затвердженої 29.07.1987.

Пляшки миють в гарячій воді, ополіскують, обробляють гострою парою і подають на фасування.

Кришки обробляють гострим паром.

Фасування і закупорювання. Розлив соку в підготовлену тару здійснюється на автоматичному наповнювачі для відповідного розміру банки. Наповнені соком банки закупорюють на автоматичні вакуум-закупорювальній машині при залишковому тиску 47-54 кПа перевіряють на герметичність.

Пастеризація. Після закупорювання наповненні пляшки негайно передають на пастеризацію. Пастеризацію проводять в безперервно - діючих пастеризаторах. Пляшки після пастеризації охолоджують, миють, підсушують, наклеюють етикетку, пакують в термоплівку і передають на склад готової продукції.

 

2.4 Використання вщходів

При виробництві „Сік яблучний натуральний освітлений" в основному відходи складають вижимки - 23.40 %., які утилізують з цеху слідуючим чином: При переробці яблук на сік використовують 60 % сировини, на пюре - 90 %. В свою чергу кількість відстою при виробництві освітленого соку дорівнює 1 %.

Яблучні вижимки використовують як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину, оцту і спирту. Іноді їх реалізують на кормові цілі.

Хімічний склад яблучних вижимок слідуючий (в %):

пектин - 1-2;

целюлоза - 1-2;

дубильні і красячі речовини-0,12-0,16;

зола-0,3-0,4;

загальна кислотнють-0,3-0,7;

рН вижимок-3,6-3,8.

3 яблучних вижимок на спеціалізованих заводах, що обслуговують ряд підприємств консервної промисловості, виробляють пектин. Свіжі вижимки містять 60-65 % вологи та легко піддаються псуванню. Щоб запобігти цьому Ух сушать 30 хв. В барабанній сушилці, температура 300-350°С на початку процесу та 85-95°С - в кінці. Сушені вижимки містять до 8 % вологи та 10% пектину зберігають при температурі 20°С та відносні й вологості повітря до 75 %.

Висушений пектин подрібнюють на молотковій дробарці та запаковують в картонні короба по 8 кг чи фанерні штамповані бочки м'якоттю 30 кг, в які пектин поміщають в поліетиленових пакетах. Пектин використовують в фармакологічній, парфумерній, кондитерські, молочні й промисловості, для органів загального харчування та в домашніх умовах приготування. Крім цього, харчовий пектин використовується як стабілізатор при виробництві соків з м'якоттю, майонезу, морозива, крему та ін.

Пари спирту уловлюють та разом з обробленим спиртом переганяють, використовуючи повторно у виробництві.

Орієнтовні витрати на 100кг пектину сушених яблучних вижимок 1600 кг, спирту - ректифікату 95 % -го - 82 л.

Також з яблучних вижимок на заводі отримують желюючий концентрат. Окрім пектину концентрат містить цукри, органічні кислоти та солі, ароматичні речовини та інші складові компоненти сировини. По хімічному складу концентрат відповідає соку, але володіє значно більшою желюючою здатністю.

Із шкарлупи кісточок слив виготовляють активоване вугілля, яке застосовують також як наповнювач спеціальних клеїв, полірувального матеріалу для ливарного виробництва. Шкарлупа становить 69-88 % маси кісточок. З ядер кісточок виготовляють олію і мигдалеву пасту. Для безпосереднього вживання в їжу допускається лише рафінована олія. Макуха, яка залишається після видалення олії, багата на корисні речовини: протеїни-44%, клітковини - 15.1 %, жиру-7%, екстрактивних речовин - 19.4 %, золи-11.5%.

Розроблено технологію знезараження кісточкової макухи з наступним використанням їх у комбікормові й промисловості. Із кісточкових жмихів добувають харчовий рослинний білок, гірку мигдалеву олію, палево і добриво.

Для зниження відходів сировини необхідно здійснити доставку його на переробку у максимально короткі терміни, забезпечуючи при цьому збереження якості сировини, захист її від сонця, дощу і пилу.

При переробці необхідно чітко додержуватися черги подання сировини на виробництво, не збільшуючи граничних строків її зберігання на сировинному майданчику.

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

За фізико-хімічними показниками фруктові пюреподібні консерви для дитячого харчування повинні відповідати нормам ГОСТ 15849-70 "Консервы фруктовые для детского питания".

Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування наведені в таблиці 12.

Таблиця 12 - Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування [2]

Найменування консервів	Вміст сухих речовин не менше, %	Вміст жиру не менше, %	Вміст вітаміну С не менше, %	Вміст каротину не менше, %
Пюре яблучне зі сливками та цукром	22	1,5	0,15	0,15

Вміст важких металів в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 13

Таблиця 13 - Гранично допустимі концентрації важких металів в продуктах дитячого харчування [3]

Назва продукту	Масова частка елемента, мг/кг
	Pb	Cd	As	Hg	Cu	Zn	Fe	Sn
Консервовані фруктові соки та пюре	0,3	0,02	0,2	0,01	5	10

Допустимий рівень NO₃ в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 14

Таблиця 14 - Допустимий рівень NO₃ в продуктах дитячого харчування [5]

Назва продукту	Допустимий рівень NO3 (в мг/кг)
	Відкритий грунт	Захищений грунт
Консервовані фруктові соки та пюре	50

Таблиця 15 - Фізико-хімічний склад яблучного пюре яблучного з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого [2]

Назва продукту	Вода	Білки	Жири Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Зола Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність
				моно - та дисахариди	крохмаль крохмаль				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Β-каротин	B1	B2	PP	C
	грами								міліграми											ккал	кДж
Яблучне пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене	83,5	0,6	1,5	13,0	0,0	0,4	0,5	0,3	6	144	19	6	15	1,3	0,01	0,01 0,03	0,03	0,35	1,0 165	67

 

3. Продуктовий розрахунок 3.1 Графік надходження сировини на завод

Таблиця 16 - Графік надходження сировини на завод

Сировина	Місяць
	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Яблука	10					15

Так як цукор та вершки не є сезонними продуктами, тому вони надходять на виробництво протягом цілого року.

 

3.2 Графік роботи цеху

Складаємо на підставі графіка надходження сировини і даних з норм проектування. Для цеху із сезонним процесом виробництва планується тризмінна робота, вісім годин у зміну, шість робочих днів на тиждень і один вихідний.

Таблиця 16 - Графік роботи цеху

Найменування асортименту	Місяць
	Зміни	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене	I	10					15
	II	10					15
	III	10					15
Усього днів/змін		16/48	22/66	20/60	23/66	22/66	20/60

3.3 Програма роботи цеху

Таблиця 17 - Програма роботи цеху, т

Найменування асортименту	т/зм	Зміни	VII	VIII	IX	X	XI	XII	Всього
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене	12	I	192	264	240	276	264	240	1476
	12	II	192	264	240	276	264	240	1476
	12	III	192	264	240	276	264	240	1476
Усього по місяцям			576	792	720	828	792	720	4428

В таблиці 18 приведена рецептура та норми сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг гомогенізованих фруктових пюреподібних консервів, а також норми витрат.

Таблиця 18 - Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів, кг/т [6]

Найменування консервів	Найменування сировини та матеріалів	Рецептура, кг	Втрати та відходи сировини та матеріалів, %	Норма витрат сировини та матеріалів, кг
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене	Яблука свіжі	750	15	889
	Вершки 20% -ої жирності	100	3	103
	Цукор-пісок	144	3	148
	Аскорбінова кислота	0,2	2,5	0, 205

 

Для знаходження норми витрат сировини та матеріалів на 1т консервів за розрахунком використовують наступну формулу:

Т = S × 100ⁿ / ( (100 - X₁) (100 - X₂) … (100 - X_n)),

де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1т консервів, кг; X₁…X_n - втрати та відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки).

Яблук: Т_ябл = 750 × 100^12/ ( (100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)

(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5) (100-0,5) (100-

0,5)) = 882,4 кг/т

Вершків: Т_верш = 100 × 100^4/ ( (100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =

103,1 кг/т

Цукру: Т_цук = 144 × 100^2/ ( (100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т

Аскорбінової кислоти: Т_{аск. к-ти} = 0,2 × 100^2/ ( (100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т

Таблиця 19 - Розрахунок потреби сировини та матеріалів [6]

Сировина та матеріали	Продуктивність т/год	Норма витрат сировини		Витрати
		за розрахунком, кг	за інструкцією, кг	за годину, кг	за зміну, кг	за сезон, кг
Яблука	1,5	882,4	750	1324	10589	3875574
Вершки	1,5	103,1	100	154,7	1237,2	452815
Цукор	1,5	148,6	144	222,9	1783,2	652651
Аскорбінова кислота	1,5	0,21	0,2	0,315	2,52	922

Таблиця 20 - Рух сировини та матеріалів за процесами, кг/год [6]

Рух компонентів	Яблука	Вершки	Цукор	Аскорбінова кислота
Поступило на зберігання Втрати, % кг	1323,60 1,5 19,86	154,65 0,2 0,31	222,90	0,315
Поступило на сортування Втрати і відходи, % кг	1303,74 1 13,24
Поступило на миття Втрати і відходи, % кг	1290,50 1 13,24
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг	1277,26 2 26,48
Поступило на просіювання Втрати та відходи, % кг			222,90 2,5 5,57	0,315 2,0 0,0063
Поступило на магнітне очищення Втрати та відходи, % кг			217,33 0,5 1,12	0,309 0,5 0,0016
Поступило на фільтрування Втрати та відходи, % кг		154,34 2 3,09
Поступило на пастеризацію Втрати та відходи, % кг		151,25 0,5 0,77
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % кг	1250,78 1 13,24
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % кг	1237,54 0,5 6,62
Поступило на протирання Втрати і відходи, % кг	1230,92 4 52,95
Поступило на дозування Втрати та відходи, % кг		150,48 0,3 0,46
Поступило на фінішування Втрати і відходи, % кг	1177,97 1 13,24
Поступило на змішування Втрати та відходи, % кг	1164,73 1,5 19,86
Поступило на гомогенізацію Втрати та відходи, % кг	1144,87 0,5 6,62
Поступило на деаерацію Втрати та відходи, % кг	1138,25 0,5 6,62
Поступило на фасування Втрати та відходи, % кг	1131,63 0,5 6,62
Поступило в стаканчики Вироблено, т	1125,01/750 = 1,5	150,02/100 = 1,5	216,21/144 = 1,5	0,31/0,2 = 1,5
Вироблено стаканчиків	1500 / 0,25 = 6000

 

5. Екологія виробництва 5.1 Утилізація відходів

У переробці яблук утворюється значна кількість відходів. Хімічний склад становить (у %): сухі речовини 21 - 23, в тому числі 4 - 5 загальних цукрів, 1,5 - 2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2 - 0,4 органічних кислот, pH вичавок складає 3,6 - 3,8. Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цілей. Пектин використовують при виробництві джемів, мармеладу, конфітюру, желейних наповнювачів. Він має антибактеріальні властивості і застосовується як де токсикант при отруєннях важкими металами, як захисний засіб при радіоактивному опроміненні.

Відходи яблук (насіння, шкірочку) висушують та розмелюють і використовують у вигляді кормової фруктової муки. Муку фасують у мішки.

Яблучно-пектинову пасту з вмістом сухих речовин 5 - 8,5% використовують при виробництві мармеладу.

 

5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів

Характерним для консервних підприємств є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезінфікуючих розчинів.

Основні небезпечні виробничі фактори консервного підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляної тари та таке інше.

Основними шкідливими виробничими факторами характерними для консервної промисловості є значні тепло-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічні умови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність труда, фізичні перевантаження.

Найбільш трудомісткі процеси консервного виробництва з постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення, бланшарування, різання сировини, варка, фасування, закупорювання, стерилізація, миття тари та інвентарю.

Заходи по усуненню дії на працівників небезпечних та шкідливих виробничих факторів

Для ліквідування або максимального зниження шкідливої дії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.

До роботи на технологічному обладнанні допускаються лиця не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даному обладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.

1. Рухомі машини та механізми. Пересування транспорту відбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізації і з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересування транспорту до 10 км/год.

2. Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомі частини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.

3. Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальних фундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячих прокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання. Для захисту органів слуху при рівні 80 дБ та вище робітники забезпечуються навушниками та заглушками.

4. Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишку вологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду. Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контроль за станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують. Тепло - та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.

5. Знижена температура продукту. Для запобігання потрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом. Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щоб не допустити травмування працюючих та поломок обладнання.

6. Підвищене значення напруги. Електроспоживаюче обладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураження людини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички, а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міри захисту:

заземлення та занулення;

захисне відключення;

подвійна ізоляція.

7. Для попередження браку природного світла передбачено встановлення вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природного освітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують. Вікна миють 2 - 4 рази на рік.

8. Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмами необхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строки зберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється (дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні 3 - 4 години.

9. Фізичне перевантаження. При виконанні вантажних робіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робити з перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.

10. Обладнання у цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходи не загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується. Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу. Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівники регулярно проходять медогляд.

Спецодяг, яким споряджають це:

-  костюм моделі 807-а (ТУ-17-23-75);

-  фартух моделі 742 (ГОСТ 2.020-76);

-  рукавиці моделі 807-а, халати моделі 1-506 (ГОСТ 11621-73);

-  спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).

Список використаної літератури

1. Збірка технологічних інструкцій і нормативно - технологічній документації по виробництву консервів для дитячого харчування. - Асоціація підприємств плодоовочевої промисловості „Консервплодоовощ”, - М.: Агропромиздат, 1986г. - 430с.

2. Хімічний склад харчових продуктів. / під. ред. . акад. АМН СРСР А.А. Покровський. - Москва: Харчова промисловість, 1976. - 228 с.

3. СанПин 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Предельно допустиме концентрации тяжелых метал лов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. Утверждены Минздравом СССР 31.03.86.

4. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Максимально допустиме урани пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.

5. СанПин 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Допустиме урони содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 30.05.88.

6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу "Технологія консервування"; під. ред А.Т. Безусова - Одеса ОНАХТ, 2002 - 54 с.

7. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервних заводов. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 248с.

8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. - 240с.

9. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1983. - 244с.

Зміст 1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 1.1 Сорти 1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини 1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали 1.4 Транспортуван

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу