курсовые,контрольные,дипломы,рефераты
ОГЛАВЛЕНИЕ................................................................................................................................................................................................. 2
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................................................................... 3
ВИДЫ ПРЯНИКОВ........................................................................................................................................................................................ 3
Заварной способ.............................................................................................................................................................. 3
Сырцовый способ............................................................................................................................................................ 4
КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ......................................................................................................................... 4
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ.......................................................................................................................................................... 5
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................................... 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................... 7
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ........................................................................................................................................................... 7
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)................................................. 7
Сырцовый метод...................................................................................................................................................................... 7
Заварной метод.......................................................................................................................................................................... 8
Формование теста.......................................................................................................................................................... 8
Тиражение (глазирование) пряников......................................................................................... 9
ПРЯНИК «УТРО»........................................................................................................................................................................ 10
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».................................................................................................................................. 11
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».............................................................................................................................................. 12
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»........................................................................................................................................................ 14
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»...................................................................................................................................... 15
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»........................................................................................................................................................ 16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................................................................................... 17
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.
ВИДЫ ПРЯНИКОВРазличают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.
Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.
Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.
Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.
КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВПряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВФорма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.
Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.
Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВДля упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):
сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
|||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
|
Мука пшеничная |
4,9 |
|
|
4,9 |
|
Маргарин |
0,7 |
|
|
0,7 |
|
Мёд |
0,4 |
|
|
0,4 |
|
Сахар-песок |
1,8 |
0,2 |
0,5 |
2,6 |
|
Меланж |
0,7 |
|
|
0,7 |
|
Молоко цельное |
0,4 |
|
|
0,4 |
|
Сода питьевая |
0,04 |
|
|
0,04 |
|
Эссенция |
0,007 |
0,003 |
|
0,01 |
|
Уксус |
0,015 |
|
|
0,015 |
|
Повидло |
|
1,1 |
|
1,1 |
|
Коньяк |
0,02 |
0,08 |
|
0,028 |
|
ИТОГО |
8,982 |
1,381 |
0,5 |
10,893 |
|
ВЫХОД |
|
|
|
10,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
6,000 |
|
6,000 |
|
Мука на подпыл |
0,500 |
|
0,500 |
|
Сахар-песок |
1,750 |
0,840 |
2,590 |
|
Мёд натуральный |
1,200 |
|
1,200 |
|
Сметана |
1,000 |
|
1,000 |
|
Меланж |
0,800 |
|
0,800 |
|
Масло растительное |
0,200 |
|
0,200 |
|
Сода |
0,020 |
|
0,020 |
|
Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) |
0,030 |
|
0,030 |
|
Вода |
|
0,350 |
0,350 |
|
ИТОГО |
11,500 |
1,190 |
12,69 |
|
ВЫХОД |
9,950 |
1,050 |
10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр |
|||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
|
Мука высший сорт |
31/32 |
|
|
31/32 |
|
Мука на подпыл |
3,31 |
|
|
3,31 |
|
Сахар-песок |
15,30 |
2,65 |
|
17,95 |
|
Мёд натуральный |
5,97 |
|
|
5,97 |
|
Корица |
0,12 |
|
|
0,12 |
|
Повидло для начинки |
11,72 |
|
|
11,72 |
|
Лимонная кислота |
0,12 |
|
|
0,12 |
|
Маргарин |
4,02 |
|
|
4,02 |
|
Сода пищевая |
0,2 |
|
|
0,2 |
|
Эссенция фруктовая Уксус |
0,2 |
|
|
0,2 |
|
Яйцо |
0,57 |
|
|
0,57 |
|
Масло растительное для смазки |
0,54 |
|
|
0,54 |
|
Сахарная пудра |
|
|
5,77 |
5,77 |
|
Яйцо (белок) |
|
|
2,16 |
2,16 |
|
Вода |
8,00 |
2,85 |
10,85 |
18,85 |
|
Итого сырья |
81,39 |
5,50 |
7,93 |
94,82 |
|
Выход полуфабрикатов |
79,50 |
4,00 |
6,00 |
89,50 |
|
Выход готовых изделий |
70,00 |
4,00 |
6,00 |
0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр |
||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
|
Мука пшеничная |
3,800 |
- |
3,800 |
|
Мука на подпыл |
0,270 |
- |
0,270 |
|
Сахар-песок |
1,200 |
- |
1,200 |
|
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
|
Мак |
0,200 |
- |
0,200 |
|
Маргарин |
0,800 |
- |
0,800 |
|
Аммоний |
0,006 |
- |
0,006 |
|
Сода питьевая |
0,003 |
- |
0,003 |
|
Кислота лимонная |
0,002 |
- |
0,002 |
|
Меланж(яйца) |
0,120/3шт. |
0,104/2,6шт. |
0,224 |
|
Вода |
|
0,600 |
0,060 |
|
Масло растительное для смазки |
|
|
0,060 |
|
ИТОГО |
7,431 |
0,104 |
7,625 |
|
ВЫХОД |
|
|
6,500 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,346 |
- |
4,346 |
|
Мука на подпыл |
0,339 |
- |
0,339 |
|
Сахар-песок |
2,451 |
0,400 |
2,851 |
|
Сахар на жжёнку |
0,100 |
- |
0,100 |
|
Маргарин |
0,521 |
|
0,521 |
| Изюм |
1,150 |
- |
1,150 |
|
Эссенция |
0,016 |
- |
0,016 |
|
Аммоний |
0,025 |
- |
0,025 |
|
Сода |
0,008 |
- |
0,008 |
|
Лимонная кислота |
0,020 |
- |
0,020 |
|
Масло растительное на смазку |
0,028 |
- |
0,028 |
|
Вода |
1,038 |
0,120 |
1,158 |
|
ИТОГО |
10,014 |
0,520 |
10,534 |
|
ВЫХОД |
|
|
10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр |
||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,640 |
- |
4,640 |
|
Сахар-песок |
2,100 |
- |
2,100 |
|
Маргарин сливочный |
0,640 |
- |
0,640 |
|
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
|
Яйцо |
- |
0,160 |
0,160 |
|
Сода |
0,02 |
- |
0,020 |
|
Аммоний |
0,01 |
- |
0,01 |
|
Эссенция фруктовая |
0,002 |
- |
0,002 |
|
Вода |
0,60 |
- |
0,60 |
|
Масло растительное для смазки |
- |
0,060 |
0,060 |
|
ИТОГО |
|
|
8,872 |
|
ВЫХОД |
|
|
8,000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.
1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.
ОГЛАВЛЕНИЕ ОГЛАВЛЕНИЕ................................................................................................................................................................................................. 2 ВВЕДЕНИЕ...................
Copyright (c) 2024 Stud-Baza.ru Рефераты, контрольные, курсовые, дипломные работы.