Курсова робота

З дисципліни "Технологія продукції харчування"

на тему: “Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини”

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

1.3 Класифікація фаршів

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об’єкта досліджень

2.2 Визначення методів дослідження

2.3 Схема системних досліджень

Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження

3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

3.3 Визначення органолептичних показників страви

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

 

Вступ

Харчова цінність рослинної сировини

Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавить не тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство, а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішити проблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності.

Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин. До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмаль відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у воді тільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.

Клітковина утворює стінки рослинних клітин, не розчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаються з клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинами і стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібне насіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хоча вони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти - салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)

Пектинові речовини містяться головним чином в плодах і ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами - яблучною, лимонною, оцетовою - подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу. Вона дезінфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковий тракт від механічних пошкоджень.

Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша, терен, кизил, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин. Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.

Мінеральні солі мікроелементів, які входять до складу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обміну речовин в організмі людини. Вони являються джерелом кислотних елементів, які попереджують підвищення кислотності при надлишковому вживанні м’яса, риби, білків і жирів.

Рослини синтезують і накопичують певні властиві тільки їм елементи і речовини, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людського організма. В столовому буряці, наприклад, багато заліза, в моркві - кобальта, в листі дикої капусти - заліза, міді, цинку, у червоному перці - міді і марганцю. Висушені плоди абрикоса, персика, чорної смородини, шипшини містять солі калія, які сприяють підтриманню нормального водо-сольового режиму організма при гіпертонічних захворюваннях.

Цукор, в залежності від будови молекул, поділяється на декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор - глюкоза. Це, так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий - фруктоза - самий солодкий на смак. Цукри накопичуються головним чином у плодах, ягодах,рідше - в кореневищах і бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінки і серця.

Рослинні білки і жири зосереджені в основному в насінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, то їжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасному етапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічних речовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинами і вітамінами, ніж їх культурні родичі.

Частіше за все органічні кислоти в рослинах представлені щавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічні солі - солями заліза, кальція, магнія і фосфора.

Високу необхідність в солях кальція потребують кістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонування нервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрящових клітин, кісткового мозку. Дихання і кровообіг неможливе без органічних солей заліза. Солі калія регулюють діяльність серця, натрія - забезпечують нормальну роботу шлунка, кишечника, залоз внутрішньої секреції.

Овочі і фрукти являються джерелом вітаміна С і каротину, із якого в організмі утворюється вітамін А. Вітаміни, якими особливо багаті дикі рослини, слугують начебто регуляторами багатьох життєвих процесів в організмі людини і тварин. Їх нестача в їжі викликає хворобливі явища, загальні недомагання, а нерідко призводять і до тяжких хвороб (цинга, пелагра, бері-бері).

В дореволюційні часи нестачу вітамінів в харчуванні простих людей доповнювали дикі рослини. На широкому використанні диких овочів основується національна кухня багатьох народів. На сьогоднішній день про використання диких рослин в харчуванні людства наукова література майже не згадує, залишивши їх науково-популярним видавництвам. До цих пір не визначені ресурси диких харчових рослин (за виключенням деяких горіхоплідних).

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин - не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.

У світовій практиці розроблений і виробляється широкий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.

У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовують плодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, консерви і продукти з цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.

Слід відмітити, що більшість технологій начинок які існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанні їх в громадському харчуванні.

Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептур з удосконаленим складом сировини.

 

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючи з ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багато страв - щі, салати і навіть рідкі млинці.

У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули. Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С, К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів (мідь, залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людського організма в них.

Існує багато видів кропиви. Дуже поширена кропива жалюча і кропива двудомна.

Кропива - одна з найцінніших диких рослин. В давнину із її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовок та інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнах Заходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.

Листя і молоде стебло - гарний корм для свиней та птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18-20% азотистих речовин, 9-10% крохмалю і до 7% жирів.

Вважається що поживність листків кропиви не поступається зеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюється ще й тим, що в ній містяться органічні зв’язки, які покращують травлення, роботу тонких кишок. При кип’ятінні зелені хлорофіл не руйнується.

Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молоде стебло і листя - цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують. Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняється більшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодого листя готують пюре до м’ясних страв.

На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листя кропиви готують соуси до м’ясних і мучних страв, вареної картоплі.

Навесні із молодого негрубого листя кропиви готують салати або додають його до складних салатів.

У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, який використовують в парфумерній і харчовій промисловості.

Які ж корисні речовини містить кропива?

Вона багата вітамінами: каротином, якого в ній до 50 мг%, вітаміном К1, В2, С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до 200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині, всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів - до 25%, більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом, вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медицині і косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попіл кропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багато в ній і інших мінеральних солей.

Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багато β-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в період цвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння - 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння - 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної, яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.

З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл, ксантофіллепоксид, віолаксантин.

У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди (1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини (до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій - 34, 20, кальцій - 37,40, магній - 6,00, залізо - 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець - 0,31, мідь - 0,80, цинк - 0,50, кобальт - 0,13, молібден - 248,00, хром - 0,06, алюміній - 0,11, барій - 16,64, селен - 10,50, нікель - 0,12, бор - 97, 20. В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.

 

Таблиця 1.1 Вміст вітаміна С в продуктах рослинного походження

Рослинний продукт	Вітамін С мг/100г продукта
Свіжа шипшина	650-2000
Червоний солодкий перець	250-400
Чорна смородини і обліпиха	200-400
Шпинат	50-70
Полуниця садова, апельсини, лимони, біла і червона смородина	40-60
Яблука	10-16
Виноград	0,4-12
Томати	20-40
Хвоя ялинки і сосни	150-250
Картопля молода, зелена цибуля	20-30
Гриби білі сушені, петрушка	100-150
Кропива	100-600

Таблиця 1.2 Вміст вітаміна К1, в продуктах рослинного походження

Рослинний продукт	Вітамін К1,мг/100г сухої маси
Шпинат	4,0-6,0
Кабак	4,0
Капуста цвітна	3,4
Капуста білокачанна	2,0
Томати зелені	0,8
Томати червоні	0,4
Полуниця	0,1
Морква	0,08
Плоди шипшини	0,08
Петрушка	0,02
Листя каштана	8,0
Кропива	3,4-4,0
Водорості, люцерна	1,7-3,4
Хвоя сосни	1,7
Хвоя ялинки	1,2

 

Таблиця 1.3 Вміст β-каротину, в продуктах рослинного походження

Рослинний продукт	β-каротин, мг/100г продукта
Червона морква	9
Часник, зелена цибуля, червоний перець, свіжа шипшина	2-3
Абрикоси, обліпиха, кабак	1,5-1,6
Помідори	1
Петрушка (зелень), шпинат	4-5
Кропива	7-10

 

Кропива - одна з небагатьох рослин, яка багата на кальцій. На відміну від інших рослин, які містять кальцій, в кропиві він міститься не у вигляді шкідливої для нирок (у великій кількості) солі щавлевої кислоти, а у вигляді нешкідливого карбоната кальція, або крейди. Під мікроскопом можна роздивитись красиві включення карбоната кальція, так звані цистоліти, які звисають як маленькі люстри з верхніх стінок клітини листка. Вони, як жалючі волоски, слугують надійним знаком, який свідчить про те, що листя кропиви справжні, для робітників аптек.

Готуючи страви з кропиви потрібно пам’ятати, що не всім корисний вітамін К. В листях кропиви його міститься до 400 біологічних одиниць в 1г сировини. Якщо часто вживати кропиву в їжу починається інтенсивне згортання крові, тому в похилому віці, а також людям, які страждають на тромбофлевіт і варикозне розширення вен кропивою краще не зловживати. Можна послабити кровозупиняючу дію кропиви, додаючи в страви з неї трави, які знижують згортання крові, наприклад, донник.

Крім крупної кропиви двудомної біля будинків, по городах і пустирях можна досить часто побачити порівнюючи невелику - від 15 до 60см однорічну кропиву жалючу. Листя яйцевидні або еліпсоподібні, значно менші, ніж у двудомної кропиви. Якщо у двудомної кропиви зубець на кінці листка більш крупніший за боковий, то у цього виду - дорівнює їм навіть менший. Стебло жалючої кропиви зазвичай сильно розгалуджується, чим вона також відрізняється від двудомної. Волоски у цієї кропиви, тільки жалючі, тому вони розташовані рідше ніж у двудомної, у якої крім жалючих є і звичайні волоски. Будучи однорічною, ця кропива з’являється пізніше двудомної, видно її стає тільки в липні, росте до пізньої осені. Лікарі вважають її додатком до двудомної кропиви. Вона не містить вітаміна К, відповідно, не володіє кровозупиняючою дією. А інші вітаміни - А, С, В, в ній є. Її в повній мірі можна використовувати так, як і двудомну кропиву, варити, тушкувати, солити, сушити. Сухе листя цієї кропиви можна додавати в борошно при випічці хліба (1 частина кропиви на 4 частини борошна). Хліб отримаємо темний, але поживний.

 

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організма. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Саме тому нетрадиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.

У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.

В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена клюква стала рідкісним делікатесом. Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі м’ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.

Багато бур’янів, які ми зазвичай знищуємо як ворогів культурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичних страв, багатих на вітаміни та вуглеводи. Бур’яни використовують як основу для приготування багатьох екзотичних страв, які можуть сповнити людину енергією життя, покращити кровообіг.

Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.

Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, піздньою осінню і навіть зимою.

Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні або загнивші листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини гриби.

Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м’язисті корені кульбаби і щільно укладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізають, отримуючи декілька врожаїв.

Зібране восени насіння дикої гірчиці, латука взимку можна висівати на рихлий картон або на фільтрований папір. Потрібно слідкувати, щоб папір завжди був вологий. Через 8-9 днів після посіву з’являються зелені паростки, а потім і невеликі листочки. Їх збирають, подрібнюють і додають в супи, борщі, посипають зеленю м’ясні страви, бутерброди з шинкою або ковбасою.

У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, малокрів’ї, низькому кров’яному тиску.

Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих листях цикорія дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорія і лопуха. В салатах із “дикунів” завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит.

Салати із диких рослин готують так само, як із культурних. Салат повинен бути смачним, збуджувати апетит і радувати око. Слід тільки дотримуватись деяких правил і порядок приготування.

Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин - листя, кореня, бутони квітів та інш. Для переробки можна використовувати і більш спілі (грубі) частини рослин.

Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживніший.

У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.

Бузина чорна. Плоди дрібні, чорно-фіолетові з темно-червоною м’якоттю, зібрані у великі пучки. Дозрівають у серпні, мають кисло-солодкий тошнотворний смак, тому у свіжому вигляді їх не використовують. На Кавказі із плодів бузини готують мучні киселі, манні каші з цукром, роблять вино і горілку. Із квітів виготовляють духм'яну настойку, яку додають до вина і наливки. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.

Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після перших морозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими, зацукрюють, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішують до плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобини готують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з насінням розмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби. На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.

Калина звичайна. Плоди на смак гірковато-кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується. Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. На Україні піздньою осінню беруть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішують додають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів. Калина добре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойка зі специфічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калини характерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30-40% цукру від маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простудних бронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.

Кізіл звичайний. Кизилова наливка виготовляється із плодів дикого кизила. Вони темно - червоні, продовгуваті з дуже твердою овально-циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді, а потім дають дозріти при короткочасному лежанні. Плоди кизила містять моносахариди, яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовують їх по - різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло. Смак і колір всіх виробів приємний, яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для консервування. В Криму місцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. Борошно замішують на кизиловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком. На Кавказі плоди кизила вважаються кращою приправою до м’ясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде в якості сурогата кавового напою.

Конопля дика. Однорічна трав’яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31-33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна жмиха являється хорошим кормом для тварин.

Меліса лікарська. Багаторічна трав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах, так як містять 150мг лимонної кислоти в 100г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів, окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2-3хв. перед вживанням. Сухе листя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашній квас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим, його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків і помідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфумерній і кондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягідних вин.

М’ята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і м’ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м’яти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність м’яти - її цілющі властивості.

Осот жовтий. Молоді листки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів, каш, м’ясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом’якшити гіркоту. Очищенні від кожури і трішки обкатані між долонями молоде стебло осота готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих.

Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені - в якості приправи до різноманітних м’ясних страв. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів, бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири, вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін, ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих коренів виготовляють особливі розчини і витяжки, які широко використовуються в кулінарії.

Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100г м’якоті її плодів міститься 1500мг вітаміна С, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солей заліза і інших корисних для здоров’я людини речовин. Вчені встановили, що плоди шипшини мають в 5-6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м’якоті сухих плодів містяться ефірні масла. Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілих свіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими. Із м’якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.

Щавель. Невимоглива рослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля: кислий, щавелик горобиний і курчавий. Щавелик - маленька рослина висотою 10-20см. Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавель звичайний виростає висотою до 50-60см. Його зазвичай розводять на городах, в парниках і теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україні називають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща, можна додавати листя кропиви глухої, щириці. Для надання борщу специфічного присмаку і приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незамінні для тих хто скаржиться на ожиріння і діабет. Молоде листя і ніжне стебло збирають до початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя. Для того щоб пом’якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовують ще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдають кип’ятком. Злегка підв’яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багато рецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб - варити кислий суп на бульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подових пирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор. Із щавля можна приготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.

Щириця. Зерна дрібні, чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям, яке розстеляють на пологах і висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шелухи отримують крупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириці готують молочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м’ясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості.

 

1.3 Класифікація фаршів

Багато вчених, які займаються питанням харчування вважають однією із важливих задач розробку комбінованих продуктів з раніше заданими властивостями, які володіють можливо більш високою біологічною цінністю.

Одним з рішень цієї задачі являється використання при виробництві страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів.

Загальною характеристикою фаршів являється їх консистенція. Вони повинні легко формуватися, не розпадатись і не розливатись при порціонуванні.

Технологія м'ясних, рибних фаршевих мас достатньо добре розроблена. Характеристикам їх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт.

Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас з овочів, плодів і зелених мас рослин недостатньо. Немає в науковій літературі однозначного поняття “фарш" і “начинка”, не розроблена їх класифікація.

В словнику Н.І. Ожогова наводиться слідуюча розшифровка цих понять.

“начинка” - це те що кладеться всередину пирога, цукерок.

“фарш" - м’ясна або інша рублена начинка для споживання.

Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках. В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються. По нашій уяві під “начинкою" слід розуміти гомогенну (відносно дрібнодисперсну протерту масу), тоді як під словом “фарш" - рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів.

Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції).

За сировинним показником вони поділяються на ІХ груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані.

Овочеві - являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних. рибних, круп’яних, мучних кулінарних виробів.

Фруктові - це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць.

Круп’яні - являють собою в’язкі каші із круп. Використовуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів.

Із молочних продуктів - творожні і сирні - являють собою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Грибні - являють собою відварені і подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.

Яєчні - мілко нарізані варені яйця або омлет з додаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів.

М’ясні - подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу - в якості загущувача. Використовують при приготуванні овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.

Рибні - подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. При приготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення.

Як правило з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), ломтиками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою - шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”.

На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів “фарш" і “начинка”.

Фарші - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують.

Начинки - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

 

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.

 

Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем ” (рец. №1133)

Найменування продукту	Кількість, г		Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	300	300		Основна сировина
Маса вареного рису	__	800	800	Основна сировина
Яйця	3 шт.	120	120	Смакова добавка
Маргарин столовий	60	60	60	Смакова добавка
Кріп, петрушка (зелень)	14	10	10	Смакова добавка
Сіль	10	10	10	Смакова добавка
Вихід		1000	1000

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.

 

Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з яйцем" (рец. №1133)

Таблиця 4.

Таблиця 1.5 Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем “ (рец. № 1133)

Етапи технологіч-ного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни,що відбуваються	Мета, яка досягається
Холодна обробка	Рис Перебирання і просіювання			Видалення нелущених зерен, мучки, сторонніх домішок
Механічна обробка	Рис Миття	Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою	Окислення жирів,що надають каші гіркого смаку	Видалення крупних зерен, частинок оболонки
Теплова обробка	Рис Варіння	25-30 хв. 100°С	Перехід у відвар білків, крохмалю, вітамінів	Отримання основної сировини
Механічна обробка	Яйця Миття	16°С		Видалення курячого помету (бруду)
Теплова обробка	Яйця Варіння	10 хв. 100°С	Денатурація білка	Отримання додаткової сировини
Холодна обробка	Яйця 1. Очищення 2. Подрібнення	Згідно рецептури	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Теплова обробка	Маргарин Розтоплення	2-3 хв. 60°С	Зміна консистенції	Змащування рису
Механічна обробка	Зелень Миття	16°С		Видалення бруду
Холодна обробка	Зелень Подрібнення		Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Додаткова операція	Додавання солі	Згідно рецептури	Зміна смаку	Отримання смакових якостей
Механічні обробка	Перемішування компонентів		Поєднання поживних речовин	Отримання готового фаршу

 

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

 

2.1 Визначення об’єкта досліджень

Крупа рисова ГОСТ 26312.1 - 84

1. Правила прийому

·  Крупу приймають партіями.

Партією крупи вважають певну кількість крупи одого виду і сорту.

·  Під час прийому крупи перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування потребам нормативно-технічної документації.

·  Для перевірки відповідної якості крупи потребам нормативно-технічної документації відбирають вибірку.

·  Якість крупи визначають по показникам, які передбачені нормативно-технічною документацією на відповідні види круп в слідуючій послідовності:

Вологість;

Колір, запах, смак;

Зараженість шкідниками хлібних запасів;

Вміст металомагнітних домішок;

Величина або номер крупи і вміст домішок;

Вміст доброякісного ядра;

Зольність.

·  Результати випробувань поширюються на всю партію.

Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, неподрібнені і подрібнені. Тривалість варіння рисових круп 30-40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дієтичного і дитячого харчування.

Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.

 

Таблиця 2.6 Хімічний склад та енергетична цінність рисової крупи

Вид крупи	Хімічний склад, г/100г					Енергетична цінність, ккал/ 100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	Інші речовини
Рисова	14,0	7,0	1,0	71.8	6.2	330

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. У крупах порівняно мало кальцію.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів.

Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88

1. Технічні вимоги

·  Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам справжнього стандарту і ветеринарного законодавства.

·  Характеристики

·  Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання і якості поділяються на дієтичні і столові.

·  До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.

·  До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб.

·  Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановлений для дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановлені у відповідному порядку.

·  Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

·  Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а також яйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими.

·  Для промислового виробництва використовують:

1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам справжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися не більше 90 діб;

2) дрібні яйця масою від 35 до 45г, а по іншим показникам відповідають вимогам справжнього стандарту;

3) для промислової переробки допускається використання яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без проявів витікання, а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з проявами витікання за умови зберігання жовтка.

Такі яйця зберігають не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, і переробляють на птахофабриках у відповідності з технологічними правилами, які затверджені у встановленому порядку.

·  Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніх запахів.

·  Остаточна кількість пестицидів в курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.

·  Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяються на три категорії: відбірна, перша і друга у відповідності з вимогами.

·  Маркування

·  Транспортне маркування - по ГОСТ 14192-77 з вказаним маніпуляційним знаком “Обережно!".

·  Дрібні яйця пакують окремо з позначенням на етекетці “Дрібні”.

·  Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові - синьою краскою.

·  Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна-0, перша-1. друга-2.

Маркування яєць повинно бути чітким.

·  Пакування

·  Яйця пакують в ящики із картону по ГОСТ 13513-86 або полімерні ящики місткістю 360шт. для місцевої реалізації допускається пакування яєць в дерев’яні ящики по ГОСТ 13361-84 місткістю 360шт., полімерні ящики місткістю 240шт. і металеві контейнери.

Дієтичні і столові яйця пакують окремо по категоріям.

·  Дієтичні і столові яйця відбірної категорії пакують в коробки для для мілкодрібної фасовки.

·  Тара і бугористі прокладки повинні бути не пошкодженими, чистими, сухими, без сторонніх запахів і виготовлені з матеріалів, які дозволяється використовувати МОЗ.

Повторно використана тара повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.

·  На коробках для дрібноштучної фасовки яєць вказують:

1) назву підприємства-постачальника і його товарний знак;

2) назву відомства;

3) умовні позначення категорії дієтичних і столових яєць;

4) дату сортування;

5) кількість яєць;

6) різницю ціни;

7) позначення справжнього стандарту.

2. Приймання

·  Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість яєць однієї категорії (але не більше одного вагону), запаковані в однорідну тару і оформлені одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом в установленій формі.

·  Під час приймання яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії. Відхилення по мінімальній масі не повинно перевищувати 1г.

·  Для перевірки відповідної якості курячих харчових яєць потребам справжнього стандарту від партії яєць проводять вибірку.

При отриманні негативних результатів проводять повторний відбір проб.

Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Пошкодженні пакувальні одиниці у вибірку не включають.

·  Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання не являється основою для бракування партії.

Яйця, які не відповідають вимогам справжнього стандарту, прийманню не підлягають.

·  Партія, яка постачається в межах області і яка містить більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає.

3. Транспортування і зберігання.

·  Яйця транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення, які діють на даний вид транспорту.

·  Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище плюс 20°С і не нижче 0°С; столові - при температурі не вище плюс 20°С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до мінус 2°С і відповідній вологості повітря 85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофермах при температурі не вище плюс 10°С.

Маргарин ГОСТ 240-85

1.  Класифікація

Маргарин в залежності від призначення поділяється на групи. Всередині групи певному рецептурному складу відповідає назва маргарину. В залежності від якості маргарин “Вершковий”, “Молочний”, “Ера”, “Новий”, “Радуга”, “Сонячний" і “Безмолочний” поділяються на сорти вищий і перший.

2.  Технічні вимоги

Маргарин повинен вироблятися у відповідності з вимогами справжнього стандарту по технологічному регламенту і рецептурам, затверджених у встановленому порядку.

Для виготовлення маргарину використовують велику кількість речовин.

По органолептичним показникам маргарин повинен відповідати вимогам.

По фізико-хімічним показникам маргарин повинен відповідати вимогам і нормам.

Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.

Маргарини бутербродні “Єкстра”, “Слов’янський" і “Ленінградський" повинні вироблятися з додаванням вітаміну А в кількості (50+10) м. е. на 1г маргарину.

В “Шоколадно вершковому” маргарині масова частка цукру повинна бути 18%, какао-порошка - 2,5%.

Температура маргарину при вивантаженні повинна бути не більше 10°С.

3. Правила приймання.

·  Правила прийому - по ГОСТ 976-81

·  Показники “Масова частка консерванту" і “Вміст вітаміну А" підприємство - виробник визначає періодично не рідше одного разу на місяць.

·  Показники “масова частка цукру “ і “масова частка какао - порошка" не визначається.

4.  Пакування, маркування, транспортування і зберігання

Маргарин виготовляють у фасованому і нефасованому вигляді.

Відхилення маси нетто, що допускається в пакувальній одиниці маргарину складають у відсотках.

При транспортуванні змішаними видами транспорту, в тому числі водним транспортом, маргарин повинен бути упакований в дощечні, фанерні ящики, бочки, контейнери по нормативно-технічній документації або формуватись в пакети по ГОСТ 23285-78 і ГОСТ 21650-76.

Рідкий маргарин для хлібопекарської і кондитерської промисловостей транспортують в автоцистернах для харчових рідин по ГОСТ 9218-86.

Тара для рідкого маргарину повинна бути санітарно оброблена. Крани і люки повинні бути запломбовані.

На споживацькій тарі повинно бути маркування.

На кожну одиницю транспортної тари додатково наносять маркування, яке характеризує продукцію.

Маргарин повинен зберігатись в складських охолоджуючих приміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до 15°С і при постійній циркуляції повітря.

Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

5. Гарантії виробника.

·  Гарантійний термін зберігання маргарину з дня виготовлення залежить від температури зберігання:

 

Таблиця 2.7 Терміни зберігання маргарину

Температура зберігання,°С	Гарантійний термін зберігання маргарину в днях
	Нефасованого	Фасованого
		В пергаменті	В кашированій фользі
Від мінус 20 до мінус 10	90	60	75
Від мінус 9 до 0	75	45	60
Від 0 до 4	60	35	45
Від 5 до 10	45	20	30
Від 11 до 15	30	15	20

Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830-84.

1.  Класифікація

 Харчову кухарську сіль поділяють:

За способом виробництва і обробки на:

Виварену, кам’яну, самосадну і садну;

По сортам на:

Екстра, екстра “Слов’янська”, екстра “Пліська”, вищий, перший і другий.

2.  Технічні вимоги.

Харчова кухарська сіль повинна бути виготовлена у зв’язку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленому порядку.

Органолептичні показники харчової кухарської солі повинні відповідати відповідним вимогам

Харчова кухарська сіль не повинна містити помітних візуально сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі.

Фізико-хімічні показники харчової кухарської солі повинні відповідати нормам.

В лікувальних і профілактичних цілях виробляють йодовану сіль.

Гранулометричний склад меленої кухарської харчової солі і сортів екстра повинен відповідати вимогам.

3.  Правила прийому.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають кіьлкість продукту, однорідного по показникам якості і супроводжуючого одним документом про якість.

Перехід з нормального контролю на послаблений або посилений по ГОСТ18242-72.

Масову частку фероціаніда калія, миш’яка, свинцю, кадмія, ртуті і міді визначають періодично не рідше одного разу на місяць.

4.  Пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Харчову кухарську сіль фасують в пачки і пакети масою нетто 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000г.

Пачки, пакети і мішки повинні забезпечувати зберігання продуктів при транспортуванні.

На кожну пачку або пакет з сіллю наносять безпосередньо на упаковку або етикетку наступні дані:

Товарний знак;

Назву підприємства-виробника, його підпорядкованість;

Назву продукту, йог помел і сорт;

Масу нетто і брутто;

Дату виробництва;

Різницю ціни;

Дату останнього терміну реалізації для йодованої солі;

Позначення справжнього стандарту.

Харчову кухарську сіль транспортують будь-яким видом транспорту.

Харчова кухарська сіль повинна зберігатись в закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%.

5.  Гарантії виробника.

·  Гарантійний термін зберігання йодованого продукту - 6 міс. з дня виготовлення.

 

2.2 Визначення методів дослідження

Визначення методів дослідження мають бути з обов’язковим посиланням на джерела інформації. Методи наводяться:

розрахункові

технологічні

дослідні

комп’ютерні технології

 

Таблиця 2.8 Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

№ п/п	Назва методу	Характеристика методів
1	Розрахунковий	-розрахунок харчової цінності страви,раціону; розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів; розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру
2	Технологічний	-проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; складання акта відпрацювань; визначення витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів,їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви
3	Дослідні	-визначення фізико-хімічних показників-сухих речовин
4	Компютерні технології	-мережа Інтернет; прилади для сканування; табличний процесор Excel

Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводилась згідно теоретичного аналізу літературних даних: “Хімічний склад харчових продуктів”, під редакцією І.М. Скурихіна, [18]; “Товарознавство продовольчих товарів”, під редакцією І.В. Сирохман, [9-12]; “ Рослини в побуті”, під редакцією М.Л. Рева, [23-31].

Розрахунок технологічних параметрів рецептури (_асса нетто, брутто) проводились згідно ГОСТу 8756.1-79.

В лабораторних умовах було проведено ряд відпрацювань, завдяки яким підібрали оптимальне співвідношення компонентів, які входять до складу фаршів рослинного типу.

Витрати при механічному кулінарному та тепловому обробленні продуктів теоретично визначили, користуючись Збірником рецептур “Страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, під редакцією А.Н. Єршова, [668-669]. При технологічній обробці сировини змінюється якісний та кількісний склад вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших речовин.

 

2.3 Схема системних досліджень

Наводимо загальну схему системних досліджень, яка реалізуються при виконанні курсової роботи.

 

Таблиця 2.9 Схема системних досліджень

Назва елемента системи	Характеристика
Об’єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Актуальність проблеми	-Високі споживчі властивості Доцільність регулювання калорійності Розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури
Аналіз системи	-Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу
Проблемний елемент системи	Органолептичні властивості
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів
Алгоритм вирішення	-Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічної картки на нову продукцію

Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження 3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, і споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Ми повинні забезпечити населення таким харчуванням, яке б забезпечило організм нормальною життєдіяльністю, високим рівнем працездатності, опірності до дій несприятливих факторів навколишнього середовища, а також максимальною довготривалістю активного життя.

Це все можна досягти вживаючи страви, які багаті на вітаміни та цінні біологічні речовини, основним джерелом яких являються овочі, фрукти і зелень рослин. Ними можна заміняти компоненти з бідним вмістом харчових речовин, великою калорійністю та жировим вмістом.

Наше завдання полягає в:

зниженні калорійності страви;

насиченні корисними речовинами нової страви;

розширенню асортименту страв в ресторанному господарстві.

В нашій роботі ми використали нетрадиційну сировину - кропиву. Яка за своїм вмістом багата на вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи. Завдяки ній ми отримали збагачений вітамінами та іншими поживними речовинами фарш.

Смакові якості цього фаршу ми доповнили добавками (сіллю, перцем чорним), а для підсилення смаку додали пасеровану ріпчасту цибулю.

Для створення нового фаршу ми використали продукт-аналог під назвою “Фарш рисовий з яйцем”.

 

3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

Таблиця 3.10. Технологічна схема “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічної операції	Параметри технологічного процесу	Необхідне обладнання, інвентарь, інструмент
Кропива	Механічне одроблення	Миття Видалення стебла	16°С	1. Ванна 2. Ніж
Кропива	Теплове оброблення	Ошпарювання	100°С	Кастрюля
Кропива	Холодне оброблення	Подрібнення	Згідно рецептури	Ніж, дощечка
Цибуля ріпчаста	Механічне одроблення	1. Чищення 2. Миття 3. Подрібнення	16°С Згідно рецептури	1. Ніж 2. Ванна 3. Ніж, дощечка
Цибуля ріпчаста	Теплове оброблення	Пасерування	5-7 хв. 70-80°С	Сковорідка
Суміш кропиви і цибулі	Теплове оброблення	Пасерування	2-3 хв. 70-80°С	Сковорідка
Рис	Холодне оброблення	Перебирання		Стіл
Рис	Механічне одроблення	Миття	Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою,2-3 рази	Кастрюля
Рис	Теплове оброблення	Варіння	25-30 хв. 100°С	Кастрюля
Яйця	Холодне оброблення	Миття	16°С	Ванна
Яйця	Теплове оброблення	Варіння	10 хв. 100°С	Кастрюля
Яйця	Механічне одроблення	1. Очищення 2. Подрібнення	Згідно рецептури	Ніж, дощечка
Маргарин	Теплове оброблення	Розтоплення	2-3 хв. 60°С	Сковорідка
Зелень (Петрушка)	Механічне одроблення	1. Миття 2. Подрібнення	16°С	Ванна Ніж
Сіль харчова	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Перець чорний	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Суміш всіх компонентів	Механічне одроблення	Перемішування	Згідно рецептури	Миска

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додоють попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем

 

Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”

3.3 Визначення органолептичних показників страви

Таблиця 3.11. Шкала бальної оцінки якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ”

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак і запах	5
Зовнішній вигляд і консистенція	5
Колір	5

 

Таблиця 3.12. Результати дегустаційної оцінки страви

Назва страв	Смак і запах		Зовнішній вигляд і консистенція		Колір		Середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості
	без коефіцієнта	з коефіцієнтом важливості-3	без коефіцієнта	з коефіцієнтом важливості-2	без коефіцієнта	з коефіцієнтом важливості-1.5
Фарш рисовий з яйцем	4	12	4	8	4,5	6,75	26,75
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	5	15	5	10	5	7,5	32,5

 

Таблиця 3.13. Показники якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ” (кропива, рис, цибуля ріпчаста, яйце варене, маргарин столовий, сіль, перець, зелень)

Назва страви	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак	Запах	Колір
Фарш рисовий з яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком	Притаманний вареному рису і яйцю.	Петрушки, вареного рису	Білий з відтінком жовтого
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком, кропива зберегла форму	Притаманний пасерованій цибулі, ошпареній кропиві, вареному рису і яйцю.	Ярко виражений кропиви і пасерованої цибулі	Зелений, з білими крупинками

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Таблиця 3.14. Розрахунок рецептури фаршу рисового з кропивою і яйцем

Сировина	Масова частка сухих речовин,%	Виріб-аналог		Дослідний зразок (з кропивою)
		в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Рис	86	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	84,1	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	14	__	__	60	8,4
Кропива	9	__	__	280	25,2
Яйця курячі	26	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	15	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	92,8	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	96,5	10	9,65	10	9,65
Всього		1000,2	781	1000,2	521,4

 

Таблиця 3.15. Скоригована рецептура фаршу рисового з кропивою і яйцем

Сировина	Виріб-аналог		Дослідний зразок (з кропивою)
	в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Рис	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	__	__	60	8,4
Кропива	__	__	280	25,2
Яйця курячі	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	10	9,65	10	9,65
Всього	1000,2	781	1000,2	521,4

 

Таблиця 3.16. Рецептура “Фаршу рисового з кропивою і яйцем”

Назва продукту	Традиційна рецептура		Нов рецептура
	Маса, г		Маса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	__	800	__	420
Маргарин вершковий	60	60	100	100
Цибуля ріпчаста	__	__	70	60
Кропива	__	__	280	280
Яйця курячі	3 шт.	120	3 шт.	120
Петрушка (зелень)	14	10	14	10
Чорний перець мелений	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10
Вихід готового виробу		1000,2		1000,2

 

Висновок

Головне для людини - це здоров’я. Тому в моїй курсовій роботі я поставила собі за мету збагатити фарш корисними речовинами за рахунок додавання в нього нетрадиційної рослинної сировини.

Багато продуктів містять в собі необхідні організму людини речовини, але основними являються продукти рослинного походження: овочі, фрукти, ягоди, зелень рослин. Вони мають майже всі важливі компоненти для життя розвитку і функціонування організму. Це такі, як білки, вуглеводи, мініральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші. Використана мною така нетрадиційна сировина, як кропива дуже збагатила хімічний склад фаршу. В ньому збільшився вміст вітаміна К1, С, β-каротину, аскорбінової кислоти.

Вироблена в цій курсовій роботі нова технологія не тільки важлива великим вмістом поживних речовин, а й є розширенням асортименту напівфабрикатів у ресторанному господарстві. Розроблену рецептуру фаршу можна використовувати для начинки пиріжків, пирогів, зразів.

фарш кропива технологічна карта

Список використаної літератури

1. Шамян С.М. “Новое в технологии переработки плодового сырья ”

2. Покровский А.А. “Химический состав пищевых продуктов ”

3. Столмакова А.І. “Популярно о питании”

4. Лобанов Д.І. “Технология производства продуктов общественного питания”

5. Рева М.Л. “Растения в быту ”

6. Дубиніна А.А. “Товарознавство смакових товарів”

7. Ершов А.Н. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ”

8. Починок Х.Н. “Методы биохимического анализа растений ”

9. Маркова А. “Травник: золотые рецепты народной медицины”

10. Дорохіна М. О.,Рогова А.Л., Капліна Т.В. Методичні рекомендації “Технологія продукції громадського харчування”

Додатки

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник________________

                   /назва підприємства/

__________ ________________

/підпис/ /прізвище,ініціали/

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Найменування підприємства НВК ПУСКУ

Дата проведення "____" __________ 200__ р.

Найменування виробу "Фарш рисовий з кропивою і яйцем"

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях					Середні дані	Прийнята кількість
			1	2	3	4	5
Варений рис	____	420	560	490	420	350	280	420	420
Маргарин столовий	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Цибуля ріпчаста	70	60	60	60	60	60	60	60	60
Кропива	280	280	140	210	280	350	420	280	280
Яйця	3 шт	120	120	120	120	120	120	120	120
Петрушка	14	10	10	10	10	10	10	10	10
Перець чорний мелений	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Маса набору продуктів, г		1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001
Маса напівфабрикату, г		1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Виробничі витрати, г			1	1	1	1	1	1	1
Виробничі витрати, %			0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Маса готового виробу в гарячому стані, г			981	981	981	981	981	981	981
Витрати при тепловому оброблянні, г			20	20	20	20	20	20	20
Витрати при тепловому оброблянні. %			2	2	2	2	2	2	2
Маса готового виробу в холодному стані			980	980	980	980	980	980	980
Витрати при остиганні, г			0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Витрати при остиганні, %			0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Загальні витрати при тепловому обробленні			2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності в каструлі. Готовий рис відкидають на друшляк і промивають гарячою водою, кладуть в миску, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові в сковорідці, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА

Показники	Партія
	1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

 

Виконавець __________________

                                      /підпис/

Додаток Б

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний лікар Керівник

________________________________

/назва адміністративної території/ /найменування суб’єкта господарювання у

___________________________ громадському харчуванні/

/прізвище,ім’я, по батькові/ ____________________________

"___"_____________200___р. /прізвище,ім’я, по батькові керівника/

М.П. "___"_____________200___р.

М.П. ____________________

                            /підпис/

Технологічна карта №1

Фірмової страви або кулінарного виробу

Фарш рисовий з кропивою і яйцем_____

/найменування страви або кулінарного виробу/

№ з/п	Найменування сировини	Кількість сировини		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1.	Крупа рисова	150	150	Без сторонніх домішок
2.	Маса вареного риса	______	420	Розсипчастий
3.	Яйця	3 шт.	120	Не пошкоджена шкаралупа
4.	Кропива	280	280	Не пошкоджене листя
5.	Маргарин столовий	100	100	Без стороннього запаху
6.	Цибуля ріпчаста	70	60	Без механічних пошкоджень
7.	Петрушка	14	10	Без пов’ялого листя
8.	Сіль	10	10	Відповідно ГОСТу
9.	Перець чорний мелений	0,2	0,2	Відповідно ГОСТу
10.	Маса готової продукції або кулінарного виробу	1000	1000

Технологія приготування

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: фарш зеленого кольору з білими крупинками;

Консистенція: однорідна, не розсипчаста маса;

Запах і смак: притаманний пасерованій цибулі, ярко виражений смак кропиви, відчутні варений рис, яйце, петрушка.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Аналіз на збудника порчі проводять по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75, ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.15-75.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за наказом органів Державного санітарного надзору у вказаних лабораторіях по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.7-88, ГОСТ 10444.8-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75.

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Масова частка сухих речовин по ГОСТ 8756.2-82 (СТС ЕВ 2429-80), активну кислотність по ГОСТ 26188-84 (СТ СЕВ 4230-83), масова частка загального цукру по ГОСТ 8756.13-87, вміст твердих примісів (піску) по ГОСТ 25555.3-82.

Автор фірмової страви або виробу __________________________

/прізвище, ім’я та по батькові/

Карту склав: ____________ ___________ _________________________

                                      /посада/ /підпис/ /прізвище,ім’я та по батькові/

Курсова робота З дисципліни "Технологія продукції харчування" на тему: “Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини” Зміст Вступ Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел 1.1 Харчова та б

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу