курсовые,контрольные,дипломы,рефераты
УНИВЕРСИТЕТ
ВНУТРЕННИХ ДЕЛ УКРАИНЫ
Вариант № 4
Университета внутренних дел
Лущиенко Александр Александрович
адрес : г. Херсон , ул. Лесная, 29, кв.4
ПЛАН
********************************************************************
1. Задание № 1..…….…………………………………………………………..стр. 3
2. Задание № 2……………………………………………………………….…стр. 5
3. Задание № 3…..……………………………………..…………………….…стр. 20
4. Список литературы ………………………..………………………….…….стр. 28
********************************************************************
Задание № 1
Особенности потребительских свойств продовольственных товаров.
Потребительными свойствами – называют свойства (объективные особенности) продовольственной продукции, обусловливающие её общественную полезность и проявляющиеся в процессе её потребления.
Определение номенклатуры и значений показателей потребительных свойств — необходимое условие установления уровня качества продукции.
Потребительные свойства можно разделить на утилитарные, эстетические и пригодность к использованию.
Утилитарные (“утилис” — полезный) относятся свойства, обусловливающие пригодность продукции удовлетворять материальные- потребности людей. В процессе материального потребления расходуются ресурсы (возможности) изделия или сам продукт. Утилитарные свойства в зависимости от их роли в процессе использования подразделяют на функциональные и эргономические.
Функциональные (“функция” — деятельность, назначение) свойства характеризуют соответствие продукции назначению. Они могут быть простыми и сложными. Простые характеризуют природу продукции, её химические, физические, механические, биологические и другие свойства.
Эргономические (“эргоп” — работа, “номос” — закон) свойства характеризуют взаимодействие человека и изделия в определенной среде. К ним относят удобство пользования, гигиеничность, безопасность и безвредность.
Удобство в употреблении — комплексное свойство продукции, характеризующее ее способность быть пригодной к использованию с учетом особенностей строения и свойств человеческого организма.
Удобная в употреблении продукция имеет определённую форму, массу, размеры и другие параметры, соответствующие размерам и форме тела человека и его частей (антропометрическим свойствам человека), силовым возможностям человека (физиологическим свойствам), особенностям и возможностям функционирования органов чувств (психофизиологическим свойствам). Оценивая удобство для употребления, учитывают удобство подготовки к состоянию готовности продукта.
Гигиенические свойства определяют способность продукции обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма. Оценивая гигиенические свойства, определяют также содержание или отсутствие в продукции вредных для человека веществ.
Безвредность продукции — необходимое условие для определения возможности использования продукции при её потреблении человеком. При оценке безвредности определяют возможность токсикологического (отравляющего), конце-рогенного, аллергического (раздражающего), радиационного, и других воздействий, а также степень (допустимости) такого воздействия.
Эстетические свойства характеризуют способность продукции удовлетворять духовные потребности людей. Эстетическое достоинство продукции определяется формой, цветом, оформлением.
Сохраняемость — способность продукции сохранять утилитарные и эстетические свойства в течение установленного срока хранения и транспортирования, а также по его истечении.
Гарантийный срок хранения — это время, в течение которого изготовитель гарантирует сохранение установленных ГОСТОМ свойств товара.
Задание № 2
Виды трикотажных полотен и методы идентификации используемые в случае их фальсификации.
Виды трикотажных полотен можно сгруппировать по следующим признакам — назначению, волокнистому составу, отделке, типам вязальных машин, особенности строения, ширине и т. д.
По назначению полотна делят: для бельевых, верхних, чулочно-носочных, перчаточных изделий, платков и головных уборов.
По волокнистому составу полотна бывают однородными (изготовлены из нитей одного волокнистого состава) и неоднородными.
Трикотажные полотна вырабатывают на вязальных машинах различных типов — мальезных, МТ, интерлок, фанговых, ластичных, вертелках и т. д.
С типом вязальной машины связано определенное переплетение, которое оказывает существенное влияние не только на внешний вид, но и на многие потребительские свойства (паро- и воздухопроницаемость, прочность на разрыв и др.). Под переплетением в трикотаже понимают определенный порядок расположения петель. По числу нитей, участвующих в образовании петельного ряда, трикотажные полотна делят на поперечно-вязаные и основовязаные.
В свою очередь, их подразделяют на три подгруппы — главные, производные и рисунчатые.
Полотна главных переплетений имеют простейшую структуру с одинаковыми по размеру петлями. К ним относятся: поперечно-вязаные — гладь, ластик и оборотный, основовязаные — цепочка, трико и атлас.
Полотна производных переплетений получают сочетанием двух и более главных. Производными поперечно-вязаными являются производная гладь и двойной ластик или интерлок, а основовязаными — сукно, шарме, интерлочное трико (производные от трико), интерлочный атлас.
Рисунчатые полотна вырабатывают на основе главных и производных за счет изменения вида и размера петель и длины их протяжек, ввязывания дополнительных нитей для создания какого-либо цветового или узорного эффекта.
Поперечно-вязаные (кулирные) полотна. Гладь—одинарное полотно, у которого разные лицевая и изнаночная стороны. На лицевую сторону выходят петельные палочки, образующие петельные столбики в виде продольных полос, а на изнаночную — дуги, которые в направлении петельных рядов образуют поперечные полосы. Вследствие такого строения лицевая сторона имеет гладкий и более блестящий вид, изнаночная—шероховатый и матовый (рис. 1), где 1-лицевая, 2 изнаночная стороны.
Гладь сильно растяжима в ширину, достаточно прочна и устойчива к истиранию, а также воздухо- и паропроницаема.
К недостаткам глади относят её легкую распускаемость при обрыве нити и закручиваемость
краев, что затрудняет процесс раскроя и пошива изделий.
Получают гладь на круглотрикотажных машинах МТ, КТ, мальезных, кругловязальных (замочных), котонных машинах и круглочулочных автоматах. Гладь используют для изготовления широкого ассортимента изделий.
Производная гладь — сочетание двух переплетений глади, каждая из которых образована самостоятельной нитью (рис. 2).
На изнаночной стороне такого полотна имеются протяжки нитей, возникающие вследствие поочередного прокладывания нитей на иглы игольницы. Она обладает малой растяжимостью и распускаемостью, поэтому находит применение в производстве верхнего трикотажа и чулочных изделий из синтетических нитей.
Ластик (рис. 3) — двойное полотно, на обеих сторонах которого столбики петельных палочек чередуются со столбиками петельных дуг. В нерастянутом состоянии на поверхности полотна видны только столбики петельных палочек. Поэтому его называют еще двухлицевой гладью.
Вырабатывают ластик на машинах с двумя игольницами, иглы которых относительно друг друга расположены в шахматном порядке (ластичных, фаиговых, котонных, чулочных). Различают ластик 1+1, 2+2, 3+3, 1+2 и т. д., первая цифра указывает число лицевых столбиков, а вторая — число изнаночных. Такие виды ластика получают при выставе (выключении) отдельных игл игольниц. По сравнению с гладью ластик обладает большей растяжимостью, толщиной и меньшей распускаемостю. Края у ластика в отличие от глади не закручиваются. Ластик применяют при производстве бельевых, верхних, перчаточных, чулочно-носочных изделий и головных уборов.
Интерлочное полотно (рис. 5) получают перекрестным вплетением двух ластиков, при этом между петельными столбиками 1 и 3 одного ластика размещают столбик петельных палочек 2 другого ластика.
По внешнему виду интерлочное полотно напоминает ластик, но отличается от него тем, что столбикам петельных палочек на лицевой стороне соответствуют петельные столбики на изнаночной.
Интерлочное полотно имеет красивый внешний вид, меньшую растяжимость и распускаемость, высокую прочность и стойкость к истиранию, а также достаточно высокие упругие и теплозащитные свойства. Применяют его для изготовления белья, верхних и перчаточных изделий.
Оборотным (двухизнаночным) называют полотно, в котором обе стороны напоминают изнанку глади (рис. 6). Получают полотно чередованием рядов лицевых петель с изнаночными. Оно одинаково растяжимо по длине и ширине, высокоэластично.
Платированные (покровные) полотна (рис. 7, где 1 – гладкий; 2 – рисунчатый переменный; 3 – рисунчатый перекидной) — это такие полотна, при изготовлении которых на иглы одновременно прокладывают две нити, различные по волокнистому составу или цвету. Они могут быть одинарными и двойными, а по внешнему эффекту — гладкими и рисунчатыми.
В одинарном гладком платированном полотне (покровная гладь), получаемом на базе глади на тех же машинах, лицевые петли образует покровная нить, а изнаночные — грунтовая. Для его выработки, как правило, применяют нити разного волокнистого состава. В одинарном рисунчатом платированном полотне рисунки создают за счет того, что грунтовую и покровную нити разной окраски периодически меняют местами и выводят то на лицевую, то на изнаночную сторону (такой трикотаж называют переменным), либо покровную нить прокладывают не на все иглы, а через определенное количество, образуя с изнаночной стороны не провязанные участки — протяжки нитей. Платированные одинарные полотна (за исключением перекидного) более равномерны по толщине, прочнее и менее распускаемы, чем гладь. Двойной платированный трикотаж вырабатывают в основном на базе интерлочного. Такие полотна, изготовленные из эластика (покровная нить) в сочетании с хлопчатобумажной пряжей (грунтовая), используют для пошива спортивных костюмов, брюк и др.
Прессовые полотна характеризуются наличием увеличенных (так называемых прессовых) и незаконченных петель-набросков, получаемых вследствие того, что старые петли сбрасывают на образуемые новые через 1—3 ряда и более. В зависимости от получаемых внешних эффектов и типа машин эти полотна бывают гладкими и рисунчатыми, одинарными и двойными. Как видно из рис. 8, у одинарного пресс-узорного полотна прессовые петли могут быть образованы на одной игле или на нескольких соседних иглах, в результате чего они имеют ажурные просветы различной формы.
Такие полотна обладают меньшей растяжимостью, распускаемостью и прочностью, чем гладь. В производстве женских капроновых чулочных изделий применяют прессовые переплетения с раппортом 1:1 под названием “микромеш” (рис. 9), у которого ряд прессовых петель чередуется с рядом обычных с затяжкой последних. Поэтому такой трикотаж не распускается. Из двойных гладких прессовых полотен широко известны фанг и полуфанг. Фанг по внешнему виду напоминает ластик, по отличается тем, что у него столбики петельных палочек разделены столбиками дуг. Как видно из рис. 10, у фанга на лицевой и изнаночной сторонах петли удлиненной формы и на каждой из них лежит дополнительная нить в виде наброска, благодаря чему он менее растяжим, имеет большую толщину, малую распускаемость и высокие теплозащитные свойства.
У полуфанга (рис. 11), в отличие от фанга, на лицевую сторону выходят петли обычной кулирной глади, но более округлой формы, а на изнаночную—удлиненные с набросками. Растяжимость полуфанга больше, чем фанга, но меньше ластика. Фанг и полуфанг применяют для верхних изделий, шарфов, шапочек и др.
Ажурные полотна отличаются наличием просветов (ажура) или полупросветов разной формы, образованных за счет переноса петель с одной иглы на соседнюю и т. д. У одинарного ажурного трикотажа на базе глади (рис. 12) перенос петель осуществляется на отдельных иглах игольницы строго по узору. Это способствует уменьшению распускаемости при одновременном сокращении растяжимости полотна. Их используют при производстве капроновых чулочных изделий. К двойным ажурным полотнам относят накладной полуажур, ажурный интерлок и ажурный ластик.
Накладной полуажур вырабатывают на основе ластика на фанговых машинах с аппаратом Жаккарда. На лицевой стороне такого полотна имеются рисунки из несквозных петель (полупросветы), что достигается переносом петель на отдельных иглах передней игольницы. Применяют его для пошива верхних изделий. Ажурный интерлок и ажурный ластик — полотна, имеющие сквозные просветы, что делает их воздухопроницаемыми и менее распускаемыми.
Начесные (футерованные) полотна имеют на поверхности ворс, полученный при начёсывании дополнительно ввязанной прокладочной нити. Эти нити не образуют замкнутых петель, а располагаются на изнанке трикотажа в виде протяжек (свободно висящие участки). Начесные полотна могут быть одинарными и двойными, обыкновенными и платированными. Основой для одинарных полотен служит гладь (рис. 13). В отличие от глади одинарный начесный трикотаж менее растяжим и распускаем, более толстый. Из него шьют зимние бельевые, верхние и спортивные изделия.
Двойной начесный трикотаж изготовляют главным образом на базе интерлока с прокладыванием дополнительной нити на одной или обеих сторонах. Меняя величину и взаимное расположение кладок нитей, получают рисунок в виде полос, клеток и т. д.
Разновидностью такого трикотажа являются полотна “джерси”, имеющие красивый внешний вид, шерстистый гриф и обладающие малыми растяжимостью и теплопроводностью.
Для жаккардовых полотен характерной особенностью является наличие на лицевой стороне цветного или рельефного узора, полученного с помощью аппарата Жаккарда. Различают жаккард одинарный и двойной. При выработке одинарного жаккардового полотна (рис. 14) цветные нити прокладывают на иглы строго по узору, причем на каждую иглу подается одна нить, а другую перекидывают через иглы. Поэтому с изнаночной стороны таких полотен имеются протяжки (свободно висящие участки) нитей, что ухудшает износоустойчивость изделий. Более широкое распространение получил двойной жаккардовый трикотаж на базе ластика с фанговых машин, который бывает полный (регулярный), неполный (полурегулярный) и рельефный. У полного (рис. 14) и неполного жаккардового полотна каждый петельный ряд на лицевой стороне состоит из нитей двух или трех цветов, а на изнаночной — из нитей одного цвета (полный) или из чередующихся между собой по цвету через петлю (неполный).
Рельефный двойной жаккардовый трикотаж имеет одноцветные или многоцветные рельефные узоры, которые получают за счет стягивания петель глади на отдельных участках полотна увеличенными жаккардовыми петлями. Благодаря красивому внешнему виду, малой распускаемости и высоким теплозащитным свойствам жаккардовые полотна идут на изготовление верхних, спортивных, чулочно-носочных, перчаточных изделий и др.
Плюшевые полотна (рис. 15) имеют на поверхности сплошной (гладкий плюш) петельный ворс или расположенный на отдельных участках в виде рисунка (рисунчатый плюш). Получают полотна на круглотрикотажных машинах на базе глади (одинарные) и интерлока (двойные). Для образования ворсовых петель применяют дополнительную нить. Ворс может быть разрезным и неразрезным. Плюшевые полотна хорошо впитывают влагу, теплозащитны, поэтому из них шьют изделия для спорта и отдыха.
Комбинированные полотна получают сочетанием различных переплетений. Из комбинированных полотен широко известны такие, как трикотажный репс, пике, комбинированная гладь.
Трикотажный репс (рис. 16) вырабатывают сочетанием ластика 1+1 и глади. У него петельный узор такой же, как у ластика (поэтому его называют ложным), а по внешнему виду напоминает ткань репс. Отличается высокой устойчивостью формы, малой растяжимостью и распускаемостью. Используется для изготовления женских и мужских костюмов, брюк, юбок и других изделий.
Пике (рис. 17) имеет петельный узор в виде пчелиных сот с одной (одинарное) или с двух сторон (двойное). Вырабатывается на базе интерлока и прессовых петель. Обладает малой растяжимостью, эластичностью и красивым внешним видом. Применяется для тех же целей, что и трикотажный репс. Рисунчатые двойные полотна создаются также путем сдвига одной игольницы относительно другой. Основой для их выработки служат фанг, полуфанг, ластик, интерлок и другие переплетения.
Основовязаные полотна. Как указывалось выше, основовязаный трикотаж вырабатывают из системы нитей — основы, каждую из которых прокладывают на отдельную иглу. Связь между петельными столбиками происходит за счет сдвига гребенки нитеводителей в каждом петельном ряду на одну или несколько игл в зависимости от переплетения. В связи с этим петли в основовязаном трикотаже располагаются наклонно. Наибольший наклон петель заметен в толстых полотнах с рашель машин и менее заметен в тонких полотнах с вертелочных машин.
В отличие от поперечновязаного основовязаный трикотаж не распускается в направлении петельного ряда, он менее растяжим и упруг. Распускаемость его по направлению петельных столбиков также мала. Основовязаный трикотаж может быть одинарным и двойным. К главным одинарным основовязаным, переплетениям относятся цепочка, трико и атлас.
Цепочка — не связанные между собой петельные столбики, образуемые при прокладывании каждой нити на одну и ту же иглу. Цепочка может состоять из открытых и закрытых петель, служит составным элементом различных полотен, а также применяется в качестве бахромы в шарфах, платках и палантинах.
Трико (рис. 18) — простейшее одинарное основовязаное полотно, состоящее из закрытых петель с односторонними протяжками. Получается трико следующим образом: после образования петель первого ряда гребенку нитеводителей сдвигают вправо или влево на одну иглу, прокладывая нить на соседнюю иглу во втором ряду, а затем возвращают в исходное положение. В результате этого в каждом петельном столбике петли наклонены то вправо, то влево, что придает полотну некрасивый внешний вид. Изнаночная сторона полотна имеет более правильное строение, так как она образована протяжками, расположенными перпендикулярно лицевым петельным столбикам. Недостатком трико являются сравнительно большая распускаемость вдоль петельного столбика и растяжимость. Поэтому оно служит грунтом для получения полотен более сложных структур.
Сукно, или трехигольное трико (рис. 19), — одинарное полотно, производное от трико. При его выработке гребёнку нитеводителей сдвигают на две иглы, вследствие чего протяжки петель получаются длиннее и образуют с изнаночной стороны полотна рисунок в виде елочки. Растяжимость и распускаемость сукна меньше, чем трико.
Шарме, или четырехигольное трико (рис. 20), получают при сдвиге гребенки нитеводителей на три иглы, в результате чего протяжки соединяют первый и четвертый петельные столбики. Шарме имеет такие же свойства, что и сукно, но несколько тяжелее и толще, а внешний вид лучше.
Атлас (рис. 21 ) — простейшее одинарное основовязаное полотно, состоящее из открытых и закрытых петель. При его вязании каждая нить последовательно образует петли в нескольких петельных рядах. Достигают этого следующим образом: гребенка с нитями основы, сдвигаясь в каждом петельном ряду на одну иглу в одну и ту же сторону, образует несколько рядов, а затем постепенно возвращается в исходное положение. В связи с этим лицевые петельные столбики располагаются зигзагообразно, что придаёт полотну поперечную полосатость, а обратная сторона атласа напоминает изнаночную сторону глади. Атлас сильно растяжим, распускаем в направлении, обратном вязанию, его края закручиваются.
К производным двойным основовязаным переплетениям относят: интерлочное трико и интерлочный атлас.
Интерлочное трико (рис. 22) — двойное основовязаное полотно, вырабатываемое путем прокладывания каждой нити поочередно на три различные иглы. При этом лицевые петли находятся в одном петельном столбике, а изнаночные — в двух различных петельных столбиках, расположенных рядом с лицевыми. Лицевая сторона интерлочного трико имеет почти правильное строение, так как состоит из петель с протяжками, направленными в разные стороны. На изнаночной стороне петельные столбики имеют зигзагообразное строение. Такие полотна имеют большую толщину, малую растяжимость и распускаемость.
Интерлочный атлас (рис. 23) представляет собой двойное полотно, при выработке которого одна группа нитей основы (через одну) прокладывается на четные иглы передней и нечетные иглы задней игольницы, а вторая группа нитей (через одну) — на нечетные иглы передней и четные иглы задней игольницы, образуя сдвиги после каждой кладки нитей, как у атласа. Интерлочный атлас не распускается и не закручивается, имеет большие прочность и толщину. Однако поперечная полосатость при этом сохраняется. Из рисунчатых основовязаных полотен широко применяют платированные, начесные, плюшевые, ажурные, малорастягивающиеся, жаккардовые и комбинированные.
Платированный трикотаж (рис. 24) может объединять два одинаковых (например, трико-трико, сукно-сукно, атлас-атлас) или разных переплетений (трико-сукно, трико-шарме). В полотнах трико-сукно и трико-шарме на лицевую сторону выходят остовы петель переплетений сукно или шарме, а на изнаночную сторону их протяжки. Из указанных полотен изготовляют как белье, так и верхний трикотаж.
Ажурные (филейные) полотна — основовязаные полотна, в которых некоторые соседние петельные столбики не связаны между собой в одном или нескольких петельных рядах (рис. 25). Такие полотна имеют различные по величине и форме отверстия. Они могут быть одинарными и двойными, одно- и двухгребёночными. Более перспективны одинарные двухгребёночные полотна, так как они имеют более равномерную структуру, достаточную прочность на разрыв и разнообразный внешний вид. Из них шьют летние блузки, мужские и детские сорочки, майки и т. д.
Малорастягивающиеся полотна вырабатывают различными способами: сочетанием цепочек с уточными нитями; соединением трико и его производных с цепочкой или уточной нитью.
В полотне цепочка-уток (рис. 26) петельные столбики (цепочки) соединены между собой дополнительной уточной нитью, которая петель не образует, а располагается между остовами и протяжками. Благодаря такому строению полотно мало растяжимо, но имеет недостаточную прочность по ширине и легко распускается по петельному столбику. Значительная распускаемость трикотажа цепочка-уток в известной мере устраняется в полотнах цепочка-трико, цепочка-сукно и цепочка-шарме. Из них наибольшее применение имеют полотна цепочка-сукно (рис. 27), приближающееся по растяжимости к тканям. Их недостатки: повышенная поверхностная плотность и пониженная прочность по ширине.
Более прочные полотна трико-уток (рис. 28), в которых уточные нити ввязывают в трико. Достоинством малорастягивающихся полотен является малая распускаемость и растяжимость, красивый внешний вид и формоустойчивость структуры. Малорастягивающиеся полотна применяют для пошива женских платьев, блузок, костюмов, пижам и других изделий.
Трикотажные полотна по волокнистому составу, структуре и физико-механическим показателям должны соответствовать требованиям технической документации, а по художественно-колористическому оформлению — образцам (эталонам). На трикотажные полотна, поступающие в продажу, установлено две категории качества—высшая и I. К высшей категории качества относят трикотажные полотна, получившие при органолептической оценке 38—40 баллов и со ответствующие по объективным показателям требованиям, предъявляемым к изготовляемым из них изделиям. При органолептической оценке трикотажных полотен учитывают такие показатели, как художественно-колористическое оформление, структуру и отделку. Изделия, набравшие 32—37 баллов, относят к I категории качества. В торговле трикотажные полотна сравнивают с образцами (эталонами) и проверяют соответствие установленному сорту В зависимости от дефектов высшего вида трикотажные полотна делят на два сорта.
Признаки, по которым можно идентифицировать тот или иной дефект таковы:
· дефекты, возникающие вследствие низкого качества сырья, порчи игл и разладки машин;
· дефекты отделки.
К дефектам, возникающим при использовании недоброкачественного сырья, относят следующие:
· утолщение или утонение от неровности нитей. Характеризуется наличием на полотне поперечных (в поперечновязаном) или продольных (в основовязаном) полос, ухудшающих внешний вид и снижающих прочность.
· утонение от обрыва одной нити образуется при вязании в две-три нити, понижает прочность полотна;
· зебристость—прерывистые поперечные или продольные полосы, возникающие при применении переслежистой пряжи, не равномерной по окраске, мерсеризации и т. д. Резко выражен ная зебристость недопустима;
· провязывание загрязненной, масляной или цветной нити — продольные или поперечные полосы другого цвета;
· перекос петельных столбиков — при применении нитей неравномерной крутки.
Дефекты вязания:
· полосы от уплотненных и разреженных петельных столбиков возникают при применении игл разного диаметра;
· набор петель — дефект, выражающийся на отдельных участках полотна увеличением петель. Причиной его образования является разладка работы прессового механизма;
· накидка-надевка — дефект, характеризующийся поперечной полосой на лицевой стороне и свободно висящими концами нитей на изнаночной. Возникает при обрыве нитей или поломке нескольких игл, в результате чего происходит сбрасывание петель с игл;
· нарушение петельного рисунка происходит при неправильной работе узорообразующего механизма;
· пробивка грунтовой нити — выход грунтовой нити (в виде черточек, полосок) на лицевую сторону в платированном полотне;
· сброс петель — дефект, образующийся при поломке или обрыве нити;
· поднятые петли — этот дефект имеет вид продольных полос.
К дефектам вязания относят также деформацию петель, отсутствие начесной нити, пробивку начесной нити на лицевую сторону, обрыв плюшевой нити или частичное отсутствие плюшевых петель, полосу от выключения иглы на изнаночной стороне в двойном кулирном полотне и т. д.
Дефекты отделки:
· штопка—это восстановление петельных рядов трикотажа крючком или иглой, ухудшает внешний вид и прочность полотна;
· заломы — неразглаживающиеся складки, возникающие при длительном нахождении влажного полотна в смятом виде;
· непроворсовка — имеет вид отдельных участков без ворса или с неравномерным ворсом;
· дефекты набивки—расплыв краски, непропечатка рисунка, несовпадение фигур и сдвиг рисунка, брызги от краски, належки (отпечатки рисунка).
Кроме того, в процессе отделки полотен могут образовываться пятна, оттенки, затяжки элементарных волокон и др.
Каждый кусок полотна маркируют ярлыком с указанием наименования предприятия и его местонахождения, товарного знака, наименования полотна (номера заправки или артикула), вида оборудования и класса машины, массы куска, ширины, номера куска и нормативно-технического документа. Артикул состоит из 11 знаков, из которых: первые два — обозначают номер таблицы оптовых цен без налога с оборота; третья и четвертая — группу и разновидность сырья; пятая и шестая — номер группы стоимости сырья в соответствующей таблице оптовых цен без налога с оборота; седьмая и восьмая—номер группы стоимости сырья по соответствующей таблице оптовых цен с налогом с оборота; 9, 10 и 11 —номинальную поверхностную плотность полотна в г/м2 по ГОСТу или ТУ (если поверхностная плотность обозначается двузначным числом, то перед ним ставится 0. Через тире ставят номера надбавок и скидок.
Задание № 3
Особенности технологии производства, классификация ассортимента хлебобулочных изделий. Показатели качества, методы оценки и правила отбора проб. Типичные нарушения процессов производства и рецептур, способствующие совершению преступлений.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Наиболее распространенные виды хлеба — ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:
· пшеничный хлеб из муки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, обойной;
· ржаной хлеб из обойной, обдирной, сеяной муки.
Типы хлеба различаются химическим составом, усвояемостью, цветом, вкусом, пористостью мякиша. В пределах типа в зависимости от рецептуры теста различают подтипы хлеба:
· хлеб простой (изготовленный из. муки, воды, соли, дрожжей);
· улучшенный (в пшеничное тесто добавляют сахар, жир, молоко, в ржаное - патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и
· сдобный (с большим количеством сахара, жиров и др.).
Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа приготовления
· теста (на заварке или без нее),
· выпечки (в форме или на поду печи),
· формы (батоны, булки, калачи и др.),
· массы изделия и способа отпуска покупателю (весовой или штучный).
Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной муки формовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.
Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной вырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Они отличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более светлым и пористым мякишем.
Хлеб московский готовят из обойной ржаной муки заварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бывает штучный формовой массой 0,5 и 1 кг.
Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Он отличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.
Хлеб бородинский готовят заварным способом из муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют красный ржаной солод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, он медленно черствеет.
Хлеб орловский - формовой, из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.
Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского и столового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.
Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штучный в виде продолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов с тупыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая и темная, а нижняя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - кисло-сладковатый с характерным запахом.
Хрустящие хлебцы - сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального помола, близкой по составу к обойной.
Выпускают также хрустящие хлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиеся рецептурой и вкусовыми свойствами.
Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатой коркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.
Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет более светлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем из муки 2-го сорта, но по сравнению с хлебом из муки высшего сорта он более темный и менее пористый.
Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта.
Хлеб сдобный в упаковке выпекают формовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла растительного. Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают в специальную упаковочную бумагу с красочной надписью.
Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.
Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выраженным козырьком.
Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с косыми надрезами на поверхности.
К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.
Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округлыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:
· батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;
· батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круглая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, приятный сладковатый вкус мякиша;
· батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;
· городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, городские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребешками и тупыми концами;
· подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавлением сахара, с продольными надрезами на поверхности.
Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара и жира, разнообразной формы.
Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.
Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.
Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В зависимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.
Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.
Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.
Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки высшего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупнопористый, пресный мякиш.
Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.
Любительские изделия. Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, плетенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.
Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия предназначаются для профилактического и лечебного питания лиц пожилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями почек, кишечника и т. д.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жиров, сахарина или сорбита.
Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на молоке или молочной сыворотке, без соли.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавлением дробленого зерна пшеницы.
Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.
Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.
Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.
Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской капустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специальное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.
Национальные сорта хлеба. От других хлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлиненных лепешек толщиной 2,5—3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский, грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.
Бараночные изделия – национальные русские виды хлебобулочных изделий в форме колец или овалов с блестящей, глянцевитой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопористые. В зависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три вида бараночных изделий: баранки, сушки, бублики.
Бублики отличаются большими размерами и высокой влажностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тмином, маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в “Украинские”).
Баранки имеют несколько меньшие размеры, чем бублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов с различными добавками. Различают баранки “Простые”, “Сдобные”, “Яичные”, “Ванильные”, “Сахарные”, “Розовые” и др.
Сушки - самые мелкие и тонкие изделия с низкой влажностью (9—13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ванильные”, с тмином, маком, “Соленые” и др.
Соломку также относят к бараночным изделиям. Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек - сладких к чаю и соленых к пиву.
Бараночные изделия должны иметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута, ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторые изделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраска корочки от светло-желтой до темно-коричневой, баранок и сушек розовых—бледно-розовая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, с равномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаков горечи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики—мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность, кислотность, а для сушек и баранок—коэффициент набухаемости (увеличение массы при выдержке в теплой воде в течение 5 мин).
Сухари сдобные готовят по специальной технологии из пшеничной сортовой муки с добавлением большого количества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей отличаются рецептурой теста, формой, размерами и отделкой поверхности изделий. Сухари “Сливочные”, “Ванильные”, “Детские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые” изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15—22% сахара, 12— 16% жиров, яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные” вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” — из муки 2-го сорта. В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта.
Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хрупкости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных — через 1 мин.
Показатели качества хлебобулочных изделий.
Качество хлеба оценивают по органолептическим показателям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сорту. Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допускается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричневой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и ароматических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала.
С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 - 72%, а из муки 2-го сорта – 63 - 65%; пористость ржаного хлеба 45 - 57%.
Влажность ржаного хлеба 46—51%, пшеничного—40—45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.
Кислотность пшеничного хлеба из сортовой муки не более 2,5 - 4°, ржаного – 7 - 12°. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.
При определении качества хлеба выделяют дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Эти дефекты - результат неправильного ведения технологического процесса, низкого качества муки или плохих условий перевозки. К дефектам внешнего вида относятся неправильная форма хлеба, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы, отслоение корки от мякиша, слишком толстая (более 4 мм) корка. Дефекты мякиша - неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних включений, непромес, закал (плотный, непропеченный слой липкого теста). Эти недостатки появляются при преступных нарушения процессов производства хлебобулочных изделий, пересортицы муки, неправильном хранении, использовании недоброкачественных продуктов, нарушение рецептуры. Определить все таковые нарушения возможно при детальном изучении хлебобулочных изделий специалистами в области хлебопечения.
Хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, светлых, вентилируемых помещениях при равномерной температуре 20 - 25° С и относительной влажности воздуха 70—75%. Нельзя хранить хлеб вместе с товарами, которые могут загрязнить его или придать несвойственный запах. Лотки, контейнеры, ящики или корзины с хлебом устанавливают на подтоварники. Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий - 16, изделий из сортовой муки - 24, из ржаной обдирной и обойной - 36. Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.
Нормы естественной убыли хлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия (0,30 - 0,40%).
***********************************************************
1. Брозовский Д.И. и др. Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров. Учебник для бух. отд-ний техникумов сов. торговли. М., “Экономика”, 1977
2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
3. Пугаєвський, Б.Д. Семак. Товарознавство непродовольчих товарів. Частина 1. Текстильне товарознавство: Підручник для студентів товарознавчих спеціальностей вищих закладів освіти. – К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 1999. – 596 с.
4. Товароведение промышленных товаров. В 3-х т. Т.II Учебник для товаровед. отд-ний кооп. техникумов. М., “Экономика”, 1973.
5. Товароведение непродовольственных товаров: Учебник для учащихся товаровед. отд. кооп. техникумов. В 4-х т. Т.IД. И. Брозовский, В.П. Склянников, М.К. Емцова и др. – М.: Экономика, 1984. – 288 с.
***********************************************************
Слушатель 202 группы
факультета № 7
Университета внутренних дел
старший лейтенант милиции
А.А. Лущиенко
УНИВЕРСИТЕТ ВНУТРЕННИХ ДЕЛ УКРАИНЫ кафедра экономики и организации хозяйственной деятельности Контрольная работа ПО ПРЕДМЕТУ: Товароведение и технология производства Вариант №
Товароведение и экспертиза качества мяса
Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров
Товароведение и экспертиза одежно-обувных товаров
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Товароведение и экспертиза пушно-меховых товаров
Товароведение и экспертиза товаров
Товароведение и экспертиза хозяйственных и электробытовых товаров
Товароведение и экспертиза ювелирных и парфюмерно-косметических товаров
Товароведение непродовольственных товаров
Товароведение продовольственных товаров
Copyright (c) 2024 Stud-Baza.ru Рефераты, контрольные, курсовые, дипломные работы.