База знаний студента. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ

Міністерство освіти і науки України

Київський національний університет будівництва і архітектури

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності

Курсова робота

На тему:

«Товарознавча характеристика шоколадної плитки»

Виконала:

Ст. гр.ТКД

Бондаренко А.П.

Керівник:

Михайловський В.С.

Київ 2010

 

ПЛАН

Вступ

1.  Стан ринку шоколаду в Україні

2.  Класифікація та вимоги до якості шоколаду

3.  Етапи формування споживних властивостей шоколаду

4.  Товарознавча оцінка якості шоколадної плитки

5.  Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду

Висновки і пропозиції

Список літератури

ВСТУП

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим. [14]

Сьогодні, плитка шоколаду – звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.

1. СТАН РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ

Український ринок шоколадних плиток практично сформований. Існуючі вітчизняні виробники цілком задовольняють купівельний попит, малі виробники займають не суттєву долю цього ринку. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Місткість ринку плиткового шоколаду України складає 40-45 тис. в рік.

Приріст ринку шоколадних виробів у 2004-2005 роках в натуральному виразі склав 28%, а в грошовому – 47% приросту. 2006 рік охарактеризувався зниженням показників, як в натуральному (7%), так і в грошовому (18%) виразі. Разом з тим у 2007 році ринок шоколаду стабільний по об`єму, а у грошовому виразі за перші 7 місяців виріс на 5% в порівнянні з аналогічним періодом минулого року.

Не дивлячись на значне зниження об`ємів виробництва, оператори ринка задоволені 2007 роком, адже вдалось безболісно для попиту підняти ціни та збільшити долю продукції преміям сегмента.

Хоча вітчизняні виробники мають намір розвивати свій бізнес і далі, зробити це буде не просто, оскільки ринок кондитерських виробів вже насичений.

По останнім маркетинговим дослідженням, шоколад займає до третини ринку кондитерських виробів в Україні, а в Росії – до 45%, що важливо для українських експортерів цього продукту.

Головне виробництво корпорації ROSHEN – фабрика ім. К. Маркса є найкрупнішим та єдиним київським виробником шоколаду у плитках. Її шоколад під торговою маркою ROSHEN задовольняє будь-які запити покупця. Торгова марка «Корона» по різноманіттю асортименту, можливо, навіть перевищує ROSHEN, так як пропонує споживачам шоколад з різними добавками – горіхами, фруктами. Користуються стабільним попитом шоколадні плитки «Світоч», однак Nestle одночасно вивела на ринок новий бренд – Nestle Goldchoklet (елітний шоколад – 13-34 грн. за коробку).

В останній час деякі компанії роблять ставку на плитку великого розміру. Так з`явились плитки по 200 г.

На сьогодні об`єм шоколадної плитки, що відноситься до преміум класу, складають в середньому 3-3,5 тис. т на рік. Така продукція має своє коло споживачів, для яких головне – не ціна, а «елітна» якість. Такі вироби вже можна знайти під торговими марками «Русский шоколад», «Коллекция 1882», Ferrero, Ritter Sport, «Спокуса», «Престиж» та ін.

Протягом останніх трьох років відношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед українців складає близько 57% до 35% відповідно (див. Рисунок1.1). До білого шоколаду українці досі проявляють слабкий інтерес. Кондитерські вироби з масла какао на шоколадному ринку країни займають не більше 5% за показниками продаж.

Рисунок 1.1 Пріоритетність вподобань українських споживачів

Ще одна майже вільна кондитерська ніша – сегмент «супер-преміум», який в Україні ще не досить освоєний, оскільки потребує не масового виробництва, а креативу.

Високий рівень конкуренції серед вітчизняних кондитерських компаній – це, перш за все, гарантія підвищеної якості продукції, а також контролю за ціновою політикою. Одночасно це може гарантувати безпечність українського ринку від неякісного імпорту. Єдине, що може пригальмувати подальший розвиток української кондитерської промисловості, - це труднощі з сировиною, в першу чергу, з шоколадною.

По даним з досліджень, на українському ринку шоколадної плитки в тройку лідерів входять ЗАО «Крафт Фудз Україна», корпорація Roshen та Львівська кондитерська фірма «Світоч» (Nestle). Якщо говорити про регіональний розподіл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумській, Львівській, Дніпропетровській областях та у Києві. [4]

Наприклад, за 8 місяців 2007 року, по даним асоціації «Укркондитер», в Україні випущено 20,5 тис. т шоколаду. З них ЗАО «Крафт Фудз Україна» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складає близько 43,8% , Київська фабрика К. Маркса за цей же період виготовила 6297 т шоколадної плитки, що склало близько 30,72% від загального об`єму виробництва (див. Рис1.2)

Рисунок 1.2 Розподіл загального об`єму виробництва

Проаналізувавши ринок можна сказати, що ЗАО «Крафт Фудз Україна» зможе утримати лідерство, однак амбіції у найближчого конкурента – корпорації Roshen – по завоюванню цього ринку колосальні. Разом з тим «ЗАО Крафт Фудз Україна» практично у 2 рази збільшило виробництво шоколаду, тобто можливості у них є.

За півроку по даним корпорації Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14% ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанії Nestle зменшилась до 18%, а «Крафт Фудз» - до 42%. За даними досліджень після виходу плитки Roshen продажі шоколаду «Світоч» (Nestle) зменшились на 10%, «Корони» («Крафт Фудз») – на 9%.

Поява нових виробників плиткового шоколаду не може призвести до перерозподілу цього ринку. Вітчизняний ринок шоколадної плитки в цьому році виросте не більше чим на 5%.

Експорт українських кондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюється сумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Україну до світових експортерів шоколадних виробів. До 2005 року вони в основному направлялись у Росію, поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українських солодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хто вчасно придбав виробництво в цій країні.

На думку багатьох експертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежить не стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічних протистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортних поставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`єм експорту у 2006 році зменшився на 5%.

Доля імпортної шоколадної плитки у структурі продаж набагато нижче вітчизняної, так як протягом останніх чотирьох років зберігається тенденція до витіснення закордонної продукції з внутрішнього ринку України (див. Рис.1.3). Можна передбачити, що ця тенденція на українському ринку збережеться на послідуючі роки.

В межах України, в східних і центральних регіонах, частка імпортних шоколадних виробів, і зокрема, плитки досягає 10-15%, за рахунок більш високого рівня життя населення. Такий товар продається в основному у великих містах. Але наявність дорогого імпорту не стримує ріст преміум сегменту українських виробників, а, навпаки, сприяє його розвитку.

Рисунок 1.3 Тенденції експорту шоколадної плитки за останні роки

Імпорт поступає переважно з Росії, Франції, Німеччини, Швейцарії, а також, к меншій мірі, з країн Балтії та Білорусі.

Враховуючі масштабну присутність місцевих і зосереджених на наших підприємствах закордонних виробників, імпорт проникає в Україну двома шляхами – прямо з Європи і Азіа та посередництвом російського виробництва. Прямий імпорт готових кондитерських виробів досить малий – 1-2% ринку (див. Рис.1.4). В останні роки в основному за рахунок поставок з Росії та Західної Європи. Імпорт з Росії дещо збільшився. В 2005 році для попередження торгових конфліктів з Росією Україні була змушена відмінити ввізне мито на російську продукцію. Найкрупніші російські компанії в 2006 році заявили про готовність зайняти значну долю ринку, що не влаштовувало вітчизняних виробників.

Тим не менш, хоча російський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії не виникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад» , також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремих іноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury, Nestle).

Хоча, на сьогоднішній день шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерської продукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.

Рисунок 1.4 Тенденції імпорту шоколадної плитки в Україну

В 2007 році в Україну було імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду. У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунок ввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європи користується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продукту будуть тільки збільшуватись.

Отже, український ринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики по виробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадної продукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачніші новинки на українському ринку шоколаду.

 

2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Шоколад класифікують відповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:

Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.

Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.

Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.

Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.

Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).

Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]

Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.

 

Таблиця 1

Законодавчі документи, що регламентують права споживачів

Документ і дата затвердження	Предмет законодавства
Закон України від 01.12.05, № 3161-IV	Про захист прав споживачів.
Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV	Про рекламу.
Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV	Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення.
Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237	Правила продажу продовольчих товарів.
Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000	Про Державний комітет стандартизації, метрології України.
СанПін від 23.07.96 № 222	Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок.
Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143.	Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості.
Закон України від 6.09.05 № 2809-IV	Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини».

Таблиця 2

Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні

	Індекс Е	Харчова добавка	Походження та функція добавки
	Е 102	Тартразін Tartrazine	штучний жовтий барвник
	Е 131	Синій патентований Patent blue V	штучний синій барвник
	Е 142	Зелений S Green S	штучний зелений барвник
	Е 152	Вугілля Black 7984	натуральний чорний барвник
	Е 153	Вугілля рослинне Carbon black, Vegetable carbon	натуральний чорний барвник
	Е 171	Титану двоокис Titanium dioxide	білий барвник
Е 172		Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides hydroxides	червоний, жовтий та чорний барвник
Е 210		Бензойна кислота Benzoic acid	консервант
Е 211		Бензоат натрію Sodium Benzoate	консервант
Е 222		Натрію гідросульфіт Sodium hydrogen sulphite	консервант, антиоксидант та стабілізатор
Е 223		Натрію метабісульфіт Sodium metabisulphite	консервант, розпушувач
Е 224		Калію метабісульфіт Potassium metabisulfite	консервант, розпушувач
Е 239		Гексаметилентетрамін Hexamethylenetetramin	консервант
Е 320		Бутил гідрооксианізол Butylated hydroxyanisole	антиокислювач
Е 321		Бутил гідрокситолуол Butylated hydroxtoluene	антиокислювач
Е 322		Лецитини Lecithines	антиокислювач
Е 330		Лимонна кислота Сitric acid	Регулятор кислотності, антиокислювач, комплексоутворювач
Е 338		Ортофосфорна кислота Orthophosphoric acid	Регулятор кислотності, підсилювач антиокислювачів
Е 339		Фосфати натрію Sodium phosphates	Регулятор кислотності текстуратор, емульгатор
Е 340		Фосфати калію Potassium phosphates	Водоутримуючий агент, копплексоутворювач
Е 341		Фосфати кальцію Calcium Phosphates	стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач
Е 450		Пірофосфати Diphosphates	емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент
Е 461		Метилцелюлоза Methyl cellulose	Згущувач, стабілізатор, емульгатор
Е 466		Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль Sodium carboxymethyl cellulose	стабілізатор

Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.

 

Таблиця 3

Органолептичні показники шоколаду

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху
Зовнішній вигляд	Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів
Форма	Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового
Консистенція	Тверда
Структура	Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:

 

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники шоколаду

Назва показника	Норма для шоколаду						методи аналізу
	звичайний		десертний		пористий
	без добав- лень	із добав- леннями	без добав- лень	із добав- леннями	без добав- лень	із добав- леннями
Ступінь подрібнення, %, не менше ніж	92,0	92,0	97,0	96,0	92,0	92,0	Згідно з ГОСТ 5902
Масова частка золи нерозчинної в10%-му розчині соляної кислоти,%, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901

Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.

Таблиця 5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу	Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж	Методи контролю
Свинець	1,0	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,5	Згідно з ГОСТ 26933
Миш`як	1,0	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,1	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	50,0	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,0	Згідно з ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1	0,005	Згідно з МР 2273

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:

 

Таблиця 6

Мікробіологічні показники шоколаду

Група продуктів	Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж	Маса продукту (г), в якій не допускається		Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж	Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж
		Бактерії групи кишкових паличок	Патогенні мікроорганізми
Шоколад: звичайний та десертний без добавлень	1х104	0,1	25	50	-
з добавленнями	5х104	0,1	25	50	-
з начинками (фруктовою, попомадною вершковою)	5х104	0,1	25	50	50

Вимоги до пакування:

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.

Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.

Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]

Вимоги до транспортування та зберігання:

Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.

Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)⁰С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.

 

3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

 

Сировина

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:

·  американські

·  азіатські

·  африканські

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25⁰С масло какао тверде та крихке, а при 32⁰С – рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Про різницю в якості свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14 грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.

Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]

З огляду на брак коштів, переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь, де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка), «ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки один посередник — імпортер, то на ринку какао-порошку їх принаймні два — імпортер і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської галузі.

Технологія виробництва

Шоколад – це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.

 

Основні етапи виробництва:

Обжарювання какао-бобів

Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання – це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.

Віяння та дроблення

Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.

Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

Пресування, змішування, подрібнення

Какао терте містить 54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-105⁰С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.

Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчої складової шоколаду.

Конширування шоколадної маси

Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.

Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.

Темперування шоколаду

Темперування — це заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого — контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску довгий час.

Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.

Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — і витрушують на конвеєр.

До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:

Ø  Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;

Ø  Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;

Ø  Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;

Ø  Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;

Ø  Упаковка плиток у транспортні бокси.

Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого шоколаду". Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла "спінювання".

В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.

В якості добавок використовується:

Ø  сухе молоко;

Ø  сухі вершки;

Ø  ядра горіхів;

Ø  кава;

Ø  вафлі;

Ø  цукати;

Ø  спирт;

Ø  коньяк;

Ø  ванілін;

Ø  харчові есенції

Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.

В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.

Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.

Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.

4. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДНОЇ ПЛИТКИ

 

Органолептична оцінка якості шоколаду:

На лабораторному занятті з товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупи зі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток, відповідно ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника.

Досліджувані зразки:

v  Крафт Фудз Україна «Корона»

v  Світоч

v  Roshen «Темний молочний»

Що стосується маркування, то за висновком комісії усі зразки відповідають, нормам чинного ДСТУ.

Нами була розроблена шкала( 20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку кожною підгрупою:

Таблиця 1

Показники	Максимальний бал
1)  Смак і запах	7
2)  Зовнішній вигляд	4
3)  Форма	2
4)  Консистенція	2
5)  Структура	2
6)  Дизайн	3

Таблиця 2

Органолептичні показники шоколадних плиток

Назва показника	Шоколадні плитки
	ТМ «Корона»	ТМ «Roshen»	ТМ «Світоч»
Зовнішній вигляд	чіткі квадрати на плитці;	чіткі квадрати з логотипом фірми;	на плитці чіткі квадрати;
Смак і запах	приємний, ніжний смак і запах;	приємний, ніжний смак і запах;	гіркуватий присмак;
Форма	прямокутна;	прямокутна;	прямокутна;
Консистенція	однорідна;	однорідна;	однорідна;
Структура	тверда;	тверда;	швидкотануча;
Дизайн	стильний, без особливих елементів;	стильний, привабливий дизайн;	яскравий;

Таблиця 3

Середньо-виведені бали по закінченні органолептичної оцінки:

Показники	«Корона»	«Світоч»	«Темний молочний»
Смак і запах	6	5	7
Зовнішній вигляд	2	2	4
Форма	2	1	2
Консистенція	1,5	1,5	1,5
Структура	2	2	2
Дизайн	2	2	3
Всього:	15,5	13,5	19,5

По закінченні досліду нами була побудована діаграма у відповідності з результатами досліджень трьох різних видів шоколадної плитки:

 

Визначення масової частки вологи у шоколаді:

Масову частку вологи в шоколаді визначають арбітражним методом, висушуванням наважки при температурі, що дорівнює 130⁰ С. Зразки масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважили на аналітичних вагах у заздалегідь приготовлені бюкси. Наважку з відкритою кришкою висушували протягом 50 хвилин, після чого охолодили в ексикаторі 15 хвилині зважили.

Відповідно до отриманих результатів визначили масову частку вологи у трьох зразках №1 – «Чорний шоколад» (ТМ «Світоч»);

№2 – «Чайка» (ТМ «Roshen»);

№3 – «Чорний шоколад» (ТМ «Корона»);

За формулою:

 

X = (m-m₁)/q100%, [5]

де m – маса бюкси з крохмалем до висушування;

m₁ – маса бюкси з крохмалем після висушування;

q – наважка крохмалю;

За результатами досліду отримали:

Зразки	№1	№2	№3
m (г)	24,3	24,3	22,6
m1 (г)	24,2	24,3	22,6
q (г)	5	5	5

1) X = (24,3-24,2)/5х100%=2%

2) Х = (24,3-24,3)/5х100%=0%

3) Х = (22,6-22,6)/5х100%=0%

Порівняння маркування шоколадних плиток

Показник за ДСТУ 3924 - 2000	ТМ «Корона» Чорний шоколад з лісовими горіхами	ТМ «Roshen» Екстра молочний з лісовими горіхами
Назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та тел., адреса об`єкта виробництва	ЗАТ «Крафт Фудз Україна», Україна, Сумська обл., м. Тростянець, вул. Набережна, 28а тел.:(8800) 507-00-00	ЗАТ «Київська конд. фабрика ім. К. Маркса», Україна, м. Київ, проспект Науки, 1, тел.: (8044) 525-05-58
Загальна, власна (за наявності) назва, склад напівфабрикату у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок	Чорний шоколад з лісовими горіхами, «Корона» Склад: какао терте, цукор, фундук жарений, какао-порошок, молочний жир, какао-масло, ванілін, емульгатор (лецитин соєвий, Е476)	Екстрамолочний шоколад з лісовими горіхами, «Classic» Склад: цукор, молоко сухе незбиране, какао-масло, фундук смажений, терте какао, молочний жир, емульгатор лецитин Е322, ванілін
Кінцева дата споживання «Вжити до» чи дата виробництва та строку придатності	Дата виготовлення 24.01.2008р. при t 180С – не більше 12 місяців з дати виготовлення	Дата виготовлення 15.11.2007р. при t 180С – не більше 7 місяців з дати виготовлення
Номер партії	Не вказано	Не вказано
Маса нетто	100 г	100 г
Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту	Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 8,3г; жири – 33,4г; вуглеводи – 50,9г Енергетична цінність – 524 кКал	Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 11,4г; жири – 38,3г; вуглеводи – 44,4г Енергетична цінність – 562 кКал
Позначення цього стандарту	ДСТУ 3924-2000	ДСТУ 3924-2000
Штрих-код EAN – згідно з ДСТУ	4823001400022	4823005306665

Отже, відповідно ДСТУ, органолептичним оцінюванням досліджувались три зразки шоколаду провідних українських виробників. Суттєвих невідповідностей вимогам та недоліків не виявлено. За органолептичними показниками найменшу кількість балів набрав шоколад виробництва торгової марки «Світоч», а найбільше – Roshen. Потім на лабораторному занятті було визначено масову частку вологи трьох зразків шоколаду арбітражним методом. Отримали такі результати: №1 – 2%, №2 – 0%, №3 – 0%, відповідно, що відповідає вимогам, які зазначені у ДСТУ. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924-2000.

5. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО СПОЖИВАННЯ ТА ПРИДБАННЯ ШОКОЛАДУ

 

Шоколад, напевно, є найпопулярнішім і найбільш шанованим серед ласощів, як у нас так і в багатьох країнах світу. Однак не кожен покупець знає про те, що його очікує під кольоровою обгорткою, властивості шоколаду та рекомендації щодо його споживання.

Шоколад підвищує розумову активність дітей – такого висновку дійшли українські фахівці після експериментів у одній із шкіл.

У рамках експерименту діти і підлітки щодня отримували помірну кількість шоколаду. Як показали досліди, після шматочка ласощів учні молодших класів виконували завдання "лабіринт" удвічі швидше, ніж до того. Учні старших класів також стали метикувати швидше. Висновки робити зарано, але результати цікаві.

До того ж – учителі учасників експерименту засвідчили: підлітки, що вживали шоколад, краще за інших підготувалися до іспитів і заліків.

Шоколад містить речовини, що позитивно впливають на нервову систему, нормалізують тонус. Кількість какао-порошку визначає корисність і харчову цінність шоколаду. Саме какао-порошок містить білки, жири, мінеральні речовини. У тому числі – дуже важливі калій, фосфор, магній, залізо тощо. Тому його рекомендують при анеміях, бронхітах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але лікарі застерігають: шоколад, як і будь-який продукт, може бути шкідливим! Кондитерські вироби треба вживати разом із іншими складниками збалансованого харчування.

Дітям до 3 років краще зовсім не давати шоколад.

З 3 до 6 років – давати епізодично, не щодня, і по одній цукерці чи шматочку плитки. І тільки із 7 років діти можуть самі контролювати, скільки шоколаду їм треба для нормального самопочуття. Але ні в якому разі не примушувати його їсти, коли ті не хочуть! Шоколад і солодощі, ні в якому разі, не можна забороняти дітям, боячись карієсу, адже частота карієсу залежить від спадковості і оточуючого середовища.

Розпізнати якість шоколаду по його вигляду неможливо. Але на етикетку варто подивитися. І дуже уважно – виробники пишуть усе, що хочуть приховати, дрібним шрифтом. При покупці шоколаду слід звернути на добавки, що зазначені на етикетці та на склад самої плитки. Не завжди Е (емульгатор) – це показник смертельної небезпеки. Є такі харчові добавки, без яких шоколад виготовити неможливо. Наприклад лецитин (Е-322) потрібний для того, щоб шоколад був однорідним. [10] Варто також звернути увагу на термін зберігання продукту, цілісність упаковки, наявність назви і координат виробника. На плитці має бути вказаний нормативний документ, за яким виготовлено шоколад. До речі, навіть шоколад із простроченим терміном зберігання є безпечним – у ньому дуже багато цукру, і хвороботворні мікроби за таких умов не розмножуються. Але експериментувати не варто – свіжа плитка смачніша.

Шоколад не можна їсти хворим на цукровий діабет. Для них є спеціальні плитки – підсолоджені замінниками цукру. Але і такі солодощі хворим не можна їсти багато. Шоколад може підвищити тиск – і зашкодити гіпертонікам. Не варто їсти шоколад на ніч людям із підвищеною нервової збудливістю, тим, хто страждає безсонням. Продукти какао можуть спровокувати напади у астматиків. Шоколад – досить "важкий" продукт для печінки. Тому лікарі забороняють його їсти хворим на гепатит, жовчнокам’яну хворобу. А також – алергікам.

Отже, шоколад є досить привабливим і приємним на смак продуктом. Але, слід пам`ятати, що перед придбанням або споживанням потрібно звернути увагу на етикетку, це по-перше. По-друге, не слід вживати шоколад дітям до трьох років, а для хворих на цукровий діабет є спеціальні плитки, що підсолоджені замінниками цукру. Шоколад підвищує настрій, але й підвищує тиск. Тому споживайте цей смачний продукт з розумом і слідуйте рекомендаціям зазначеним вище.

 

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Проведена повна товарознавча оцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло: шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом. Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкурують між собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадження нових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашій країні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролю якості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколаду в нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однак експорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низький рівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного (Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.

Також у виробництві шоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинної бази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Тому досить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробником та контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українським законодавством.

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми ( розробленої Лур’є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколадної маси.

Покращення саме технологій виробництва має бути невід’ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.

Слід звернути увагу на те, що шоколад – це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

 

1.  Державний стандарт України 3924 – 2000. – 12 с.

2.  Про захист прав споживачів: Закон України від 12 травня 1991р. ;№ 1024

3.  Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1997р. №771/97 ВР

4.  Акинфиева Ирина, Продукты и ингридиенты. – 2007. - № 4, с. 40 – 44

5.  Гамидулаева С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб, 2000. – 345с.

6.  Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. – М.: изд. -книготорг. дом «Маркетинг», 2001. – 240 с.

7.  Кауц Е.В. Питание и общество, 1997. – 190 с.

8.  Козлов А.И. Пищевая промышленность. Мировые поставщики какао-масла, 1997. – 270с.

9.  Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров, 1986. – 208 с.

10.  Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам или несладкие заботы сладкой жизни, 1997. – 210 с.

11.  Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А., Средства информации о товарах, 1997. – 185 с.

12.  Плошкін Я., Станковська Є. Якість виробів, як засіб задоволення потреб споживача і забезпечення конкурентоспроможності продукції, 1995. - № 6.

13.  Сирохман І.В., Товарознавство крохмалю, меду, цукру, кондитерських виробів.

14.  Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів, 2007. – 598 с.

15.  www.chocolatehistory.com

Міністерство освіти і науки України Київський національний університет будівництва і архітектури Кафедра товарознавства та комерційної діяльності Курсова робота На тему: «Товарознавча характеристика шокола

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу