База знаний студента. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ

Содержание

1.         Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

2.         Расчет загрузки торгового зала

3.         Определение количества блюд для реализации

4.         Составление меню

5.         Составление графика реализации блюд

6.         Расчет потребленного сырья

7.         Подбор оборудования

8.         Расчет общей и занятой площади

9.         Подбор инструментов и инвентаря

10.      Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

11.       План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

1.         Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2.   Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в  зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого			450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3.   Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные  - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		202
Гастрономические продукты		10	20
Салаты		40	81
Кисломолочные продукты		40	81
Бутерброды		10	20
Супы:	5		34
Вторые горячие блюда:	40		270
Мясные		40	108
Овощные, крупяные и мучные		30	81
Яичные и творожные		30	81
Сладкие блюда	25		169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	450	0,1	45
чай	л	450	10%	4,5
кофе	л	450	80%	36
какао	л	450	10%	4,5
Холодные напитки, в том числе:	л	450	0,09	41
фруктовая вода	л	450	0,02	9
минеральная вода	л	450	0,02	9
натуральный сок	л	450	0,02	9
напиток собственного производства	л	450	0,03	14
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	450	75	33,750
хлеб ржаной	г	450	25	11,250
хлеб пшеничный	г	450	50	22,500
Мучные и кондитерские изделия	шт	450	0,5	225
Конфеты, печенье	кг	450	0,03	13,5
Фрукты	кг	450	0,03	13,5

4.         Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда , мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	202
105	146	Рыба под маринадом	20
150	100	Салат мясной	27
150	77	Салат картофельный с яблоками	27
150	85	Салат витаминный	27
50	3	Бутерброд с сыром	20
200	1032	Кефир	81
		Первые блюда:	34
150	175	Борщ	12
150	239	Суп рисовый с мясом	12
150	257	Солянка грибная	10
		Горячие блюда:	270
150	547	Тефтели рыбные	36
150	627	Мясо тушеное	36
135/150	660	Котлета московская	36
115/15	471	Омлет с сыром	81
170/30	1083	Блинчики с творогом и сметаной	81
		Сладкие блюда:	169
170/30	992	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57
300	982	Суфле плодовое	55
155	987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	57
		Горячие напитки:	45 л
200	1018	Кофе с молоком сгущенным	45
100/25/15	1016	Кофе со сливками	180
200	1014	Кофе  черный	45
100/25/15	1022	Кофе по-венски	180
200	1025	Какао с молоком	22
200/15/7	1010	Чай с лимоном	23
		Холодные напитки:	41 л
200		Сок вишневый	20 порций
200		Сок яблочный	25 порций
500		Минеральная вода «Бонаква»	18
500		Фруктовая вода «Биола»	18
200	1052	Коктейль молочно- шоколадный	70
		Мучные и кондитерские изделия:
85	1099	Ватрушка венгерская	57
100	1103	Кулебяка с капустой	57
75	1094	Пирожки печеные с яблоками	57
50	1101	Расстегаи с повидлом	54
100		Хлеб ржаной	113
100		Хлеб пшеничный	225
		Фрукты в ассортименте	13,5 кг

5.         Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где  Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час, 

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10	40	0,09
10-11	40	0,09
11-12	50	0,11
12-13	80	0,18
13-14	80	0,18
14-15	70	0,16
15-16	50	0,11
16-17	20	0,04
	450

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе  черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода «Бонаква»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг

6.         Расчет потребленного количества сырья

 

Расчет количества  сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры	Наименование блюда /	Выход по рецептуре	Количество порций	Вес брутто 1 п.	Вес брутто n п.
	Холодные блюда и закуски
146	Жареная рыба под маринадом	105	20		2100
	Окунь морской			85	1700
	Мука пшеничная			3	60
	Масло растительное			50	1000
	Лук зеленый			6	120
892	Маринад  овощной с томатом	1000	20	50	1000
	Морковь			750	750
	Лук репчатый			179	179
	Томатное пюре			150	150
	Масло растительное			100	100
	Уксус 3%-ный			300	300
	Сахар			25	25
	Вода			120	120
100	Салат мясной	150	27		4050
	Говядина			43	1161
	Картофель			76	2052
	Огурцы свежие			38	1026
	Яйца			1/4	38
	Салат			8	216
	Майонез			30	810
	Соус Южный			5	135
77	Салат картофельный с яблоками	1000	27*150		4050
	Картофель			495	2005
	Яблоки свежие			286	1158
	Сельдерей молодой (корень)			122	494
	Салат			208	842
	Сметана			200	810
85	Салат витаминный	1000	27		4050
	Капуста белокочанная			313	1268
	Морковь			125	506
	Лук зеленый			125	506
	Перец сладкий			200	810
	Горошек зеленый консервированный			308	1247
	Лимон			100	405
	Сметана			150	608
	Сахар			50	202
3	Бутерброды с сыром	50	20	50	1000
	Сыр советский			16	320
	Масло сливочное			5	100
	Хлеб			30	600
1032	Кефир	200	81	200	16200
	Кефир			207	16767
	Первые блюда
175	Борщ	1000	12	150	1800
	Свекла			200	360
	Капуста свежая			150	270
	Морковь			50	90
	Петрушка корень			13	23
	Лук репчатый			48	86
	Томатное пюре			30	54
	Кулинарный жир			20	36
	Сахар			10	18
	Уксус 3%-ный			16	29
	Вода			800	1440
239	Суп рисовый с мясом	1000	12	150	1800
	Крупа рисовая			60	108
	Лук репчатый			48	86
	Томатное пюре			20	36
	Кулинарный жир			10	18
	Чеснок			3	5
	Перец красный			0,2	0,3
	Вода			1000	1800
257	Солянка грибная	1000	12	150	1800
	Грибы белые свежие			88	158
	Лук репчатый			93	167
	Огурцы соленые			100	180
	Каперсы			40	72
	Томатное пюре			20	36
	Масло сливочное			16	29
	Грибной отвар			900	1620
	Сметана			40	72
547	Тефтели рыбные	150	36	150	5400
	Треска			51	1836
	Хлеб пшеничный			10	360
	Молоко			15	540
	Лук репчатый			12	432
	Мука пшеничная			6	216
	Мало растительное			5	180
747	Гарнир	1000	36	150	5400
	Крупа рисовая			360	1944
	Масло сливочное			45	243
857	Соус томатный	1000	36	50	1800
	Бульон рыбный			900	1620
	Маргарин столовый			45	81
	Мука пшеничная			45	81
	Морковь			60	108
	Петрушка корень			10	18
	Томатное пюре			250	450
	Маргарин столовый			15	27
	Сахар			10	18
851	Бульон рыбный	1000	36		1620
	Пищевые отходы (головы, кости, плавники)			500	810
	Вода			1250	2025
	Петрушка корень			16	26
	Лук репчатый			14	23
658	Котлеты	205	36	205	7380
	Говядина			50	1800
	Хлеб пшеничный			9	324
	Молоко			12	432
	Сухари			5	180
	Жир животный			3	108
757	Гарнир	1000	36	150	5400
	Картофель			1333	7198
	Масло сливочное			35	189
	Масло сливочное			5	27
665	Зразы из говядины, фаршированные рисом	223	36		8028
	Говядина (котлетное мясо)			52	1872
	Хлеб пшеничный			8	288
	Молоко			11	396
748	Рис припущенный	1000	36	26	936
	Крупа рисовая			350	329
	Вода			735	690
	Масло сливочное			35	33
757	Гарнир	1000	36	150	5400
	Картофель			1333	7198
	Масло сливочное			35	189
	Масло сливочное			5	27
471	Омлет с сыром	115	81	115
467	Омлетная смесь		81	110	8910
	Яйца			2 шт.	162 шт.
	Молоко			30	2430
	Маргарин столовый			2	162
	Масло сливочное			5	405
	Сыр			16,5	1336,5
	Маргарин столовый			5	405
	Масло сливочное			5	405
1083	Блинчики с творогом и сметаной		81
	Блинчики (полуфабрикат)	1000	81	200	16200
	Мука пшеничная			416	6739
	Молоко			1040	16848
	Яйца			2 1/13	34
	Сахар			25	405
	Соль			8	130
	Жир кулинарный			16	259
1136	Фарш  (1000)		89*2*81	1000	14418
	Творог			909	13107
	Яйца			9/10	131
	Сахар			90	1297
	Маргарин столовый			12	173
	Сметана			30	2430
	Сладкие блюда
992	Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	170	57	1000	9690
	Яблоки			500	4845
	Хлеб пшеничный			325	3149
	Молоко			150	1453
	Яйца			1 ¼ шт.	12
	Сахар			100	969
	Корица			1	9,7
	Масло сливочное			50	484,5
903	Соус	30	57	1000	1710
	Курага			110	188,1
	Вода для кураги			400	684
	Сахар			600	1026
982	Суфле плодовое	300	55	300	16500
	Яйца			3 ½ шт.	192,5
	Сахар			40	2200
	Масло сливочное			2	110
	Пюре плодовое			50	2750
	Рафинадная пудра			5	275
	Молоко			158	8690
987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	57	155
	Яблоки			120	6840
	Сахар			15	855
	Миндаль очищенный			6	342
979	Сливки взбитые	1000	57	20	1140
	Сливки 35 %-ные			900	1026
	Рафинадная пудра			150	171
903	Соус	1000	57	30	1710
	Курага			110	188,1
	Вода для кураги			400	684
	Сахар			600	1026
1014	Кофе черный (кофеварка Эспрессо)	100	45	200	9000
	Кофе натуральный			6	540
1016	Кофе со сливками	100	180
1014	Кофе черный			100	18000
	Кофе натуральный			6	1080
	Сахар			15	2700
	Молоко			25	4500
1018	Кофе на молоке сгущенном	1000	45	200	9000
1014	Кофе натуральный			40	360
	Кофе натуральный			6	54
	Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)			140	1260
	Сахар			60	540
	Вода			955	8595
1022	Кофе черный со взбитыми сливками по –венски	150	180		27000
1014	Кофе черный			100	18000
	Кофе натуральный			6	1080
	Сахар			15	2700
979	Сливки взбитые	1000		30	5400
	Сливки 35 %-ные			900	4860
	Рафинадная пудра			150	810
1025	Какао с молоком	1000	22	200	4400
	Какао-порошок			35	154
	Молоко			900	3960
	Вода			140	616
	Сахар-песок			150	660
1010	Чай с лимоном	225	23	225	5175
	Чай-заварка			50	1150
1008	Чай –заварка	1000
	Чай «экстра» и высшего сорта			40	46
	Вода			1100	1265
	Вода			150	3450
	Сахар			22,5	517,5
	Лимон			10	230
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	70	200	14000
	Молоко			120	8400
	Сироп шоколадный			30	2100
911	Сироп шоколадный			1000
	Сахарный песок			525	1102,5
	Какао-порошок			110	231
	Ванилин			0,5	1,05
	Вода			500	1050
	Хлеб ржаной		113	100	11300
	Хлеб пшеничный		225	100	22500
	Фрукты				13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№	Наименование продукта	Количество, г
	Говядина	2961
	Говядина котлетное мясо	1872
	Окунь морской	1700
	Треска	1836
	Пищевые отходы (головы, кости, плавники)	810
	Яйца	569,5
	Майонез	810
	Молоко	47649
	Мука пшеничная	7096
	Огурцы свежие	1026
	Огурцы соленые	180
	Каперсы	72
	Капуста белокочанная	1538
	Перец красный	0,3
	Морковь	1454
	Перец сладкий	810
	Сметана	3920
	Соус Южный	135
	Лук репчатый	973
	Лук зеленый	626
	Салат зеленый	1058
	Петрушка корень	67
	Сельдерей корень	494
	Картофель	18453
	Сахар	16261
	Соль	130
	Горошек зеленый консервированный	1247
	Масло растительное	1280
	Уксус 3%-ный	329
	Лимон	230
	Маргарин столовый	848
	Томатное пюре	726
	Миндаль очищенный	342
	Яблоки свежие	12843
	Сыр советский	320
	Грибы белые свежие	158
	Кефир	16767
	Свекла	1656,5
	Кулинарный жир	421
	Крупа рисовая	2381
	Чеснок	5
	Сухари	180
	Творог	13107
	Корица	9,7
	Пюре плодовое	2750
	Курага	376,2
	Рафинадная пудра	1256
	Масло сливочное	1809,5
	Сливки 35%-ные	5886
	Кофе натуральный	2754
	Какао-порошок	385
	Ванилин	1,05
	Хлеб пшеничный	27221
	Хлеб ржаной	11300
	Чай «экстра» и высшего класса	46
	Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	1260

7.         Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе.  Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»
1	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

8.         Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где  Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц./ч /0,88
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2	0,28 м3 / 3,0
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8	0,15 м3 / 1,6
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36	30 дм 3 / 0,09
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
1	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»		4 крана
1	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч  / 0,3
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого				11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9.         Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

 Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка поварская малая и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котлы:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Котел для варки рыбы	Шт.	1
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты	Шт.	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	2
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для полуфабрикатов	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для обвалки мяса	комплект	1
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление для резки масла	комплект	1
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейники:
8 л	Шт.	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формовочный для масла	Шт.	1
Сита разные	Шт.	2
Ступка с пестиком	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.	1

10.      Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда =  1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом	20	130	2600
Салат мясной	27	200	5400
Салат картофельный с яблоками	27	120	3240
Салат витаминный	27	110	2970
Бутерброд с сыром	20	30	600
Кефир	81	20	1620
Первые блюда:
Борщ	12	100	1200
Суп рисовый с мясом	12	180	2160
Солянка грибная	10	180	1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные	36	70	2520
Мясо тушеное	36	50	1800
Котлета московская	36	100	3600
Омлет с сыром	81	60	4860
Блинчики с творогом и сметаной	81	70	5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	70	3990
Желе лимонное	55	60	3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	50	2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным	45	20	900
Кофе со сливками	180	20	3600
Кофе  черный	45	10	450
Кофе по-венски	180	20	3600
Какао с молоком	22	20	440
Чай с лимоном	23	10	230
Холодные напитки:
Сок вишневый	20	10	200
Сок яблочный	25	10	250
Минеральная вода «Бонаква»	18	10	180
Фруктовая вода «Биола»	18	10	180
Коктейль молочно- шоколадный	70	20	1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	80	4560
Кулебяка с капустой	57	80	4560
Пирожки печеные с яблоками	57	80	4560
Расстегаи с повидлом	54	80	4320
Хлеб ржаной	113	10	1130
Хлеб пшеничный	225	10	2250
Итого			78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования

5

3

1

                                   2                                                                     8

			4

1          стол производственный

2          привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3          шкаф жарочный электрический

4          плита электрическая одноконфорная

5           кипятильник электрический непрерывного действия

6          секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

7          холодильный шкаф ШХ-0.8;

8          хлеборезательная машина

Список использованных источников

1.         Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.         ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.         ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5.         ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6.         ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8.         Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9.         Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10.       Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12.       Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14.       Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15.       Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16.        Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.

Содержание 1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест 2. Расчет загрузки торгового зала 3. Определение количества блюд для реализации 4. Составление меню 5. Составление графика реализации б

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу