База знаний студента. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ

                           

З м і с т

1.  Вступ. Техніко-економічне обгрунтування

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужності підприємства

2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху

2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці  

                овочів

2.5. Розрахунок і підбір   механічного обладнання

2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу

2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:

виробничих столів

мийних ванн

2.9. Розрахунок площі цеху

2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графічної частини.

1У. Список використаної літератури

   В с т у п

 Закусочна призначена в основному для реалізації страв та закусок нескладного  приготування і швидкого обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби, гарячі напої.

Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів  (смаження котлет, варіння сосисок, сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.

Для закусочної характерна наявність високих столів.

 Техніко-економічне обгрунтування

 Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.

Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.

Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому проживає близько 2000 жителів.  За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

 

 

П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кількість місць у залі;

 t- тривалість посадки,хв;

Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

 

                                                                                                  Таблиця 1.

Години роботи залу	Оборотність одного місця за 1 годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
9.00-10.00     10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00	3 3 3 3 3 3 3 3 3	0,6 0,7 0,8 1,0 0,9 0,8 0,7 0,60 0,57	100 118 134 168 151 134 118 101 96
Разом	1120

 

   

2.2. Визначення виробничої програми закусочної

на 56 місць

Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення меню.

Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою:

n = Nm,

де n- кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

   N- кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується;

1.  коефіцієнт споживання страв.

m = mхз + m1с + m11с + m сол.с

де mхз     -коефіцієнт споживання холодних закусок;

    m1с     -коефіцієнт завантаження перших страв;

    m11с    -коефіцієнт споживання других страв;

    m сол.с  -коефіцієнт споживання солодких страв.

Розрахунок кількості страв           Таблиця №2

Назва груп страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні страви і закуски Перші страви Другі страви Солодкі страви	1120	0,53 0,15 0,75 0,07	594 168 840 78
Всього	1120	1,5	1680

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та винно-горілчані вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

n 1=Nm1,

  де  n 1-кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

       N -кількість відвідувачів;

       m1 -норма споживання.

Розрахунок кількості страв за нормами споживання

                                                                                         

  

                                                                                                   Таблиця 3

Назва продукції	Один. виміру	Норма спожив.	Кіл-ть відвідув.	Кіл-ть продукції	Кіл-ть порцій
Гарячі напої: Чай Кава какао	Л Л Л Л	0,1 0,01 0,07 0.02	1120 1120 1120 1120	120 12 84 24	600 60 420 120
Холодні напої: Натуральні соки Фруктові води Мінеральні води	Л Л Л Л	0,07   0,02 0,03 0,02	1120 1120 1120 1120	78,4 22,4 33,6 22,4	392 112 168 112
Хліб Житній пшеничний	Г Г Г	200 100 100	1120 1120 1120	224000 112000 112000	5600 2800 2800
Борошняні конд. І бул.вироби	шт	0,25	1120	280	280
Цукерки і печиво	0,03	1120	33,6	336

 

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

       

 Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

Розрахункове меню              Таблиця №4

№ рец.	Назва страв	Вихід, г	Кіль-ть страв
6 13 55 62 134 148 165 164    42	Холодні закуски Бутерброд з паштетом Бутерброд з ікрою Салат із свіжих огірків Салат “Весна” Оселедець з цибулею Студень рибний Паштет з печінки Філе курки фаршироване Сир	65 52 100 100 85 100 100 180 50	594 20 30 100 50 125 75 110 150 50
274 572/759 519/757 431	Гарячі закуски Бульйон курячий Сосиски  варені з гарнір(картоплею) Риба смажена із картоплею Яєшня зі шпиком	250 75 70 100	1200 168 525 315
930 987	Солодкі страви Компот із плодів консервованих Яблука печені зі взбитими вершк.	150 150	78 70 8
Здобні хлібобулочні вироби	280
107	Булочка ванільна	100	60
108	Булочка з горіхами	100	50
112	Булочка з маком	100	80
115	Булочка російська	60	60
106	Здоба звичайна	50	40
109	Булочка домашня	100	40
1091	Пиріжки печені з сиром	75	20
1031	Пиріжки печені з капустою	75	30
Гарячі напої	1020
1010	Чай з лимоном	200/15/4	56
1016	Кава чорна з молоком	100/25/15	784
1031	Какао	200	112
Холодні  напої	420
Вода  “Миргородська”	200	120
Вода фруктова	200	180
Сік лимонний	200	60
Сік апельсиновий	200	60

Виробнича програми овочевого цеху

        Таблиця 6

Назва продукту	Кількість сировини	Призначення	Технологічні операції
Огірки свіжі	11,38	Салат із свіжих огірків	Перебирання миття Нарізання
салат	1,46	Салат “Весна”	Перебирання миття нарізання
Редис	1,075	Салат “Весна	Сортування миття чищення промивання нарізання
Цибуля зелена	0,6	Салат “Весна”	Перебирання миття нарізання
Цибуля ріпчаста	2,7	Оселедець з цибулею; Студень рибний Паштет з печінки Філе курки  фарш.	Перебирання чищення миття нарізання
Морква	1,4	Студень рибний паштет з печінки філе курки	Сортування миття чищення Ручна доочист.промивання нарізання
Часник	0,05	Студень рибний	Зріз. Донця Знімання луски розбир.голови Обчищення Січуть або труть
Картопля	128,5	Перебирання Сортування, миття Обчищення Ручна дочистка нарізання

2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при

                обробці  овочів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

        Таблиця 7

№	Назва сировини	Відходи %	К-ть відход. брутто	К-ть відх. нетто
1	Огірки свіжі	5	0,57	10,81
2	Салат	33	0,48	0,98
3	Редис	37	0,39	0,69
4	Цибуля зелена	16	0,09	0,51
5	Цибуля ріпчаста	16	0,3	1,8
6	Морква	20	0,28	1,12
7	Часник	22	0,01	0,04
8	Картопля	25	32,13	96,4

    Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним  

                                               обладнанням

       Таблиця 8

Технологічні операції	картопля				морква
	К-ть сировини,кг	Відходи, %	Кіл-ть відходів,%	Вихід н/ф, кг	К-ть сировини,кг	Відходи, %	Кіл-ть відходів,%	Вихід н/ф, кг
Механічне миття	128,5	2	2,57	125,9	1,4	2	0,03	1,37
Механічне чищення	125,9	20	25,18	100,7	1,37	15	0,20	1,17
Ручне дочищення	100,7	3	3,02	97,7	1,17	3	0,04	1,13

 2.4. Розрахунок  механічного обладнання

 Визначаючим чинником при розрахунках

Механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за

день або максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим

роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

   t= Q/G

де   t- час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

 Q - кількість  сировини , що переробляється, кг;

 G - продуктивність машини ,кг/год., слід  забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

   = t/Т

де -Т – продовженість зміни, год; фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо         перевищує рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну більшої продуктивності.

Розраховують і підбирають картоплечистку:

1.  Визначають загальну кількість сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки є: МОК – 16 – 125 кг

        МОК – 25 – 250 кг

1.  Визначаємо час роботи машини

129,9

t =       125   =  1,04 год.

1.  Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки

1,04 

 ?     =    7    =  0,15

Отже підберемо машину картоплечистку МОК – – 125.

Розраховуємо і підбираємо універсальний привід.

1.  Q = карт. + морква + циб. 96,4 + 1,12 + 1,8 = 93,32
2.     93,32 

         t   =     150     = 0,6

3.  0,6 

         t   =      7    = 0,09

Отже підбираємо універсальний привід МРО – 50 - 200

 

2.5. Розрахунок  робочої  сили

Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на виробітки ( норм часу):

N1 = А2 * α / 3600 T * λ,

Де: N1 –   кількість працівників;

     T – тривалість робочого дня, год.;

      λ – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці.  λ  = 1,14

     α  - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні дні α = 1,32-1,58

     А1,А2 – кількість  людино-год.( чи людино-сек, що необхідна для виконання вир.пр.цеху).

    n – кількість страв певного виду за день;

    t – норма часу на 1 страву, хв.;

    Н – година – норма виробітку на одного працівника, кг., шт, порцій тощо.

Якщо норми виробітку на 1 працівника  вказано на повний робочий день      ,то розрахункова форма має такий вигляд:

У випадках коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом  трудомісткості К тр, то кількість  людино-сек визначається за формулою:

    

  А2= К тр. х 100;

Де 100 – норма часу ( сек) + на приготування страви , для якої Ктр = 1.

Добуток К тр. х 100 дає норму часу на приготування страви.

1.  125 х 7 = 875
2.  11,38 

875     =  0,01

        Таблиця № 9

№ з/п	Назва   продуктів,   напівфабрикатів	Одиниця вимір	К-ть порц.	Норма виробіт.	Людино-секунди
1	Огірки свіжі: Перебирання Миття нарізання	кг	11,38 11,38 10,81	875 490 1050	0,01 0,02 0,01
2	Салат: Перебирання Миття нарізання	кг	1,46 1,46 0,98	49 49 49	0,03 0,03 0,02
3	Редис Сортування Миття Чищення нарізання	кг	1,075 1,075 0,69 0,69	140 140 140 140	0,008 0,008 0,005 0,005
4	Цибуля зелена: Перебирання Миття нарізання	кг	0,6 0,6 0,51	4,2 4,2 1050	0,1 0,1 0,0005
5	Цибуля ріпчаста: Перебирання Чищення Миття нарізання	кг	2,1 2,1 2,1 1,8	21 21 21 1050	0,1 0,1 0,1 0,002

6	Морква: Сортування Миття Очищення Ручна дочистка Промивання нарізання	кг	1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,12	35 35 35 35 35 1050	0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,001
7	Часник: Зріз донця Знімання луски Розбирання голови Чищення Січуть або труть	кг	0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	0,25 0,25 0,25 0,25 0,25	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
8	Картопля: Перебирання Миття Чищення Ручна дочистка нарізання	кг	128,5 128,5 128,5 128,5 96,4	147 147 147 147 1050	0,9 0,9 0,9 0,9 0,09
Всього	6,5

Визначаємо кількість працівників

 6,5 х 1,32

 N =    7 х 1,14   =  1 прац.

Для овочевого цеху закусочної на 56 місць потрібно 1 працівник

Розрахувавши чисельність працівників, підбираємо їх кваліфікаційний склад та складаємо графік виходу на роботу.

2.6. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

Кількість виробничих столів розраховується за чисельністю працівників відповідно до визначених технологічних ліній та графіку виходу на роботу.

Розрахунок довжини столів проводиться за формулою:

 L = N1 * l ,

де L – загальна довжина столу для певної операції, м ;

   N1 – кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній операції;

    l   - норма довжини столу на одного працівника, м;

       Таблиця 10

№	Технологічні  операції	Кіл-ть людей	Довжина столу 1пр	Довжи-на столу
1	Огірки свіжі: перебирання	0,01	1,0	0,01
2	Салат: Перебирання нарізання	0,03 0,02	1,25 1,25	0,04 0,03
3	Редис: Сортування нарізання	0,008 0,005	1,0 1,0	0,008 0,005
4	Цибуля зелена: Перебирання нарізання	0,1 0,0005	1,25 1,25	0,125 0,0006
5	Цибуля ріпчаста: Перебирання чищення	0,1 0,1	0,7 0,7	0,07 0,07

      

                        (продовження таблиці  10)

6	Морква: дочищення	0,04	0,7	0,03
7	Часник: Зріз.донце Знімання луски Розбирання гол. Чищення Січуть або труть	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	0,14 0,14 0,14 0,14 0,14
8	Картопля: дочищення	0,9	0,7	0,63
Всього	1

Підбираємо столи:

СПК – 0,84 м

СПЛ – 0,84 м

СПСМ-1 – 1,05 х 2

Мийні ванни, що використовуються для миття, зберігання картоплі; у воді розморожування риби та інших операцій підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою:

 V   = Q(W + 1) / Kφ

Де Vр – розрахункова місткість ванни, дм³

 Q – кількість продукту, кг;

 W – норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;

К – коефіцієнт заповнення, К = 0,85;

 φ – оборотність ванни за зміну.

  φ = Т х 60 /τ,

де Т – тривалість зміни, год;

 τ -  тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;

        Таблиця   11

Технологічні операції	Кіл-ть прод.  Миття	Норма води	Оборотність ванни	Трив.зміни	Трив.циклу	Розр.об’єм ванни
Огірки: миття	11,38	1,5	30,9	10,30	20	0,2
Салат: миття	1,46	5	20,6	10,30	30	0,3
Цибуля ріпчаста: миття	2,1	2	20,6	10,30	30	0,1
Цибуля зелена: миття	0,6	2	20,6	10,30	30	4
Морква: Миття (промивання)	1,4 1,4	2 2	20,6 20,6	10,30 10,30	30 30	3,7 3,7
Карт опля: Миття промивання	128,5 128,5	2 2	20,6 20,6	10,30 10,30	30 30	10,4 10,4
Всього	34,2

Підбираємо мийну ванну на одне відділення  ВМ-1 – 840.

Розрахунок площі цеху

Площа виробничого приміщення розраховується за площею розрахованого і підібраного обладнання та за коефіцієнтом використання площі приміщення.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займає обладнання:

Sкор. = p1S1 + p2S2 + pnSn = ? pS ,

де p – кількість одиниць обладнання певного виду;

   Sкор  - площа, яку займає одиниця обладнання, м²

Виходячи з корисної площі, визначають загальну площу виробничого приміщення:

Sзаг. = Sкор. / ?,

де ? - коефіцієнт використання площі  ( 0,35 )

 Sзаг  = 6,55 / 0,35 = 18,7,

 18,7 х 1,2 = 22 м²  

                    а=6,0м.

                    в=22,0=3,6м.

                                                                                  Таблиця 12

Визначення площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Тип, марка	Габаритні розміри		Кількість обладнання	Корисна площа
								довжина	ширина
1	Стіл для дочищ.картоп	СПК	840	840	1	0,7
2	Стіл для дочищ.цибулі	СПЛ	840	840	1	0,7
3	Стіл вироб. Секц-модульн	СПСМ-1	1050	840	2	1,8
4	Мийна ванна	ВМ-1 СМ	1050	840	1	1,8
5	Картопле-чистка	МОК-16	455	375	1	0,17
6	Машина для наріз.овочів	МРО-50/200	530	335	1	0,18
7	Підтоварник	ПТ	1470	840	1	1,2
	Всього					6,55

2.8.Інвентар гарячого цеху:

Підбір посуду, інструментів та інвентарю проводиться за нормами оснащення підприємства громадського харчування кухонним інвентарем

1.  Бак для відходів
2.  Відро
3.  Дошка розробка
4.  Лоток
5.  Ніж жолобковий
6.  Ніж карбувальний
7.  Ніж “Кухарська трійка”
8.  Тертка
9.  Пристрій для нарізування зелені УНЗ
10.  Ваги настільні циферблатні.

В и с н о в о к

 

В закусочній застосований пристінковий прийом розміщення обладнання. Це дає змогу зменшити виробничі площі цехів, механізувати подавання сировини і напівфабрикатів безпосередньо до механічного обладнання. Стандартизація й уніфікація вузлів і деталей, підведення комунікацій та розміщення пускових пристроїв з фронтального боку механічних машин дає змогу спростити монтаж, ремонт і експлуатацію. обладнання.

Cписок використаних джерел:

1.  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.  Москва; Економіка 1983р. Л.С.Кучер.

1.  Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування. Москва; Економіка 1980р.

1.  Кточинков В.П. Оборудования предприятий общественного питания. Справочник - Москва; Економіка 1979р.

1.  Никуленкова Г.Г. Проектирование предприятий общественного питпния. Москва; Економіка 1987р.

1.  Рекомендований асортимент страв для різних типів підприємств громадського харчування.

1.  Практичні завдання для дипломного практування в коопераційних вузах; Київ НМУ «Укооспілка» 1981р.            

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

Розроб.

Ї

ї

Перевір.

Реценз.

Н. Контр.

Затверд.

Літ.

Акрушів

Змн.

Арк.

№ докум.

ідпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

З м і с т Вступ. Техніко-економічне обгрунтування П. Розрахунково-пояснювальна частина. 2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу 2.2. Визначення потужності підприємства 2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху 2.4. Визначення виходу

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу