Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная работа

Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом

Муссы

Выполнила:

Руководитель работы:.

Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР

2007г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
Глава I. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий	6
1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий	6
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий	11
ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий	15
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных	15
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом	18
2.3 Характеристика  используемого оборудования	22
Глава III. Десерты	25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	31

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.

2.Изучить сырье, применяемое для производства.

3.Ознакомиться со способами производства.

Глава 1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий

1.1.  Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже и мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.

Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 %  - занятых особо тяжелым физическим трудом.

Многие кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта

 

Жирные кислоты	Сырье кондитерских изделий					Готовый продукт
	Миндаль	Фундук	Грецкий орех	Какао бобы	Жир кондитерский
Насыщенные	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
В том числе:
миристиновая	0,3	-	0,5	0,1	0,7	следы
пальмитиновая	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
стеариновая	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Мононенасыщенные	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
В том числе:
пальмитолеиновая	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
олеиновая	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Полиненасыщенные	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
В том числе:
линолевая	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
линоленовая	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Среди представленных видов наиболее оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.

Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.

Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.

Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.

Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.

Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

 

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

         Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

Мука пшеничная – основной вид сырья  в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля — 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного — самая нежная.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰ до -25⁰ С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50⁰ С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

 

Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.

Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

 

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций	Нетто 1 порция	Вес готового продукта
Бисквит
Мука	136
Крахмал картофельный	34
Сахар-песок	168
Меланж	280
Сироп для промочки
Эссенция ромовая	0,4
Сахар-песок	95
Коньяк	8,9
Крем белковый на сметане
Белок	4 шт. (92)
Сахар	250
Сметана	250
Выход (10 шт.)	1314,3		1300
Выход (1шт)			130

 

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3  Характеристика  используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

 

Емкость загрузочного бункера, м.куб.	0.1
Количество рабочих лопастей, шт.	6
Количество разновидностей формы лопастей	3
Частота вращения лопастей, об/мин.:	40...120
Привод	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
Питание	трехфазный переменный ток
напряжение, В	380 +/10%
частота, Гц	50
Габаритные размеры
длина, мм	1336
ширина, мм	628
высота, мм	1454
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет	10-12

 

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

- установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Количество пекарных камер	4
Производительность (хлебная форма 3Л7), шт/вып.	96
Внутренние размеры пекарной камеры, мм	965х760х240
Номинальная мощность, кВт	25,6
Число подовых листов в комплекте печи, шт.	8
Габаритные размеры, мм	1340х1075х1800
Масса, кг	540

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Вместимость по хлебобулочным изделиям, кг	144
Время разогрева камеры до 40 град.С, мин	20
Диапазон установки температуры в камере, град. С	27-49
Диапазон установки относит. влажности, град. С	75-95
Номинальная мощность, кВт	1,6
Габаритные размеры, мм	1010х810х1635
Масса, кг	150

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты:  клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

 

Мусс из ревеня с медом

Продукты:  мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20^оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60^оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л -  1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л -  2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.	Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
2.	Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001,, 285с.
3.	Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
4.	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999
5.	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.
6.	Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
7.	Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
8.	Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
9.	Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
10.	Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
11.	Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных,  зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
12.	CHEFART № 4(06)/2005

Профессия: 34.2 Повар, кондитер Письменная экзаменационная работа Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом Муссы Выполнила: Руко

 

• 14:21 05 Июля 2016
  Российско-китайский медуниверситет откроет магистерскую программу по TCM
• 01:21 05 Июля 2016
  На форуме МГУ Россия и Китай обсудят научно-образовательное сотрудничество
• 11:00 04 Июля 2016
  Реморенко: "ЕГЭ-туризм" в России сходит на нет
• 10:52 04 Июля 2016
  Летняя российско-австрийская школа откроется в Москве
• 15:31 01 Июля 2016
  В СПбГУ могут воссоздать географический факультет

Заказать уникальную работу